1984：从破产川菜馆开始 第233章 【一份极其不错的咸烧白】

第233章【一份极其不错的咸烧白】

「你这芽菜回锅肉炒的相当不错啊！闻着都要流口水了。」赵嬢嬢在旁边看了全程，忍不住赞叹道。

「好香呀！锅锅，你在炒什麽菜？让我康康！」周沫沫搬了个小板凳过来，脱了鞋子站上去，看着盘子里的芽菜回锅肉，眼睛顿时亮了起来：「哇哦！是肉肉！我最爱吃肉肉了！」

周砚看着她宠溺一笑：「你先去坐着，我炒个猪肝和素菜就开饭！」

「嗯嗯。」小家伙点头，穿上鞋子，迈着小短腿，屁颠颠跟着端着菜出门的赵嬢嬢后边出门去了。

眼里只有那盘冒着热气的肉肉。

其他的一概不重要。

火爆猪肝和油渣炒莲白都炒的很快，一会功夫，周砚便端着两盘菜出来。

赵嬢嬢他们已经把碗筷摆好，连米饭都已经盛在碗里。

「锅锅，快来快来。」周沫沫拍了拍自己身边的空位，回头冲着他笑，奶声奶气道：「我们要开饭饭了~~」

「来了。」周砚把菜放下，笑着在她身边坐下。

「开饭。」赵嬢嬢一声令下，拿起筷子先夹了一块回锅肉，肉上裹着切细的芽菜碎，蜷曲的灯盏窝里更是卷着一汪芽菜，泛着油润的光泽，放到了周沫沫的小碗里。

「谢谢妈妈。」周沫沫说了一声，迫不及待的凑上前咬了一口，眼睛顿时亮了起来。

软软糯糯的肉肉，还有细细脆脆的菜菜，好香哦！

「锅锅，你做的肉肉也太好吃了！」

小家伙把肉咽下，抬头看着周砚，目光都变得清澈了，眼里满满地崇拜。

「好吃你就多吃点。」周砚笑道，又给她夹了一块肉。

小家伙咬了一口肉，然后扒拉一大口米饭，嚼的腮帮子鼓鼓的，像个贪吃的小松鼠。

悬着的小短腿荡啊荡，看得出来，吃得心情非常美丽。

老周同志也夹了一块回锅肉喂到嘴里，嚼了嚼，眼睛很快亮了起来。

脆嫩的芽菜裹满了软糯的回锅肉，除了回锅肉的油香之外，又添了芽菜的独特咸香，越嚼越香，肥而不腻。

老周同志把肉咽下，忍不住赞叹道：「这个芽菜好正宗哦！正儿八经的宜宾芽菜，味道太香了！芽菜回锅肉，果然巴适得板！」

他看着周砚，突然大感欣慰。

当初送他去学厨没有硬要让他跟着他学杀牛，还真是没选错。

不然这辈子上哪吃那麽多好吃的菜。

「是安逸！这个芽菜没有那麽咸，但还是非常下饭。」赵嬢嬢也是点着头，吃的津津有味。

周砚夹了一块回锅肉，特意夹了一片蒜苗和满满的芽菜，一口喂到嘴里。

脆嫩的芽菜，有着普通盐菜所不具备的脆爽口感，红糖发酵之后，又带着香料的香气，有着相当美妙的层次感。

乾爽的芽菜，吸饱了回锅肉的油脂，口感变得越发柔和滋润。

回锅肉稳定发挥，软糯的皮子配上弹牙的瘦肉，灯盏窝里嵌着芽菜，配上蒜苗叶的特殊清香，当真称得上美味无穷。

蒜苗回锅肉算基本款，那这芽菜回锅肉，就应该属于升级款了。

各有风味，但他更喜欢芽菜回锅肉些。

下饭真是一绝啊！

肉刚下肚，一大口米饭已经扒拉到嘴里。

细品之后，硬要说有问题，那应该就是调味上需要做一点改进。

还是稍稍偏咸了一点点。

本就有咸香滋味的芽菜，在调味过程中又增添了盐味。

当然，如果是考虑到下饭效果，这点点偏咸也可以忽略不计。

对于一道下饭菜来说，多一点点咸味，意味着会更下饭一些。

周沫沫拿了个勺，人往前凑了凑，从盘子里舀了一勺油润的芽菜盖在米饭上，再用勺子把饭拌了拌，吃得津津有味。

「以后肯定是个吃货，太懂吃了。」周砚忍不住想笑，小家伙无师自通，总能找到新吃法。

芽菜回锅肉是最先被清盘的，就连盘子里剩下的芽菜都被周沫沫拿去拌了三碗饭。

周三碗之名，名不虚传。

「我看这芽菜回锅肉确实安逸，明天就上菜单吗？定价好多合适呢？」赵嬢嬢看着周砚问道，已经开始期待了。

「明天先不上菜单，明天先上咸烧白，下周再上芽菜回锅肉，把控好上新菜的节奏。」周砚略一思索道：「价格价格不变，还是按两块钱一份算，随客人点哪个都行。」

赵嬢嬢道：「那客人全都点芽菜回锅肉了，不是平白增加了芽菜的成本？」

「没得事，一份回锅肉用的芽菜其实很少，只能算是一个配料，芽菜的价格也不贵，成本增加有限。」周砚笑着摇头：「而且，客人也不一定都会点芽菜回锅肉，个人口味不同，有的就喜欢吃蒜苗回锅肉。」

相比于芽菜增加的这点成本，肉价减半后，定价两块钱一份的回锅肉，利润是十分可观的。

得益于黄老头品质优异的芽菜，芽菜回锅肉初次尝试，便获得了【相当不错】的评价。

并且获得了大家的一致认可。

这道菜，周砚认为是有资格上菜单的。

往【极其不错】推进，就在实操中进行。

至于获得完美菜谱的咸烧白，那就更不需要多加考虑了。

优质的宜宾芽菜已经买回来了，蒸笼也安排上了。

明天高低得蒸一笼试试看。

碗筷一收，客人便陆续来了，饭店也是很快忙碌起来。

「瑶瑶姐姐！」周沫沫在门口坐着，瞧见夏瑶从厂里出来，立马起身跑了过去。

「沫沫。」夏瑶牵起她的手，往店里走来，笑着说道：「快走，我们先去占个位置，一会我小姨带着景行和秉文他们来了。」

「好。」周沫沫点头，进了店里坐下，小家伙就去把她的画册抱过来，让夏瑶给她看今天画的画。

夏瑶看着画上打盹的老虎，有些惊讶，看着她好奇问道：「今天这个睡觉的老虎画的好棒，画册上都没有的画面，沫沫是怎麽想到的？」

周沫沫歪头笑眯眯道：「锅锅说老虎是大猫咪，我家花花睡觉的时候是这样睡的，所以我觉得老虎也是这样睡的，就这样画出来了。」

孟安荷带着两个孩子刚好进店来，闻声走到夏瑶身后看向画册，同样面临讶色：「沫沫的构图和色彩敏感度真不错，还懂光源和色相，确实画的挺好。」

「啊？这是沫沫妹画的？」林景行凑过来看了一眼，一脸震惊。

「哥，那你画的五爪泥鳅算啥？」林秉文同样震惊。

「那是龙！五爪金龙！」林景行咬牙切齿道。

「妈妈，你觉得像吗？」林秉文转而向孟安荷问道。

孟安荷嘴角微微上扬：「泥鳅还是有点像的。」

「妈妈……」林景行瘪嘴，再看一眼周沫沫的画，无奈叹气，「算了，泥鳅就泥鳅吧，反正没有沫沫妹画的好。」

周沫沫听到夸奖，笑得可开心了，往前边翻了一页，大方展示道：「你们看，我画的小孙悟空。」

「哇哦！好酷！」林景行和林秉文的眼睛都亮了。

「画的挺可爱的。」孟安荷看着画上拿着棒小猴子。

「我送了她两本刘继卣的《大闹天宫》和《武松打虎》，她没有选择临摹，看完之后，画了自己想画的东西，而且她的创作速度好快，这两幅画应该是今天画的。」夏瑶看着孟安荷道：「小姨，你觉得她的天赋怎麽样？是否需要引导？」

「这孩子喜欢画也愿意画，还会自己找题材，想法很丰富，不需要额外去做很多准备，上手就敢直接画，一天能画两幅，这就是顶级天赋。

三岁半的年纪不需要进行任何干预，给她充足的画纸和蜡笔就行了，充分发挥她的想法。只要一直在画，她的水平自然会提升。」孟安荷笑着说道。

「我也是这样想的。」夏瑶点头。

孟安荷看着她柔声道：「她在色彩上的天赋，和你小时候差不多。这些年我见过很多天才，但他们要是见了你，都得叫你天才。瑶瑶，做设计师没得问题，但一定不要把画笔放下。」

夏瑶嫣然一笑：「小姨，我要做靠画笔吃饭的设计师。」

「那就对了，我最近看了很多国外的GG，我发现他们的思路和色彩都好大胆……」孟安荷坐下，和夏瑶聊起了GG设计行业。

林景行和林秉文则是围着周沫沫，一张张的翻看她的画。

「哇！沫沫，你好厉害啊，这个猫猫画的好可爱！」

「哇！这条鱼好大啊……」

听取哇声一片。

别的不说，情绪价值这一块，两兄弟也是拉满了的。

他们的爸妈，一个是建筑设计师，一个是机械工程师，在家经常画图。

他们俩兄弟耳濡目染，愣是一点天赋都没有继承下来。

好在孟安荷和林志强都足够开明，爱画不画，从不强求。

但看到沫沫这么小就画的那麽好，吃过画画苦的兄弟俩，确实是十分佩服的。

「你妈要是瞧见沫沫，肯定会很喜欢。」孟安荷看着正给两兄弟介绍自己画作的周沫沫，微笑说道。

「她那麽可爱，谁能不喜欢呢。」夏瑶一脸理所当然。

孟安荷微微摇头：「不一样，你不愿意学山水画，她和你外公可是遗憾多年，再碰上一个好苗子，说不定她会起收徒的心。」

「那他们遗憾的事可多着呢，比如不学山水画，偏要去学建筑学的小姨你。」夏瑶看着她盈盈笑道，「收徒有点远了吧？我妈是最爱闲散安逸的人，最喜欢在漂亮安静的地方待着，只要给她纸笔就够了，苏稽离杭城可有四千多里呢。」

「是啊，四千多里呢，十年前的我们，肯定想不到会坐在这小镇上的饭店里吃了一顿又一顿的饭。」孟安荷看着她笑道。

夏瑶看了一眼厨房的方向，微笑道：「人生际遇，总是出乎意料的出现。」

「开会晚了几分钟。」林志强坐下，笑着问道：「菜点好了吗？」

「点了，你来的刚好合适。」孟安荷点头。

……

「对，猪肋条靠近腹部的这块，就要这块五花肉，不用切分，回去我自己弄。」章老三的肉摊前，周砚指挥章老三给他划了一块五花肉。

【一块品质极佳的五花肉】

周砚眉梢一挑，非常满意，这一块能有八斤左右，做十份咸烧白刚好合适。

章老三又多卖出去八斤肉，喜笑颜开地问道：「周砚，今天又加了啥子菜呢？开始用上五花肉了，咸烧白？红烧肉？」

「今天做咸烧白，先买点肉回去试试看。」周砚把肉装上。

「咸烧白要得哦！蒸菜里头，我最喜欢吃的就是咸烧白，你做的肯定好吃。」章老三说道，他前天去周砚店里吃饭了，卤肥肠实在好吃的不得了，让他对周砚的厨艺有了更为深刻的认识。

「那回头你带嬢嬢又来吃嘛。」周砚笑道，和老周同志拉着肉回了饭店。

咸烧白是不辣川菜中的代表菜，既不辣，又不贵，和雪花鸡淖丶开水白菜那些高端宴席才会上的菜不太一样。

咸烧白更接地气，也饱受广大人民群众的喜欢。

早上营业结束，卤肉在锅里闷着，周砚开始处理五花肉。

锅烧热，把五花肉先下锅烫皮，猪皮与滚烫的铁锅接触，发出滋滋的声响，表面颜色变深，面上的细小猪毛也被烧的乾乾净净。

这一步除了去毛，还能一定程度上祛除猪肉的腥味。

用刀刮掉表面黑膜，猪皮的颜色呈现金黄色，再次洗乾净。

锅里烧水放葱姜，水开后下入大块的五花肉煮十分钟，立马捞起，在肉皮这一面抹上咸红酱油，肉皮的颜色立马变得鲜亮起来，呈深红透亮的状态。

所谓咸红酱油，是川菜烹饪中特有的调味酱油，以郫县唐昌镇产的为佳。

比较接近于老抽，用于上色。

周砚做美食博主的时候，有做过一期这个方向的视频。

咸红酱油是在生抽的基础上，经过复晒浓缩增色增稠，然后加入红糖香料熬制，从而形成独特甜咸风味的浓缩酱油。

用咸红酱油上的色，不光颜色鲜亮，也能给肉提供充足的盐味。

起锅倒入菜籽油，待到油温六成热的时候，将肉皮向下入锅炸至肉皮呈深红色，起褶皱时捞出，放入一旁的热水锅中。

这种状态，也就是所谓的虎皮状，看着特别安逸。

猪肉的预处理就算完成了，开始炒芽菜。

老周同志已经把泡好的芽菜挤干水分切细，把锅烧热不放油，先把芽菜下锅煸炒掉水分，待到锅里微微冒烟，把芽菜盛出。

锅里再下入猪油和菜籽油的混合油，下入花椒丶姜片丶豆豉下锅爆香，后下入芽菜混合炒香。

芽菜用油炒一下，香味能够更好的被激发出来。

芽菜炒好了，开始切肉片。

肉片也是有讲究的，二寸长丶一寸二分宽，一分厚度，这是非常标准的大肉片。

片肉的时候，周砚已经提前让章老三给他留够了宽度，一点不浪费。

片下来的不规则边角单独装碗，边角还是标准的精五花，只是形状没那麽板正，不适合卖给客人，但用来作为工作餐，不是巴适得板。

切好的肉片码整齐铺在土碗里，这个步骤又称为定碗。

中间八片，两边各一片，共计十片，看着就像是一本展开的书，所以也有「一封书」的说法。

这个时候把盐调入甜红酱油，均匀淋在肉片上，让肉片均匀染上颜色，放两个泡椒段，然后把先前烧好的芽菜盖在上面，铺的满满的。

这样一碗咸烧白就算完成一半了，放入蒸笼摆好。

今天的八斤肉刚好做了十碗，其中一碗是边角料，周砚在芽菜上丢了个红色泡椒段做标记，中午他们就先吃这一碗。

十碗咸烧白刚好铺满一个蒸笼，上锅蒸着，周砚抬手看了眼表，需要蒸一个半小时才合适。

咸烧白上锅，周砚又立马开始卤素菜。

本就忙碌的上午，因为咸烧白的加入，变得更忙了。

所有卤菜出锅装盘，这边咸烧白的火候也差不多了。

有种说法，最巴适的咸烧白，是第二天再蒸一道的时候。

其实坝坝宴就是按照这个标准来做的，头天只蒸到七成熟，等第二天吃席的时候，再复蒸第二道。

按照后世的标准来看，这应该算是预制菜的一种？

但确实这样蒸出来的烧白，会更加入味软糯一些。

不过，周砚蒸的这个咸烧白，也不必避其锋芒。

周砚炒了两个菜，然后掀起竹蒸盖，取出边上那碗放了红泡椒段的咸烧白，香气已然扑鼻而来。

新菜出炉，往往都是整个饭店最关注的时刻。

众人屏气凝神，看着周砚将一个圆盘盖在土碗上，然后一个利落的翻转，土碗已然反过来扣在了盘子上。

一线油顺着着碗沿流淌，周砚缓缓揭开土碗，一份颜色鲜亮的咸烧白呈现在面前。

肉色棕红透亮，油润透光如琥珀一般盖在芽菜上。

虽然用的是边角料，不过周砚还是略作修整的，看起来依然有模有样。

【一份极其不错的咸烧白】

周砚看到了鉴定结果，如果没有猜错的话，距离完美差的就是完美的肉片了。

锅里还剩的九份，应该都能达到【完美】。

「看着不错哦！颜色漂亮，红亮红亮的。」赵嬢嬢赞叹道。

「就是，看着和上回周砚师父做的也没得啥子区别了。」赵红点头道。

「开饭！」周砚端起咸烧白，从厨房出来，放在了桌上。

「我好幸福啊，天天都有肉肉吃！」周沫沫拍着小手，屁颠屁颠的跟在周砚身后，麻溜地爬上了凳子，端正做好，眼里只有桌上那份咸烧白。

咸烧白丶甜烧白，可以说是小家伙在坝坝宴上的心头好。

周砚夹了一块肉到她碗里，又拿勺子给她舀了一勺芽菜盖在米饭上，褐色的酱汁渗入米饭，泛起油光。

「我超爱吃烧白的！」周沫沫凑上前闻了闻，又小口吹了吹，这才咬了一口，眼睛都亮了，扒拉一口伴着芽菜的米饭，表情更是变得雀跃起来。

「都尝尝今天这咸烧白怎麽样。」周砚拿起筷子夹了一块咸烧白，肥肉颤颤巍巍，筷子轻轻一用力就陷了进去，好像轻轻一用力就得断开。

直接喂到嘴里，芽菜与肉香交融在舌尖上炸裂，炸过的虎皮吸饱了汤汁，软弹又黏嘴唇，肥肉入口即化，瘦肉咸鲜入味，软而不烂，口感滋润，肥而不腻！

这个味道，完美符合他对咸烧白的所有想像！

甚至比他师父做的，还要更极致一些。

「虎皮吸汁绝了！满嘴胶质黏嘴唇，太安逸了！」赵嬢嬢赞叹道，眼里满是光。

「芽菜比肉还香，我看今天中午扒三碗饭都不得停筷！」老周同志扒拉了一大口米饭，拿着勺子给自己舀了一勺芽菜，油汤和芽菜在米饭里这麽一搅拌。

咸烧白芽菜拌饭！

绝绝子！——

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(本章完)