我的饭馆通北宋 第289章 宝塔肉

第289章宝塔肉

此菜最惊艳处当数对半切开，露出内里浑然一体的蛋黄蛋白的一刹那。因此，每当上这道菜时，大伯都会当着客人的面表演一番，随后再切作小块。

沈廉叔四人乃矾楼熟客，准确地说，京中的快活去处，这几个风流公子无有不熟。

见张关索瞠目愕然，不禁笑道：「这大鹏蛋乃周铛头的成名作，亦是矾楼独有的招牌菜，我等头一回品尝时，也着实吃了一惊。此菜分量十足，铁牛莫要客气，尽管敞开了吃。」

换作李二郎在此，或许会客气两句，张关索是一介武夫，不会讲这些虚词，当即举筷夹取已切作小片的大鹏蛋。

吴铭也夹起一片品尝。

做法的确和肚包蛋近似，不同之处在于，这大鹏蛋包了两层，先将蛋黄液灌入内层的羊膀胱里，扎紧后再塞入猪膀胱里，多馀的空间则用蛋清液灌满。

膀胱撑胀后呈薄而半透明状，炖熟后对半切开，便呈现出白里裹黄，几与真蛋无异的视觉效果。

膀胱和鸡蛋的组合，做不好极易腥臊，这大鹏蛋却没什麽腥气，蛋液单独调过味，咸鲜打底，夹杂着淡淡胡椒粉和姜葱汁的香气，同时略带些许药草味，应该是炖煮的汤汁里添加了中药材。

吴铭对药膳的了解不多，尝不出具体添加了哪些药材，但想来定是名贵之物。

创意顶级，且用料的档次拉满，不必看食单，用脚趾想也知道此菜的售价定然不菲。

牛哇牛哇！周铛头不愧是本朝数一数二的名厨，的确了得！

至于这满山香，菜名取得极雅，其实就是一盘清炒油菜。

野生蕓薹或许是世界上最早被人工培育的蔬菜，在距今约七千年前的大地湾遗址和半坡遗址里，都出土过疑似油菜或芥菜的种子。

而蕓薹这个词第一次见诸文字记载则是在汉代，历经千百年的选育，到了宋代，已发展成一个大家族，其中最耀眼的明星当数北方过冬家家户户都要囤积的大白菜。

油菜同样是这个大家族中的一份子，宋代广泛种植的是白菜型油菜，和今天的上海青近似。

这个大家族里的成员都有一个特点：相对耐寒且耐储存，是北方整个冬季为数不多可吃的蔬菜之一。

有需求就有利益。

因种菜的回报率远比单纯种植谷麦高，宋人往往宁种蔬菜不种粮。东京近郊的菜圃比比皆是，二十亩菜地便能解决一家三十口人的温饱，故而菜圃又有「青铜海」之称。

说起来，这段时日忙于经营，许久不曾探店，今夜算是偷得浮生半日闲，不仅得尝美食，还有绝色小娘子唱曲儿助兴，甚至连这桌酒宴都是白嫖，快哉快哉！

吴铭一边饮酒吃菜，一边同沈廉叔四人闲聊。

免不了要谈及赵官家与无名氏的二三事。

「今日见有路岐人说书，讲的是吴掌柜入宫设摊之事，便驻足听了会儿————

」

沈廉叔将那说书人所言简而告之，问道：「却不知真假？」

吴铭笑着点点头：「略有夸大，但**不离十。」

「那吴掌柜推拒御厨一职————」

「也是真的。」

四人相顾惊愕，感叹于吴掌柜醉心厨艺丶不慕虚荣的同时，皆暗暗松一口气。

幸好拒绝了，如若不然，他们以后上哪几大饱口福去？

张关索则闷头进食，鲜少吭声。

难得上一回矾楼，还是三楼雅阁，自然要吃个畅快！

他饭量虽大，架不住沈大官人豪奢，仅六个人用饭，却照十六个人的席面点菜，直吃得他肚饱肠满，菜品仍未上完。

「酥黄独丶蛤蜊米脯羹」

大伯呈上最后两道菜。

蛤蜊米脯羹，顾名思义，即是用蛤蜊和粳米熬成的糁羹。

这酥黄独却令人费解，从菜名瞧不出个所以然来。

当大伯揭开罩子，浓郁的油脂香气立时钻入鼻中。

是一道炸菜，一份只六块，外表炸制金黄，呈凹凸不平的颗粒状，应是裹了面衣。

六人分而食之。

吴铭张嘴咬下，咔嚓声中，酥脆的外皮应声脆裂，饱满的芋香霎时绽开，原来是芋头！

芋肉粉甜软糯，外层凹凸不平的颗粒物却是各种坚果仁，香框子丶甜杏仁丶

松子丶榛子等，甜香爽口，用作扫尾的菜再合适不过了。

现代人过冬爱吃烤红薯，宋人则常在寒冬雪夜烤火煨芋。

百姓家里多用糠皮丶稻草作燃料，以短暂而猛烈的火力和草木灰的馀热将芋头焖熟，用此法烤制的芋头质地紧实，香味接近栗子。

富商之家则会用上等的果木炭，烤之前还会在芋头外皮涂上名贵的龙脑香，极尽奢华。

士大夫吃芋头又有不同。

唐宋文人对芋头有着特别的情怀，这在很大程度上是受唐朝僧人懒残禅师「煨芋谈禅」的轶事所陶染。

相传这位禅师生性懒惰，能躺着绝不坐着，便连充饥也只食其他僧人钵头里的残羹剩饭。

唐德宗遣人召见，他却只顾在干牛粪火堆里翻找煨熟的芋头，对奉命而来的使者视若无睹，连垂落胸前的长鼻涕都懒得擦拭。

正所谓：深夜一炉火，浑家团栾坐。煨得芋头熟，天子不如我。

这大概率是后人编造的掌故，正贴合宋代文人对清高淡泊丶不慕名利的追求O

这道酥黄独从取名到做法显然都在迎合文人士大夫。

吴铭算是看出矾楼的取名套路了。

若是以珍贵食材烹制的菜肴，便要在菜名里体现出来。

反之，若是食材寻常，则要取一个令人不明觉厉的文雅菜名。

这倒是值得效仿，吴记的菜品，名字都太接地气了，卖不出溢价————

厨子探店，不仅要借鉴人家的菜品，更应学习人家的经营策略。

从这个角度而言，此行收获颇丰！

肴核未尽，杯盘已狼藉，六人皆酒足菜饱，沈廉叔早已醺醺然。他今日喜得一色艺双绝的歌伎，兴致极高，人在心情愉悦时最易饮醉。

「沆瀣浆—

」

大伯为六人各呈上一盏热乎的醒酒汤药。

六月间醉翁过寿，四司六局备的醒酒汤药亦是此味。

吴铭对这淡黄色的沉浆有印象，品尝却是头一回。

汤汁入口，清甜润喉，夹杂着些微萝卜独有的刺激味道，应是以甘蔗和萝卜同煮而成。

酒后来碗小甜水，口乾舌燥顿觉缓解，周身舒畅。

散宴！

一行人下至底楼，夜色已深，楼外传来子夜的更声。

饶是号称天下第一的矾楼，此时也已人去楼空，众大伯正收拾桌椅灯具，准备打烊。

王辩送至楼外，沈家的仆役早已驾车在楼门前等候，沈廉叔半搂半扶着小莲的纤细腰肢，颤巍巍登车。

走之前不忘提醒一句：「今夜没收食客的酒饭钱罢？算清帐后，送至寒舍便是。」

「王某省得。大官人慢走！」

车轮辘辘，驶出不远，沈廉叔忽又掀起轿帘，扬声道：「吴掌柜！务必替我等预留一雅间！」

喊话声拖着尾韵，随着牛车远去而消散。

送走沈廉叔四人，吴铭返回楼里，在王辩的引见下同众铛头相见。

为首一汉子年约四十，身形精干，筋骨结实，面色枣红，双目炯炯，此人正是矾楼的首席铛头周端。

「久闻周铛头大名！」

这自然是场面话，吴铭来这边不久，认识的同行屈指可数。

「一代新人换旧人！周某老矣，也该轮到你们年轻人崭露头角了。

「哪里的话！周铛头宝刀未老，厨艺精湛，吴某佩服得紧————」

这话倒不全是客套，今日所尝菜肴，已足见周铛头的手艺。

泛泛而谈显得虚伪，吴铭又结合各色菜品细细道来，以称赞为主，偶尔提点小建议。

赞美谁不爱听？何况这番赞美之词来自眼下备受瞩目的同行，含金量极高。

欣喜归欣喜，但听对方提出建议，周端不禁心头一凛，恍然颔首，对其越发另眼相看。

这位吴掌柜看着年纪不大，见闻却极其广博，各色食材丶烹制技法信手拈来，且见解独到，显有真才实学，并非徒有虚名之辈。

一旁的周琦却颇有些不快，心想你一个没师承的野厨子，也敢对父亲做的菜指指点点？

他自幼随父学艺，早晚要承父亲衣钵。

有道是虎父无犬子，父亲乃东京食林执牛耳者，儿子自然也被行内寄予厚望，周琦心里也早已以年轻一代翘楚自居。

谁料突然冒出来一个无名氏，看模样比他大不了几岁，声誉之隆俨然压过自己！

至于对方所言，他心底带着抵触，却是一个字也没听进去，更遑论分辨对或不对了。

反倒是周端不骄不矜，认真听罢，感慨道：「盛名之下，果无虚士！」

「晚辈浅见，教诸位见笑了。」

吴铭谦虚两句，随后发出邀请：「今日幸得王掌柜相邀，既饱口福，亦开眼界。吴某近来做了几样新菜，明日午后，周铛头若是得空，务必来小店一叙。」

他本打算用烤冷面丶蛋烘糕以厨会友，为此特意留了些食材。

但尝过矾楼的菜品后，他便改了主意。对方以丰盛酒食招待，自己若拿市食小吃回礼，未免过于寒酸了。

得做几样见功夫的菜才是。

周端一口应下。他与王辩正是为了见识无名氏的手艺，方才邀他来矾楼以厨会友。

时辰不早，吴铭不再多言，同铁牛拱手告辞，驾着餐车沿来时路折返，先去何双双府上停放餐车，随后回吴记川饭。

张关索领了工钱，自回家中不提。

吴铭推了推店门，已从里面门上。

见卧房里犹有灯烛光，便扬声唤道：「小谢！可是睡下了？」

「师父！」

四下寂寂，店里哒哒哒的脚步声尤为清晰。

师父未归，谢清欢哪里敢睡？

当即跑至店堂开门，迎师父入内。

「师父为何去了这许久？」

「明日再说，你早些歇息罢。」

吴铭掩嘴打个呵欠，确实困了，回家睡觉！

翌日。

到店后，先将昨夜的经历告诉三个厨娘，买菜时又给老爸讲了一遍。

得知周铛头要来，谢清欢大感惊喜，又听师父说，她和双双姐竟也要为其烹制菜肴，脱口惊呼：「啊！我也做？」

接待同行和接待食客是两码事，何况来的还是成名已久的大前辈！

「你就做你最拿手的千丝豆腐。小何，你做雪花鸡淖。」

「好。」

何双双爽快应下，她从厨多年，请她上门操持宴席者不乏官宦贵胄，自不会因这点小事紧张。

谢清欢也暗暗松一口气，自从那日以千丝豆腐招待了二哥，此菜便成了她的专属，断无翻车之理。

「那师父哩？」

「我做一道新菜——宝塔肉。」

宝塔肉以五花肉和梅乾菜为主料，因成品形似层叠宝塔得名。

宝塔肉的味型和梅菜扣肉相似，但对刀工的要求极高，须将方形五花肉切成薄而不断的连续肉片，做起来费时费力，现在许多饭店都不再卖这道菜，或者乾脆以预制代替现做。

适才买菜时，吴铭已顺道买回来蒸肉的金字塔形模具。

这便开工！

又有新菜可学，三个厨娘立时围拢过来。

吴铭笑道：「眼下只是预处理，无甚技巧可言。」

他吩咐锦儿将梅乾菜过一遍水，再放入水里浸泡。

「每隔十分钟便洗一次换一次水，直至洗净表面的沙子。」

时分秒是仙界的计时单位，类似凡间的时与刻，何双双师徒早已知晓。

锦儿立刻依言照做。

吴铭则取出五花肉，割下一块，用喷枪将肉皮烧黑。

初见此法宝时，三个厨娘无不骇然。

仙家竟用铁瓶子盛装火焰，分明只有小臂大小，装不下多少柴炭，却能喷火不绝，且是凡间罕见的明亮蓝火。

幸得师父（吴大哥）垂青，竟将此等仙家法宝赐予凡俗使用。

用着用着便习以为常了，燎毛是真方便。

吴铭让小谢将烧黑的猪皮洗净，随后起锅烧水，将洗净的五花肉与八角丶桂皮丶大葱丶生姜等辅料放入锅中大火烧开。倒入少许黄酒去腥，煮透后捞出，入油锅煎炸增加猪皮的韧劲。

用重物压住放入冰箱冷冻，得把肉冻硬冻实了才好切薄切长。

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