我的饭馆通北宋 第294章 蒸蛋糕

第294章蒸蛋糕

三日前是王芷十岁生辰的正日子，王家阖府已为长女庆过生，该有的礼俗皆已周全，唯独生辰宴略微从简。

王家上下皆知，纵使府中竭力备办，也难及吴掌柜亲自操持的一桌宴席。

王安石虽延请吴掌柜上门掌灶，却无意大操大办，所邀宾客，除左邻右舍的孩童外，仅韩绛丶韩维丶吕公着三位挚友，权作家宴小聚，并未请四司六局张罗排场。

话虽如此，此番庖厨的阵容却堪称空前，除吴铭和谢清欢外，京师首屈一指的厨娘何双双亦将同往。

由本朝最顶尖的男女庖厨为自己操持生辰宴，这等待遇，即便放眼整个东京，怕也是独一份。

王芷对此期盼已久，心底的兴奋尤胜三日前，早早起床梳妆，扮作娴静淑女模样。

王蘅则早早将左邻右舍的小夥伴邀至家中，将吴川哥哥的手艺夸得天花乱坠。众孩童皆已尝过无名氏摊上的美味，对此深信不疑，暗自垂涎。

等待最是煎熬，王蘅性子又急，不时缠着王安石追问：「爹爹，吴川哥哥几时至？」

同样兴奋的还有谢清欢。

好耶！又可以出门啦！

这回轮到锦儿留守空店，她平时练得最少，正好趁此机会雕雕萝卜丶练练颠锅。

吴铭买菜归来时，厨房里已萦绕着卤水的浓香。

作为本店最畅销的菜品，卤味自是不可或缺，且依照吴琼的嘱咐，此番多备了些鹌鹑蛋。

吴铭招呼道：「待会儿再备料，我先教你们做道新菜。」

一听又有新菜可学，三个厨娘立时放下手中活计，围聚上来。

吴铭取出低筋面粉丶鸡蛋丶糖等一应食材，以及前几天买的电动打蛋器等一应器具：「这是一道甜食，唤作蛋糕。」

王家毕竟是以庆祝王芷十岁生日为由请的他，小孩儿过生，怎能没有生日蛋糕？

「是蛋烘糕麽？」

谢清欢只道师父口误。

「不，蛋糕和蛋烘糕虽只一字之差，二者却截然不同。」

三个厨娘面面相觑，何双双疑惑道：「我记得食单上似乎没有这道菜？」

「的确没有，此菜算是给小五娘准备的生辰礼。」

三人恍然，心想师父（吴大哥）做事当真周到。

因为前女友爱吃甜品，吴铭曾跟相熟的同行学过一点烘焙，水平不高，只略懂皮毛，做个简单的生日蛋糕还是手拿把掐的。

只不过，川味饭馆是一家苍蝇馆子，就同等规模的饭馆而言，老爷子采买的厨房用品算是相当齐备了，但仍然无法和酒楼的后厨相比。

厨房里没有烤箱，暂时也没有添置的必要，等以后做大做强了再说。

幸而蛋糕并非只有「烘烤」这一种烹饪方式，隔水蒸制的蛋糕同样松软香甜，做法相当简单，且蒸的好吃不上火。

吴铭取出电动打蛋器，装上搅拌棒。

谢清欢立时被这稀奇古怪的器具所吸引，好奇询问：「师父，这是什麽法宝？」

每次听她以「法宝」称呼现代厨具，吴铭总忍不住想笑：「这叫打蛋器，之前教过你们用筷子打发蛋清，换作此物，效率更高，可省下许多体力。」

雪花鸡淖里的蛋白霜量不多，且是雅间菜品，偶尔才做一回，手打足以胜任。

蛋糕就不一样了，纯靠手打，即便是麒麟臂大成的吴铭也遭不住。

考虑到这是赠礼，且最后才上，尺寸没必要做得太大——主要因为没有那麽大的模具和蒸锅——做个八寸的小蛋糕，给一千年前的小孩儿尝尝滋味，足矣。

取出电子秤称重各种食材。

新手烘焙最好定量，尤其是主食材，务求精准，稍有出入便会翻车。

吴铭一边称量一边讲解：「这个叫电子秤，和秤的作用一样，单位是克，坊间的一斤相当于660克。」

三人相顾惊诧。

又一仙家法宝，竟无需秤砣便可称重！

看了一会儿便发现，此秤精度极高，远非凡俗秤杆可比！

吴铭先取出蒸锅烧水。

随后取两个乾净的小盆，将五个鸡蛋打入盆中，分离蛋黄和蛋清。

往蛋黄里加入50克玉米油丶75克纯牛奶，再研磨少许柠檬皮的碎屑去腥，加入80克过筛的低筋面粉搅拌成面糊状备用。

往蛋清里加入少许柠檬汁和50克白砂糖，打蛋器，启动！

先开低速以防蛋清飞溅，随后再转至高速持续搅打。

三人只听得咄咄声响，搅拌棒飞速旋转，盆中清亮的蛋清随之泛起细碎气泡，不多会儿，气泡越发细密，体积也随之膨胀，色泽渐渐发白。

好快！

谢清欢不禁回想起昔日被打发蛋清支配的恐惧，若早得此法宝，又何须费那许多工夫？

转念又想，师父本可用法宝打蛋，此前却只用手打，定是为了磨练我和双双姐的基本功，委实用心良苦。

吴铭专注盆中，对徒弟的心思一无所知。

转眼间，泡沫变得稠厚膨大，堆迭隆起，色泽凝为纯白。

取出打蛋器，指着搅拌棒前端的蛋白霜讲解道：「看，此时的蛋白霜呈弯钩状，这就算打好了。」

术语管这叫中性发泡。

取大约三分之一的蛋白霜同蛋黄面糊快速翻拌混合，再将拌好的面糊倒进剩下的蛋白霜抄底翻拌均匀。

「这一步要尽量快，耗时过长会导致蛋白消泡，极易翻车。」

三人似懂非懂，只记下一个「快」字。

说实话，即便是从厨多年的何双双，看到现在仍毫无头绪。

蛋糕带个「糕」字，想来应是某种糕点，只是这做法和寻常的糕点大相径庭，她以往积攒下的种种经验全无参考性。

吴铭将混合好的蛋糊倒入八寸模具里，震几下找平液面，并排出多馀气泡，用保鲜膜包起来。

此时蒸锅里已经上汽，将模具放进锅里小火蒸制，须蒸50分钟左右。

继续备料，主要是对部分食材进行预处理。

何双双师徒入职吴记已有两个半月，早已适应现代厨房的分工模式和吴大哥的各种指令。

四人配合默契，效率极高。

待万事俱备，蒸制的时间也已足够，闷五分钟出锅。

三个厨娘纷纷探头看向模具里，但见蛋糊已然发起，膨胀成一块淡黄色的圆厚糕饼，表面平整光洁，无丝毫裂痕褶皱。

完美！

和烤出来的戚风蛋糕相比，蒸蛋糕除了没有外层的焦皮，口感和松软度几无二致。

吴铭将模具往案台上轻震一下，撕掉保鲜膜，竖立放凉。

趁此空隙打发淡奶油。

相较打发蛋清，打发淡奶油的难度略高一些，一要把握时机，二要选对品牌，有些品牌的淡奶油只适合做蛋挞。

将淡奶油和细砂糖按十比一的比例倒入盆里，取出洗净后的打蛋器，仍然先开低速，搅拌均匀后再转中速持续打发。

淡黄的奶油立时泛起大量气泡，逐渐变得浓稠，表面浮现出细微的纹路。搅打至纹路清晰，淡奶油不再流动，拉起后有尖尖角，此时便已打发至八分，可用于蛋糕抹面。

「这是……生酥？」

何双双终于看懂吴大哥在做什麽了，不禁暗暗咋舌。

制取生酥是极费工夫的活计，须使牛乳自然发酵，煮成奶渣后再使劲搅打，方能制得少许。故而售价高昂，多为显贵享用。

吴大哥却轻松写意，谈笑间便制出一盆！

仙家法宝，真个妙用无穷！

吴铭随口问：「你应该会做滴酥罢？」

滴酥类似现代的奶油裱花技术，风靡宋代的滴酥鲍螺，便是往奶油里搀入蜂蜜，凝结以后，挤到盘子上，一边挤，一边旋转，制成一枚枚底下圆上头尖的小点心。

何双双身为厨娘，自然精擅此道。

「师父，弟子也曾学过！」

谢清欢举手自荐，跃跃欲试。

滴酥和茶道丶插花一样，是彰显出身富贵的优雅技艺，谢居安虽不许女儿学厨，滴酥却是唯一的例外。

吴铭笑道：「待做完蛋糕，生酥若有剩馀，便拿给你们练手。」

此时，蒸蛋糕已经放凉，脱模取出，将顶部削平。

三人细细观之，又是一惊。

蒸糕并不罕见，可蒸出来如此松软细腻的糕点却前所未见，指压甚至能回弹！

吴铭以蒸蛋糕作坯，置于平底餐盘上，取出抹刀，在顶部涂抹一层奶油，随后用刀铺至侧边。

竖起抹刀，没有转台，只能让小谢转动餐盘。抹平侧面的奶油，随后将顶部高出平面的奶油刮平，再将底部多出的奶油刮乾净，一块最基础的直角蛋糕坯便已成形。

三人齐齐咽口唾沫，谁能拒绝一块裹满滴酥的松软蛋糕呢？

吴铭将剩馀的奶油稍微打发至九分，取出裱花袋，将奶油装入袋中，套上尖齿花嘴。

他只会最简单的几种花形，但仅是最简单的花形，已是宋人难以企及的高度。

三人起初不知裱花袋有何用处，片刻后，只见花嘴处开始匀速挤出膏状的奶油，随着师父（吴大哥）的手腕移动而在蛋糕坯表面盘绕。

吴铭向上微微提拉裱花袋，花嘴随之抬升并略微外倾，形成一片拱起的花瓣轮廓，挤出尖端后迅速收力断开奶油线。

随后转动餐盘，重复此操作，依次挤出五片略微交迭的奶油花瓣，最后在花瓣中心挤出一个小圆点作为花蕊。

三个厨娘看得痴了。

东京城里手艺最好的滴酥厨娘，也不过是将生酥挤成各种螺纹状，断无可能做出花形！

这妙到毫巅的精准操控，远超三人对滴酥的认知，简直神乎其技！

不……

何双双的目光落到吴大哥手里的裱花袋上，正所谓工欲善其事，必先利其器，此物才是技艺得以精进的关键所在。

谢清欢脱口道：「师父，我想学这个！」

吴铭失笑，心想就没有你不想学的。

「好啊，那你留在家里，锦儿随我等同行。」

「啊！那算了……」

吴铭接着又裱出几朵花形，再稍加勾勒，使造型美观。

「呼！」

终于搞定！这玩意儿做起来可比炒菜费劲多了，好在只做这麽一回，权当会员福利。

谢清欢盯着蛋糕上惟妙惟肖的花形，越看越喜欢。

适才还信誓旦旦要露一手，此刻见过师父出手，倒是不敢再献丑了。

吴铭将蛋糕放进冰箱冷藏，见三人目光灼灼，念及万事俱备，只欠餐车，闲着也是闲着，索性教三人使用裱花袋。

何双双一上手，便知自己所料不差，以此物滴酥，果真事半功倍！

三个厨娘俨然玩橡皮泥的小孩，将奶油挤成各种各样的形状，干劲十足，乐此不疲。

吴铭合理怀疑，她们若是生在一千年后，只怕也要舍弃中餐厨师不做，投身于甜品烘焙事业。

刚冒出这个念头，李二郎忽然推门而入：「马大娘来了！」

马大娘驾着餐车驶抵吴记川饭店前。

六人将一应食材和器具装车——因食材较多，单靠餐车不足以盛装，昨日特意让二郎租了辆独轮车，今早已送至店上。

吴铭取出几包冰袋放入餐车具有保温功能的箱柜里，又在底部垫上缓冲垫，将装蛋糕的冰鉴置于其上。

任务期间，餐车临时升级成中转站，必要的现代物品可随车携至东京，但无法在城里取出，更不得售卖。

辞过锦儿，戴上帷帽，吴铭丶何双双丶谢清欢丶李二郎和孙福分别驾着餐车丶推着独轮车出发，马大娘则打道回府不提。

考虑到车里装着最是娇气的蛋糕，这一路吴铭只捡平坦的大道走，且尽量缓行，以免一上午的付出毁于一旦。

幸而毛驴稳健，行驶还算平稳。

出丽景门，一行人沿汴河东行，过东水门至清明坊，熟门熟路驶抵王安石府邸前。

看门的院公早得了嘱咐，远远见着餐车，立时回府禀报。

王蘅等一众孩童早等得望眼欲穿，霎时蜂拥而出。

吴铭本打算由偏门入府，岂料甫一路过正门，便被竞争奔出的众小孩儿团团围住。

「吴川哥哥！你可算来了！」

「今日有什麽吃食？」

「我想吃蛋烘糕！」

「没出息！宴席上谁吃蛋烘糕啊！」

王蘅率众拦下餐车，七嘴八舌像雀儿一样吵嚷不休。

(本章完)