1984：从破产川菜馆开始 第194章 临江鳝丝面，这谁受得了！ 月

第194章临江鳝丝面，这谁受得了！（月票加更134）

「脑子能记住就不错了，划鳝丝这手艺，全靠练，一朝一夕肯定是学不会的。」肖磊笑道，一边划一边道：

「做临江鳝丝，鳝鱼就要选这种五钱以下的小鳝鱼，个头要均匀，做出来的鳝丝口感更细嫩，选好鳝鱼也是关键。」

「师父，这鳝骨拿来油炸吗？」周砚问道，他吃临江鳝丝的时候，店家还会给配一份炸的酥酥脆脆的鳝骨，说是用你点的这份鳝鱼的骨头炸的。

这属于配套菜，类似于吃烤鸭送鸭架子给你炖锅酸萝卜鸭架汤，顺便让你再掏钱点几个菜涮火锅。

当然，鳝骨不夹带私货，就附赠的一盘下酒小菜。

还挺香的。

「这麽高级的吃法你都晓得啊？」肖磊有些意外地看向他。

周砚盯着他：「没吃过猪肉总见过猪跑嘛，不过师父，上回大年去你家吃临江鳝丝，没吃到炸鳝骨，你是不是背着我们自己吃独食啊？」

肖磊正色道：「乱说！我怎麽可能吃独食呢，我是用鳝骨拿来熬了高汤，用来煮鳝丝了。」

「这高汤加不加，有好大的区别嘛？加清水管不管用？」周砚认真发问。

「说实话，没得好大区别的。」肖磊笑了：「这菜下重料，本身鳝鱼品质又好的情况下，拿鳝骨熬三四个小时的高汤没得啥子意义，反倒耽误事，剐出来的鳝丝放三个钟头都不新鲜了，本末倒置。」

周砚闻言也笑了：「那这些鳝骨我们就拿来炸着吃嘛。」

「要得，下酒一绝。」肖磊表示赞同。

鳝丝处理好，装入大号搪瓷盆，然后用清水淘洗数遍，直到水色清亮，鳝丝看着清爽为止。

鳝骨斩去头尾，同样用清水淘洗乾净。

临江鳝丝贵有贵的道理，本身野生黄鳝的价格就贵，做法又太过繁琐复杂，丢头还特别大。

这一斤黄鳝剥下来的鳝丝，估摸着也就半斤不到的样子。

光是水煮鳝鱼划丝的这个功夫，周砚都能炒三个菜了。

而临江鳝丝这道菜，也才刚完成了食材处理这个步骤。

这菜周砚就算学会了，也不会轻易把它放上菜单。

这适合拿来做成一个临江鳝丝的专卖店，主卖临江鳝丝，请专人来煮鳝鱼和剖鳝丝，然后大厨掌勺负责做。

味道要好，单价要贵，只要口碑能做起来，那也能挣不少钱。

不适合上他这小饭店的菜单，但学会了就是一手绝活啊。

以后家庭聚会，谁是掌管回锅肉的神可能会有争议，但他做临江鳝丝的时候，其他人肯定得靠边站，想吃都得求着他。

鳝鱼张算绝活哥吧？

还是不是被他师父拿捏的死死的。

「真油炸？那做法可费油了。」肖磊准备调芡糊，看着周砚再确认道。

周砚不以为意地摆手道：「师父，开饭店还有怕费油的吗？你只管整你的。」

「要得。」肖磊应了一声，开始调芡糊，一边道：「要想鳝骨炸的酥脆，这糊糊是关键，跟炸面鱼是一个道理……」

锅热下入宽油，小半锅的菜籽油，少说也有五六斤。

待到油温升高，下入挂了芡糊的鳝骨。

滋啦！

鳝骨在油锅里滋滋作响，蛋香携着鳝骨的香味很快扑鼻而来，颜色渐渐泛黄。

将鳝骨捞出，升高油温再次复炸。

如此往复三次，鳝骨已经炸的金黄酥脆。

「瞧，这种状态才算是好的。」肖磊把鳝骨捞出，装了两盘。

【一份极其不错的炸鳝骨】

鉴定给出评价。

仅次于完美的评价，已然非常高。

「我尝尝！」周砚可不客气，拿了筷子夹了一根鳝骨，略微一吹，然后喂到嘴里。

咔嚓！

酥脆的口感，从声音就能听得出来。

坚硬的鳝骨在三次下锅油炸之后，变得格外酥脆，但口感嚼起来是细腻的，风味独特，咸香微麻，越嚼越香。

「好香！炸的恰到好处，吃着特别酥脆细腻，越嚼越香。」周砚赞叹道。

「这道菜上了菜单叫龙骨，你说香不香嘛。」肖磊笑着说道，自己也夹了一根喂到嘴里嚼得咔嚓作响，看着周砚道：「我准备开始烧鳝丝了，你弄点拉面嘛，一人整个二三两，临江鳝丝就要拌面吃才安逸，晚上都不用做其他菜了。」

「要得。」周砚点头，他其实也想到这茬了，开始和面做拉面。

周沫沫已经闻着香味跑到厨房门口了，踮着脚尖眼巴巴望着灶台上的两盘炸鳝骨，好奇问道：「锅锅，那个是啥子啊？」

「是炸好的鳝鱼骨头。」周砚一边揉面一边笑着应道。

「来嘛，小家伙，给你尝一根。」肖磊笑着招呼道，给周沫沫夹了一根鳝骨。

「谢谢伯伯！」周沫沫伸手接过，放到嘴里咬了一口，咔嚓一声轻响，她的眼睛都亮了起来，「哇哦，好脆！好香！」

咔嚓！咔嚓！

她像个小猫一样，一口一截咬着鳝骨，然后再小口嚼碎咽下，吃的可香了。

吃完舔了舔嘴唇，又眼巴巴地把肖磊盯着。

「还想吃？」肖磊笑问道。

「嗯嗯。」周沫沫点着脑袋，奶声奶气的夸赞道：「好好吃哦！伯伯好腻害！和锅锅一样厉害！」

肖磊：……

这夸奖，让他一时间不知道该高兴还是该羞愧。

不过小家伙的喜欢是写在脸上的，嘴巴又甜，谁能拒绝她呢，肖磊又夹了一根鳝骨给她，温声道：「来嘛，再吃一根不能吃了，油炸出来的东西，容易上火。」

「嗯嗯，最后一根。」周沫沫伸手接过，然后在旁边的小板凳上坐下，小口小口慢慢嚼着，高兴的晃着小短腿。

周砚把揉好的面放在一旁盖上一个搪瓷盆，然后凑到灶边看师父做鳝丝。

锅里多馀的油已经捞起，剩了点底油，再加一勺猪油，混合油定律再次生效，这大概是川菜的经典用油方案。

葱姜爆香，下入剁碎的豆瓣酱炒出红油，然后依次下入先前备好的辣椒段丶泡椒丶泡姜等配料炒香后，加水煮开，等汤汁煮浓后，下入先前剖好的鳝丝，用勺子轻推，让鳝丝能够没入汤中。

「可惜这个季节没得莴笋叶了，不然加点进去更安逸。接下来开始调味，配料比较简单，胡椒粉少许，盐巴适量，本身豆瓣和泡菜是有盐味的，所以要控制好用量。」肖磊一边调味一边说道：「大火煮沸，汤汁收掉一些后，加入先前调好的芡水勾芡，让汤汁变得浓稠，好让鳝丝挂汁，收到这种状态就可以出锅了。」

鳝丝盛起，装入一旁的备好的大盆里，足有半盆。

旁边那口锅里已经在烧油，用的是先前炸鳝骨的菜籽油，同样加半勺猪油。

在鳝丝上撒上一层混合的辣椒面和芝麻，将热油一勺一勺泼在面上。

如同做红油辣子一般，将辣椒面和芝麻的香味完全激发，又不至于因为油温过高而导致焦糊。

滋啦！

热油滋滋冒泡，香气扑鼻而来，色泽一下子变得红亮起来。

趁着油还在冒泡，在面上撒一层藿香，几乎盖满了整个盆，被热油一激，立马软化，再撒一把嫩绿的葱花，一份临江鳝丝便算是完成了。

厨房门口站满了人。

钱思远和林志强早来了，午休结束的赵嬢嬢丶老周同志和赵红也探着脑袋好奇瞧着。

临江鳝丝在嘉州还是颇有名气的，不过这菜得去嘉州的大饭店和临江才能吃得到，一般人还真不一定尝过。

「来，让让！准备乾饭！」周砚端起一大盆的临江鳝丝出了厨房，放在了桌子中间。

肖磊则是端着两盘炸鳝骨出来，放在了两边。

钱思远看着那盆颜色红亮的临江鳝丝，感觉喉咙已经开始发痒，但闻着好香啊！

是香辣的味道，带着一股特殊的芳香。

周砚笑着招呼道：「钱先生，请坐，尝尝我师父做的临江鳝丝，和你母亲记忆中的是否一样。」

「好，两位辛苦了。」钱思远坐下，接过秘书递来的碗筷，看着这一盆红彤彤的菜，一时间不知该如何下手。

拿盆当餐具，直接摆在桌子中央，他已经很久没有见过这种粗犷的吃法。

其他人都站着，满是好奇的看着他。

肖磊开口道：「钱先生，我今天准备的是四斤黄鳝，准备和周砚他们一家人一起用餐，顺便让你一起品尝临江鳝丝的味道，不晓得你介意大家落座吃晚饭不？」

钱思远闻言笑了，点头道：「当然不介意！我的到来，给大家添了不少麻烦，自然不能再耽误大家吃饭和做生意，请坐。」

经过一个下午的接触，他对周砚一家颇有好感。

女主人性格直爽，男主人沉默但友善，周沫沫太可爱了，还特意画了一幅画送给他。

周砚就更不用说了，为了他这个陌生人来回奔波，牺牲了午休时间去请来师父弄这样一道复杂的菜式。

他才是那个蹭饭的客人，差点本末倒置了。

「好嘛，那大家都坐下吃饭。」周砚笑着说道，把周沫沫先拎上桌。

「周淼，去切两盘卤肉和卤菜来嘛。」赵铁英招呼道。

周淼应了一声，转身进厨房，一会便端着三盘卤肉和卤素菜出来。

「那我就不客气了哈。」林志强笑着说道，在钱思远身旁坐下。

八仙桌，刚好坐了八个人，倒是满满当当的一桌。

「吃鳝丝，首先要把味道拌匀，顺着一个方向慢慢拌，就像拌面一样，让面上的辣椒和芝麻还有藿香的味道彻底融入汤汁，再挂上鳝丝，这样才巴适。」肖磊亲自上手，拿了双新筷子把鳝丝给拌匀。

他这一翻，鳝丝的香气立马随着热气扑鼻而来。

大家都忍不住吞了吞口水。

【一份极其不错的临江鳝丝】

周砚扫了眼鉴定结果，相当高的评价。

「这鳝丝看着太巴适了，剥了骨头，就像面条一样，吃起来肯定很爽。」赵铁英忍不住赞叹道。

钱思远愣了一下，抬头看向赵铁英，他想起来了，当年他母亲说起这道菜的时候，也说过类似的话，语音语调都是相近的。

是的！

她们的口音是相似的，和四川的其他地方有些差异。

「吃鳝丝主打一个爽字，一筷子就能夹起多条鳝丝，一口吃，去感受味道。」肖磊打了个样，夹起一筷子鳝丝喂到嘴里，脸上一下有了光。

钱思远学着夹起三条鳝丝，浓稠的汤汁和小料裹满了鳝丝，喂到嘴里。

鳝丝划的细长均匀，裹满了浓郁的汤汁，鲜香麻辣在口腔中爆开。

又嫩又弹，竟然没有骨头！

就像是吃面一般，一口嗦进了嘴里。

鳝丝软滑细腻的口感，嚼起来软而不烂，格外嫩爽。

和他想像中黏腻的口感完全不同。

这一口下去，满足感太强了！

确实爽！

他懂了……

他现在终于懂了，为何母亲在离开故乡几十年后，依然对这道临江鳝丝念念不忘。

或许不止是因为美味，还有对故乡深深的思念。

他实在无法想像，那看起来如此糟糕的黄鳝，是如何变成这样一道美味的食物的？

川菜师傅太厉害了！

仿佛有着化腐朽为神奇的能力。

这就是母亲故乡的味道。

那道让她魂牵梦萦，念念不忘的临江鳝丝。

时隔二十多年后，他踏上嘉州这片土地，吃到了。

钱思远泪流满面地抬起头，看着肖磊说道：「肖师傅，谢谢你，让我能够吃到母亲念念不忘的味道。」

正吃的津津有味的肖磊只好放下筷子，一本正经地宽慰道：「不客气，既然你觉得这就是你母亲所怀念的家乡美食，那明天我就陪你去一趟临江寻亲。」

钱思远点头：「好，明天一早我坐车来接你，有劳你陪我跑一趟。」

「太好了！现在终于有明确的线索，或许在临江就能有好的结果。」林志强有些兴奋道，虽然订单还没成，这事就是挺让人振奋的。

同样振奋的还有周砚。

寻亲靠着寻味有了明确进展，任务完成有望啊！

悬着的心放下，他也夹了一筷子鳝丝喂到嘴里。

裹满汤汁的鳝丝，犹如粗面条一般，一入口，鲜香麻辣便在舌尖上炸开。

正儿八经的土鳝鱼，味道和口感确实不太一样，软嫩Q弹，吃起来软而不烂，特别顺滑。

味道太鲜了！从田里到锅里，不到两个小时。

藿香的气味非常突出，赋予了他独特的风味。

这一口下去，太爽了！

这样的临江鳝丝还不够完美？

周砚眉梢一挑，鉴定还是太严格了。

这份临江鳝丝，吃的众人赞不绝口。

周砚吃到一半，进厨房把发好的面团拉成了细面，细面更容易挂住汤汁。

等他端着一盆煮好的面出来，盆里的鳝丝已经吃了大半。

「这汤下面才安逸哦！」肖磊笑着说道，众人也是眼睛一亮。

这鳝丝味道鲜美，但总感觉差点意思。

原来差的是主食啊！

一道菜的最高评价，就是留着下面吃。

今天这道临江鳝丝，绝对当得起这个评价。

周砚把面下入鳝丝汤里，拿筷子一拌，雪白的拉面立马立马裹上红油，吸饱汤汁和鳝鱼的鲜味。

「来，我给你们装。」周砚笑着说道，帮众人一人盛了一碗面。

吸溜声和赞叹立马此起彼伏。

他给自己装了一碗面，夹着一根鳝丝，嗦上一口。

麻辣鲜香直击灵魂！

配上鲜美的鳝丝，简直安逸惨了！

一口接一口根本停不下来！

临江鳝丝面，这谁受得了？

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