1984：从破产川菜馆开始 第201章 就是这个味道！（6k二合一）

马蹄刀法不稀奇，在场的孔派四代弟子只要学厨超过三年的，那都是基本操作。

罗汉震惊的是周砚翻转刀背，双刀捶打鸡胸肉的这一幕，伴着哒哒哒的马蹄声，鸡胸肉一点点被捶茸，渐渐被捶成了泥状。

他的思绪一时有些恍惚，仿佛又看到了那个爱笑的小老头，站在乐明饭店的后厨灶前，手握双刀，教他如何用马蹄刀法捶打鸡胸肉，刀背落在砧板上的声音渐渐重合，耳边又响起小老头的声音：

“刀要拿稳，直起直落，手腕发力，不要用臂力，要用巧劲，把握好力度，莫要把肉泥溅的到处都是。”

“哎呀！你好木哦！看得老子真想给你一耳屎！”

“哭啥子嘛！你回去莫要跟你老娘告状哈，上回老子才在客厅睡了一个星期，你要敢告状，我睡客厅你就去跟狗睡狗窝！”

“幺儿，你要好好学，我们老罗家这门手艺传了四代了，不能断在我们爷俩手里噻。

雪花鸡淖、坛子肉，这两道菜学精了，以后到哪个大饭店都是招牌菜，都是人人尊敬的大厨。家传的手艺，千万不要外传，你要一代代守好，传下去。”

……

“老汉儿？老汉！你啷个了！你不能死啊！你死了我怎么办？妈和妹妹怎么办？我还没学会啊，我还不会做……”

……

两行清泪从老罗的脸颊滑落。

“师父，你啷个了？”旁边站着的小罗惊讶问道，不解师父怎么突然落泪。

“你把火看着，我去瞧瞧周砚做菜。”老罗把菜刀放下，胡乱抹了一把脸上的眼泪，往周砚那边走去。

“欸？师父，你不做菜了？这哪是看热闹的时候呢？”小罗看着砧板上切好的二刀肉，锅都烧开了，眼看着就要做生爆盐煎肉，师父却去看热闹了？

不光是罗汉，不少厨师和宾客也都纷纷围了过来看热闹。

原因倒是很简单，周砚长得帅，手握双刀，而且还是用刀背剁肉，发出哒哒哒的清脆马蹄声，在一众厨师当中，绝对是最吸睛的。

宾客们不懂专业烹饪里的门道，但周砚露的这一手刀工，确实是他们不会的。

非常有观赏性，甚至连脚都不自觉地跟着节拍在点。

赵嬢嬢抱着周沫沫看完变脸，也过来凑热闹，小家伙嘴里含着糖鼓囊囊的，两个小口袋更是装的满满当当。

徒孙辈的厨师们，除了几个被拉去切卤肉的牛马，其他全都围到周砚这边瞧着。

师叔伯们菜做得好，但终究就是老三样，一个祖师爷教出来的，见多了都不稀奇，反正自家师父肯定会，就是做的好与坏罢了。

什么红烧黄辣丁、东坡肉、溜鸭肝、樟茶肥鸭、生爆盐煎肉……乐明饭店的菜单上基本都有。

许师伯做的干烧岩鲤算比较有特色，干烧考验水平，一般厨师烧不好。

但同为四代弟子的周砚做的什么，才是真正让人好奇的。

取嫩**胸肉，用刀背疯狂捶打，孔派有这道菜吗？

孔庆峰在大厅里都坐不住了，和钱思远也到灶台跟前瞧着，脸上难掩期待之色。

老罗是1958年年底走的，从那之后，乐明饭店的菜单上便把雪花鸡淖和坛子肉这两道招牌菜给下了，至今没能再补上。

雪花鸡淖是川菜名菜，颇有雅名，坛子肉更是被誉为川菜中的佛跳墙，当年引得不少老饕特意来乐明饭店尝鲜。

今日周砚要复现雪花鸡淖，他心中自然颇为激动。

老罗也来到了跟前，站在一旁瞧着。

“周砚，你这是要做什么菜啊？为啥要把鸡胸肉捶打成泥？”孔立伟耐不住性子，开口问道。

其他人看向周砚。

嘉州日报的记者沈少华也拿着笔记本来到了旁边，在笔记本上刷刷记录了几笔，同样等待着周砚的回答。

周砚的名字，来之前他就有所耳闻。

嘉州厨师荣登《四川烹饪》杂志专访，且烹饪的美食登上了杂志封面，这只能算小新闻。

但这厨师今年才二十岁，力压一众特级厨师、一级厨师荣登杂志封面，且复刻出嘉州苏稽传统美食——跷脚牛肉，续上传承，这新闻立马就变得有趣起来了。

苏稽镇为了发展苏稽跷脚牛肉，带动当地经济发展，希望能够出一篇采访报道。

昨天开会他们还在讨论这事，采访提纲还没拟定呢，今天倒是在这遇上周砚了。

这不就巧了吗！

没想到啊，周砚竟然还是孔派第四代弟子。

周砚手上不停，微笑答道：“我今天做的是川菜名菜——雪花鸡淖。”

“雪花鸡淖？”年轻弟子们一脸疑惑，这菜不少人听都没听过，更别说做了。

一旁的老罗张了张嘴，没说出话来。

孔立伟疑惑道：“这是孔派的菜吗？菜名我倒是听说过，但没见师父和师叔伯们做过啊？”

“周师傅为何会选择做雪花鸡淖，有什么缘由吗？”沈少华上前一步，开口询问道。

“这不算孔派的代表菜，应该算是当年罗家菜里的代表菜，也是曾经乐明饭店的招牌菜。罗汉罗师叔的父亲，尤其擅长做这道雪花鸡淖和坛子肉。”周砚的目光看向了红着眼睛站在一旁的老罗，开口道：

“一九五八年，罗师叔的父亲骤然离世，但技艺传承尚未完成，多道经典罗家菜就此断了传承，这对我们师爷孔怀风的冲击极大。

他因此下定决心将自己的毕生所学和孔派菜谱全部编纂成教材，放弃家传，开班授课，方才有了如今欣欣向荣，百花齐放的孔派。

此后数十年间，师爷一直在尝试复现雪花鸡淖，但皆以失败告终，成了他的一大憾事，临终前还叮嘱我师父多去做尝试。

我偶然间得到了一份雪花鸡淖的菜谱，这半年间一直有在尝试复刻，近来有了一些突破。

恰逢师爷外甥钱先生万里寻亲成功，举办这场答谢宴，孔派弟子齐聚一堂，罗汉师叔和师叔祖孔二爷也在场，所以我打算做一份雪花鸡淖让大家品鉴一二，看看复刻的如何。

若是能够复刻成功，那当年师爷放弃家传，开班授课，一心只为传承川菜烹饪技艺的理想，也算是得到了回响。

我相信，只要一代又一代的川菜厨师坚守本心，苦练技艺，川菜传承便永远不会断绝。”

现场顿时安静下来，所有人看着周砚的目光都有些不同了。

罗汉的眼眶顿时又红了，垂在腿边的手微微颤抖。

“周砚现在说话的水平越来越高了，硬是说得好。”赵铁英小声和周淼说道。

孔庆峰也是红了眼睛，拍着手感慨道：“说得好啊！师兄有你这个徒孙，肯定高兴得很！你只管做，好坏我们来评说，哪怕这回不行，有这份劲头，下回、下下回总能成功。”

众人也是纷纷跟着鼓起掌来。

“周砚做菜厉害，这张嘴巴也好厉害哦！我怎么就说不出这么有内涵和深度的话呢？”孔立伟和身旁的师兄小声嘀咕。

师兄认真思考了一下道：“说明我们的格局还是差了点，只看到了眼前这道菜，没有去反思这道菜背后的深刻意义。”

孔立伟若有所思的点头：“那我师父也不得行，刚刚记者问他为啥子做东坡肉，他说东坡肉味道好，名气大，是苏东坡发明的。不比较嗨没得感觉，和周砚的发言一比较，简直一塌糊涂。”

“孔立伟！不说话没人当你哑巴！”孔国栋不知道什么时候来到了他身后，咬牙切齿地低声道：“老子真是遇得到你这个胎神！”

“师父，我开玩笑的……”孔立伟尴尬笑道。

旁边的师兄已经忙着低头整理衣服扣子去了，原本扣得好好的扣子，突然就扣错了。

“你这个徒弟哪里找的啊？会做菜就算了，怎么连说话都这么有水平？”许运良还是忍不住羡慕地看着肖磊，“你看我那个徒弟，木的要死，三棒打不出两个屁来。”

“师兄，这种事情看个人天赋的，我觉得郑强就很不错了，做人做事多踏实的。年轻人，不能总想着打压，要多夸奖，这样才能最大限度的发挥他们的主观能动性。”肖磊悠悠说道，不忘跟一旁给卤肉摆盘的郑强说道：“你说是吧，郑师。”

“对！师父，你就应该多向师叔学习！”郑强深以为然的点头，看着许运良道：“你看看，人家师叔多尊重年轻人。”

许运良皮笑肉不笑道：“这样啊，郑师，那你明年记得给我上个《四川烹饪》杂志的专访，再登个封面哈，我喊你师父都行。要是拿不到，老子再看看你瓜娃子的翅膀是不是真的硬了。”

“师父，我也是开玩笑的，我啷个能和周砚比呢，他是天才的嘛。”郑强连忙说道，肖师叔太坏了！把他捧的不晓得自己啥子身份了。

另一边，周砚已经把鸡胸肉捶打成泥，收了一把刀，然后仔细将茸状的鸡肉里的所有纤维切断。

这一步非常关键，决定了雪花鸡淖的口感，不然细品之下，满口鸡肉纤维，那可太糟糕了。

罗汉又往前走了两步，直接来到了案板前，认真瞧着。

周砚的动作太熟练了，仿佛已经做过千百遍一般，从容不迫，潇洒自如，让他看到了当年他老汉儿的影子。

“罗师叔，多多指教。”周砚看着一旁站着的罗汉，笑着说道。

罗汉摇头：“指教不敢，我当年没能学会，这么多年也没做成功过，今天你要是复刻成功了，我还要厚起脸皮喊你一声师父，请你教我才是。”

“那就乱了辈分咯。”周砚笑着摇头。

鸡茸处理好只是第一步，加入提前备好的冷汤把鸡茸调散。

调散之后的鸡茸，变成了一盆稍稀的白浆，打了八个鸡蛋，只取蛋清，倒入鸡浆中搅拌均匀，然后加入水豆粉，和些许盐巴调味，继续搅拌均匀。

鸡茸调制的浆立马变得粘稠起来。

“你用的是四两鸡茸，八个蛋，一两豆粉？”罗汉问道。

“对，就是这个比例。”周砚点头。

罗汉若有所思的点头，也不知道他这些年不断尝试的比例是否一样。

师父说，老罗留下的菜谱非常粗略，没写各种食材的用量和比例，那部分是口口相传的。

很不幸，因为这几道菜比较高端，刚把刀工学出师的小罗，还没来得及继承，老罗就去世了。

总觉得时间还很多，让儿子一点点慢慢学，免得浮躁。

结果意外比明天先来了。

传承就是这么断了的。

鸡茸调好了，周砚开始烧锅。

雪花鸡淖得软炒。

用的小锅，铁锅烧热下入猪油，烧锅是有技巧的，热锅冷油不容易粘锅，厨师比较普遍的一种做法是先下入一道油热锅，舀起锅里多余的油，再下入第二道油。

猪油化开，等油温升高，把鸡茸调好的浆倒一半入锅，一边快速翻铲，一边不停抖动小锅，确保调制的鸡茸不会在加热过程中凝固成坨。

这里边的技巧可就多着了。

一般做雪花鸡淖翻车都翻在这一步。

对火候的把控，翻炒技巧，还有上一道工序中的调浆都有着极高的要求。

先小火慢炒，鸡茸一边凝固一边被翻炒开来，在锅里开始渐渐呈现出雪花般美丽的色泽和状态。

然后迅速出锅装盘。

雪花鸡淖盛入盘中，洁白如雪，层层叠叠，真如一堆雪花般堆叠在盘中，形成了一座尖顶雪堆，盘子轻轻一晃，颤颤巍巍，鸡肉的香气扑鼻而来，非常淡雅舒服。

最后撒上一点事先准备好的火腿沫，这一步叫加“蒙子”。

这是昨天周砚特意请黄莺给他带的。

这年代火腿可不好买，但飞燕酒楼绝对有。

黄莺果然没让他失望，给他带了一小截，二两左右，纯瘦肉，品质极高。

周砚开口只要一两，黄莺还是相当大方的，他给他们兄妹俩免了一顿饭钱，把人情给还上。

雪花鸡淖用的火腿只是起到一个点缀效果，用量相当少，切的碎碎的，撒一点在面上。

红色的火腿肉和雪白的雪花鸡淖一碰撞，白里透红，色泽可太漂亮了。

状如云朵，轻盈蓬松，堆叠如积雪，洁白无瑕。

【一份完美的雪花鸡淖】

周砚眼底已经弹出鉴定结果。

色彩的搭配，也是川菜美学的重要一环。

就像满盘的鲜红辣椒段，往往给人以强烈的视觉冲击感。

但只有尝过的人才知道，这比肉还多的辣椒段炒出来的干锅，可能还不如连辣椒都没见着的衢州鸭头辣。

“这道菜看着好漂亮哦！”

“这个师傅年纪不大，厨艺相当有水平！”

围观的宾客们赞叹连连，好不好吃没尝过不知道，但这卖相是相当好的。

沈少华在旁边认真观察着，笔尖在纸上刷刷写着，今天新闻的主题他都已经想好了，华侨万里寻亲·寻味之旅，孔派四代传承人再度复刻经典川菜，雪花鸡淖的回响震耳欲聋。

两件事当中，周砚都充当了关键角色。

有些人，真的天生就是主角。

“当真如雪花一般！美的不可方物！”钱思远忍不住赞叹道，然后冲着一旁的拿着相机的摄像师招呼道，“胡摄影师，请把这道菜拍一下。”

他今天把嘉州市照相馆的摄像师请了一位过来，负责拍摄合照留念，也好带回美国给其他兄弟姐妹们分享。

母亲出身于孔派世家，如今孔派传承欣欣向荣，他与有荣焉，自然非常乐意记录这一幕。

也就是他们这些外国人不许带相机入境，他可有太多东西想要拍摄记录的美好瞬间了。

“这真是雪花鸡淖！”孔庆峰一脸赞叹道：“和当年老罗做的一模一样！不塌不水，堆叠在一起，撒上火腿碎，就像是一座雪山一般，颜色太漂亮了！”

当年老罗怎么做雪花鸡淖他没看过，但成品他见过，甚至亲自品尝过，味道记忆深刻。

如今周砚复现这道名菜，可谓是有模有样。

要说最激动的，当属站在周砚身旁的罗汉。

看着盘子里装着的雪花鸡淖，他的眼睛睁得大大的，震惊、欣喜、怀念的情绪在脸上流转，最后通通化为了激动。

二十六年了！

他再一次看到了一份如此完美的雪花鸡淖。

当年的小罗已经成了别人口中的老罗，一如他的老汉和爷爷那般，在乐明饭店度过了自己的半生。

周砚从旁边抓了一把勺子，第一个递给了孔庆峰，第二个递给了罗汉，然后给一旁的记着沈少华和钱思远，还有在旁边看着的师叔伯们都递上勺子，笑着说道：“雪花鸡淖就得趁热吃，我还留了一份的量一会炒，这份先请大家尝尝味道如何。”

“小罗，你先尝。”孔庆峰看着罗汉说道，“你最有发言权。”

“好的，师叔。”罗汉点头，也没有推迟，拿起勺子先舀了一勺雪花鸡淖。

堆叠在一起的雪花鸡淖，勺子一碰就DuangDuang的，颤颤巍巍，相当有弹性。

罗汉先闻了一下味道，点头道：“鸡肉的香味非常清淡舒服，带着猪油的荤香，味道很正。”

然后喂到嘴里。

刚出锅的雪花鸡淖有点烫，但这道菜就得吃热的，以前乐明饭店在卖的时候，上菜都得小步快跑，从而保证客人能吃到最巴适的那一口。

雪花鸡淖入口嫩滑柔软，细细品味，清鲜绵密，但又有着醇香的鸡肉鲜香。

对！

就是这个味道！

罗汉脸上露出了几分回忆之色，他以为这辈子都没机会再吃到和他老汉做的一样的雪花鸡淖。

他去蓉城的时候，在一家饭店吃过一回，但味道不太一样，不如他老汉做的。

但周砚做的这一份，他找到那种感觉了。

“这道雪花鸡淖做的非常正宗，入口嫩滑，清鲜绵密，味道醇香，和我老汉当年做的几乎没有区别。”罗汉放下勺子，看着周砚带着几分感慨道：“周砚，你太厉害了！我用了二十六年都没能复刻成功，你只用半年就做的如此完美。”

“我没想到有生之年还能吃到这样一份雪花鸡淖，而且还是孔派弟子做出来的。这种感觉，实在是太奇妙了。

当年孔大爷让我回来继续学厨，我是乐明饭店厨艺培训班第一期的学徒，跟着孔大爷学了多年菜，才得以继续留在厨师行当之中。

没想到二十六年后的今天，大爷的徒孙做出了这份雪花鸡淖，我的这种心情是难以言喻的。”

罗汉的眼里满含热泪，心中的情绪确实难以言说。

众师兄弟看着这一幕，皆是有些感慨。

老罗的事情他们都知道，雪花鸡淖已经成了他的心结，一直在跟自己犟。

“周砚包教不？”许运良小声问道。

“他说包的。”肖磊点头，脸上露出了笑容。

一旁的记者刷刷记录着，表情开始有些兴奋起来了。

“我来尝尝。”孔庆峰也舀了一勺喂到嘴里，细细品味后，连连点头道：“嗯！味道和口感都很对！硬是当年老罗做出来的那个味道！我们培训班组织攻坚了好多回都失败了，没想到周砚做出来了！”

他的语气中带着几分惊叹。

看着周砚更是两眼放光。

这是啥子？

天才啊！

靠着一张菜谱，甚至都没有吃过，竟然就做出了这样一份雪花鸡淖？

属实妖孽！

孔庆峰招呼道：“快点，你们都来尝尝看，这菜一旦冷了，猪油凝固之后，就会发腻。”

众人应了一声，纷纷拿起勺子去舀。

连记者都连忙把本子先收起，把勺子递了过去。

没有品尝就没有发言权不是。

“妈妈，那雪花看着好好吃哦~~”周沫沫依偎在赵铁英的怀里，不知咽了咽多少回口水了。

周砚听见了，拿了个勺，舀了一勺给她递了过去。

小家伙的眼睛顿时亮了起来，凑上前先伸出粉嫩的小舌头舔了一口，大大的眼睛顿时亮了起来。

“啊呜！”小家伙张大了嘴巴，一口把勺子里的雪花鸡淖给吃了，开心地晃着小脑袋，眼睛笑得眯了起来。

“好好吃哦！我锅锅超级超级腻害！！”

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(本章完)