1984：从破产川菜馆开始 第256章 你难道怕猪肉痛吗？ 6.2k

第256章你难道怕猪肉痛吗？（6.2k二合一）

周三肯定没空，正儿八经的营业时间。

但能让陈主任发出邀约，周砚估计客人肯定不一般。

而且，还触发了支线任务。

别的不说，奖励从未让他失望过。

周砚迟疑了三秒，问道：「中午还是晚上？」

「晚上那顿。」陈铭说道。

周砚微笑点头：「那行，陈主任邀约，肯定得去。我提前贴个公告，让客人们不跑空」'

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陈铭看了眼门口排队的客人们，有些不好意思道：「晚上生意也这麽好吧？耽误你做生意了。「

周砚摇头：「不耽误，能给领导们做饭，对我也是一种历练。」

「行，回头我让小林联系你。」陈铭满意地点了点头。

「林清，周师傅，回头我跟你联系。」旁边个浓眉眼的青年开口道，向着周砚伸出手。

「好的，回头联系。」周砚跟他握了一下手。

「那你先忙，不耽误工人同志们吃饭了。」陈铭说道，带着众人往外走。

「各位慢。」周砚微笑道。

「厨艺越来越好了。」王宏亮伸手拍了拍周砚的手臂，笑着离开，看得出来陈主任他们今天这顿饭吃的很满意。

「纺织厂的工人们真有口福，厂门口就有味道这麽好的饭店。」陈铭看着跟上来的王宏亮笑着说道，「你晓得我想起谁不？乐明饭店以前的当家厨师孔怀风孔师傅，接待上级领导都是点名要让他负责掌勺，领导吃了都很满意。」

「周砚就是孔怀风的徒孙，他师父肖磊是孔怀风的关门弟子，他是正儿八经的孔派弟子。」王宏亮说道。

「是吗？」陈铭闻言有些惊讶，「那为啥子不调他去乐明饭店？乐明饭店自从孔庆峰退休之后，味道实在有些普通，没得能撑得起场子的大厨。「

王宏亮笑着摇头：「陈主任，现在个体经济蓬勃发展，周砚这饭店虽小，但生意火爆，乐明饭店就算有心想要请他，恐怕周砚也不一定愿意去，国营饭店开不出他匹配的工资。」

「说得对，这年轻人不光厨艺出色，经营饭店也很有一手。」陈铭看了眼外边排队等吃饭的客人，也是笑着点头：「走嘛，我们再去车间转转，看看新增的产线要如何规划和安排，还有你们明年的生产计划要如何安排。」

「好的！」王宏亮眼睛亮，「我们打算引进国外的先进产线—.」

芽菜回锅肉在王厂长的引领下，点的客人特别多。

原本还是白月光的蒜苗回锅肉，一下子成了昨日黄花，鲜有人问津。

周砚对此早有预料，并不在意。

这其实是他对肉价下降，但菜品价格没有随之下调，对客人的一点点补偿。

一份芽菜回锅肉，芽菜增加的成本很有限，不到五分钱。

但给客人带来的情绪价值，远超于此。

回锅肉变得更下饭了，芽菜的风味亦是受到了大部分客人的喜爱。

当然，也有吃不惯芽菜，只想吃纯粹的蒜苗回锅肉的客人，中午还是卖了两份的。

「周二娃饭店太巴适了！周老板几乎每个星期都上新菜！每一道都做到我心坎上。」

「年轻就是学得快啊，新菜一道又一道，不像有些老厨子，守着几道菜就过一辈子了。」

客人们吃高兴了，还忍不住夸赞两句。

「来，嬢嬢给你再加一碗汤。」赵嬢笑盈盈地端起客人的土碗加了一碗跷脚牛肉汤O

夸的好，爱听，夸到她心坎上了。

周二娃饭店现在是真的走上正轨了，客人吃得满意，他们也把钱给挣了夏瑶现在跟王薇成了好朋友，中午这顿都是搭夥一起来吃的。

画了一早上图纸，夏瑶把下班时间耽误了，王薇等了她一会，出来就只能排队等第二轮。

两人坐下，也点了一份芽菜回锅肉，还要了一份卤素菜拼盘。

「感觉你最近好忙啊，实习生给你安排那麽多工作吗？」王薇看着夏瑶，不解中带着几分心疼，「看你都有点憔悴了。」

「这两天熬夜画图了，又跟着设计部的老师学服装设计，是有点忙。」夏瑶笑盈盈道：「不过也还好，挺有意思的，学到了新的知识和技能，感觉我很快就能摸到服装设计的门槛了。」

「你太棒了！优秀又努力，我觉得我应该向你学习。」王薇看着她，一脸认真道。

夏瑶看着她，一脸认真道：「王薇姐，你也很棒啊，他们都跟我说你可勇敢了，之前厂食堂的大蛀虫就是你给灭了的，大家都说现在厂食堂的大锅饭变好吃了，都是你的功劳。」

「那不算什麽，我只是看不惯他们做的那些暗臢事，把好好的厂食堂搞的乌烟瘴气。

现在厂食堂每个月的开支减少了三分之一，但工人们的大锅饭伙食明显比之前好多了，我也挺开心的，毕竟我一天可是要在厂食堂吃两顿饭的。」王薇嘴角上扬，压不住，根本压不住。

说话间，他们的菜上了桌。

芽菜回锅肉，切碎的芽菜点缀其上，泛着油润的光泽。

「看着好棒，芽菜咸烧白那麽好吃，这芽菜回锅肉应该也好吃。」夏瑶说道。

「尝尝。」王薇已经迫不及待的夹起块回锅，卷着芽菜碎和蒜苗叶起喂到嘴里，嚼了嚼，眼睛顿时亮了起来。

芽菜很香，吸饱了回锅肉的油脂，口感脆嫩，和软糯的回锅肉一撞，简直天作之合，油而不腻。

而夹在其中的蒜苗，则赋予了特别的清香，刚咽下，立马追加一口松软香甜的甄子饭。

舒服！

「好吃！比蒜苗回锅肉更香，也更下饭，我喜欢吃芽菜！我以前读书那会，学校后门有家宜宾燃面，我可太爱吃了！」王薇赞叹道：「我觉得周砚真的是一个天才！他怎麽能学会那麽多美味的菜肴呢？简直不可思议。」

「或许，他在我们没有看到的地方，也有在非常努力的学习和试错。毕竟厨艺不是一天两天就能养成的。」夏瑶微笑说道，尝了一块，也是颇为惊讶，「嗯，是好香！感觉回锅肉变得没那麽油腻了。」

王薇也跟着点头：「你说的对，他学厨也才不到三年，被开除后开了这家饭店，刚开始做的菜真的好难吃啊。后来把菜单全撕了，从做面条开始，推出的每一道菜都让人感到惊喜，可以想像他在人后吃了多少苦，做了多少努力。「

两人轻叹了一口气，突然有点心疼起周砚。

周砚在后厨啥也不知道，毕竟他也没吃过学做菜的苦。

世上无难事，只要肯放弃。

鱼香豆腐项目都被他暂时搁置了，因为最近实在是太忙，根本没有馀力去研究这道新菜。

最近偶尔做一回鱼香豆腐，评价卡在【不错】级别，暂时没有能够突破。

周砚准备等下回孔派交流会的时候，去找师门长辈们讨教一二，瞧一瞧这鱼香豆腐的核心要领到底是什麽。

都是豆腐，鱼香豆腐和麻婆豆腐完全不相通。

看菜谱自己琢磨，确实没那麽简单。

师门不就是这样用的吗，自己闷头琢磨，那和散修何异？

中午营业结束，周砚解了围裙出来，端起柜台上的两茶壶给自己倒了一大杯，然后吨吨吨一口气灌完。

这是个新的搪瓷杯，上边印着「见义勇为光荣」的字样，是上回嘉奖里边的附带的奖品。

最近周砚都拿这杯子喝水，感觉水都要甜些。

要不是还没到年纪，周砚都得端着这水杯去公园跟大爷们下象棋。

哦，对，老周同志最近把另一个杯子拿着去钓鱼了。

「星期三你要去城里帮忙做饭啊？那当天就不营业吗？」赵嬢嬢走过来，看着他问道。

周砚略一思索道：「中午正常营业，我下午再上去，反正是做晚上那顿。晚上就只卖外带的卤肉，跷脚牛肉都不卖了，这样你们可以放半天假。」

「要得。」赵嬢嬢笑着点头，「那我去打半天麻将。」

老周同志同样笑着道：「也要得，不少客人都喜欢带点卤菜回去下酒，我要把这班岗站好。」

「那我出门去学艺了。」周砚把菜刀包好装进布包，推着自行车出门去了。

他答应陈铭的邀约，其实也是想提前为去嘉州铺点路。

这种级别的干部，要不是王厂长带他来吃饭，他平时是很难接触到的。

到了嘉州，人生地不熟，上头认识点人，不至于被人给欺负了。

等房子建好，饭店开到了嘉州，那还得考虑周沫沫上学的事。

人情世故这块，他还得学。

毕竟这一世他已经不再是孤家寡人，要让家人过得更好，这些事都得考虑到位。

赵嬢嬢和老周同志在村里呆了半辈子，哪里想得到这些。

周砚骑着车上了镇里，很快在一处大坝上找到了正在分肉的肖磊和郑强。

「师父，杀猪呢？」周砚把车靠边停下，上了锁，笑着上前。

「要不要试试？」肖磊看着他，把手里的剔骨刀刀把递向他，「特级厨师考试里边，要是抽到烤乳猪，可是要从杀猪开始做的。「

周砚看了眼台子上的半扇猪，没有犹豫便接过了刀，「猪我可没杀过，师父，你得指点指点。」

「先把排骨下了，刀从这里划开，贴着排骨划过去—」肖磊在旁指点。

周砚没杀过猪，但从小看着他老汉儿杀牛，而且又有不错的刀工在身，也算是做到了肖磊指哪切哪，将半扇猪肉分的明明白白。

排骨丶板油丶三线丶蹄膀丶二刀—逐一摆开。

「可以，没丢你老汉儿的脸。」肖磊点头道。

「这猪肉安逸，不肥不瘦的。」周砚笑着说道，这年代的土猪，喂的都是猪草和糠，肉质无需质疑。

「周师，你这也是家传的手艺吗？你头一回分肉，就比我分的还好呢？」郑强也把另一扇猪肉分好了，过来一瞧周砚分的肉，感觉受到了羞辱。

肖磊宽慰道：「没得事，郑师，分头猪而已，我们要学的东西还多着呢，一会还要让周师教我们啷个做咸烧白。」

「就是！还请周师多多指教。」郑强跟着点头，笑容逐渐变态。

周砚：——

做菜不好说，但论阴阳怪气这块，他们孔派怕是天下第一。

肖磊拍了拍分出来的五花肉，看着周砚道：「来嘛，今天我们就从咸烧白做起，周师，今天你来做咸烧白，我们给你打下手学习。」

「既然你们诚心诚意的发问，那我也不能藏着掖着。」周砚轻咳了一声，开口道：「来，小郑，你先把这块肉切成二寸宽的长条，放到锅里去把皮烫了，先把毛弄乾净。」

「要得！」郑强应了一声，拿刀划了几下，把五花肉切分出来，然后到一旁把火烧上，开始烫皮。

「周师，那我干啥子呢？」肖磊笑着问道。

「你把芽菜整起嘛，用井水淘洗三回，把盐味和泥沙淘洗乾净，然后把配料些准备好。」周砚说道。

「要得，那你要指点一二哦，我就觉得你调出来的味跟我有点不太一样，你看看哪里出了问题。「肖磊点头，开始于活。

周砚背着手走到一旁看着。

郑强把处理好的五花肉放入热水锅里煮着，捞起后放在一旁晾着。

「爪子？看着我肉自己能上色吗？趁热抓紧把咸红酱油抹到肉皮上去！这样等会炸出来肉皮的颜色才好看，味道也能进得去。」周砚的声音提高了几分。

「耶？这个步骤倒是有点不同哦，我们都是等他温度下来点再抹酱油的。」肖磊和郑强有点讶异，但没有半分犹豫，舀了咸红酱油就开始往肉皮上涂抹。

上好色，锅里放油开始炸肉。

这个步骤，周砚没啥好说的。

肖磊和郑强做的非常标准，炸出来的猪皮呈现为深红色的虎皮状，状态和颜色都相当漂亮。

「涘！趁热抹酱油，炸出来的虎皮颜色硬是要乖的多哦！」肖磊看着红亮的虎皮，连连点头。

炸好的猪肉放入热水中。

肖磊和郑强一人占一块砧板，开始切肉。

二寸长，一寸二分宽，一分厚，相当标准的长条块，薄厚均匀，无可挑剔。

论刀工，这两位都远在周砚之上。

一线厨师，日复一日锻炼出来的刀工，可是一点不掺假的。

切好的肉片铺到土碗碗底，然后开始调味。

盐巴丶咸红酱油丶泡椒节—

「等一下！」周砚开口，拿过勺子闻了闻，「师父，又加咸红酱油啊？我这一步加的是甜红酱油，就不用另外再单独加糖色了，味道反而会清爽一些。」

「加甜红酱油啊？你用哪个牌子的？」肖磊看着他问道。

周砚说道：「郫县唐昌镇的，咸红酱油也是那边产的，这个地方产的咸红酱油味色浓味鲜，拿来做咸烧白刚好合适。」

周砚拿过一根筷子，用筷子头蘸了点咸红酱油喂到嘴里，细细品了品，摇头道：「味道咸了点，这样颜色上满，味道就咸了，要味道合适，颜色又差了点，下回我带你去买我用的那款，刚好合适。「

「要得。」肖磊点头，换了甜红酱油倒入碗里，铺在碗里的烧白便染上了红亮的颜色。

盖上芽菜，一碗咸烧白就算做好一半了。

「你还真是一个天才啊，这麽细微的调整都让你把握住了。」肖磊看着周砚说道。

「所以多读书是有好处的，在《四川菜谱》中就有明确记载，第二道加的是甜红酱油。」周砚笑着说道。

「周师，回头借我研究研究。」肖磊说道。

「周师，我要抄一份。」郑强说道。

「要得要得。」周砚笑着点头。

三人一起干活，不多时就把三十碗咸烧白摆好，进了蒸笼。

「今天来，想学啥子？」肖磊看着周砚问道。

周砚不假思索道：「我想学粉蒸肉，现在店里就芽菜咸烧白一道蒸菜，蒸笼空着也是空着，想再学几个蒸菜。」

「要得，那就先做粉蒸肉嘛，这个菜跟咸烧白有点像，但步骤没那麽复杂，只要把调味整好，简单的很。」肖磊说道，从旁边拎起一袋米粉，伸手抓了一小把在掌心里展开，「你看，这个米粉是用大米和糯米按照三比一的比例混合，炒成金黄色之后，晾凉之后，用粗齿石磨磨成粗粉粒。这是我提前在家里弄好的，你要弄不好，下回我再上门教你。」

「要得。」周砚把师父手里那小搓米粉倒到自己手里观察了一下颗粒大小，心里大概有个数。

「要去乾净，然后切成三寸长丶一寸二分宽的肉，大概就这样宽。」

「然后来调个腌制料，花椒丶葱叶剁细，和咸红酱油丶酱油丶醪糟汁丶豆腐乳汁丶红糖丶菜籽油丶鲜汤，把它们搅拌均匀，就是这样略微粘稠的状态，再下入切好的肉片，搅拌均匀，确保上色均匀。「

「腌制这一步非常关键，是粉蒸肉调味的关键。这时候再下入米粉，这样一份的话，差不多用一两四钱左右的米粉，搅拌均匀，让每一块肉都裹上米粉。挂粉不滴落，这就算是标准了。」

「然后把肉片一片片铺到土碗里，肉皮朝下，瘦肉朝上，两边也各放一片，看起来就像是'一封书」，和咸烧白是同一种铺法。」

「至于垫菜的选择，一般分季节，红薯丶土豆丶南瓜丶豌豆都要得，最近的老南瓜放了一个多月，甜得很，蒸好之后耙活又香甜，味道好得很，我都用的南瓜。」

肖磊一边教学一边现场实操。

周砚拿出小本子刷刷记录着，一点不敢错过。

这粉蒸肉看着就好吃。

他也爱吃南瓜垫底的粉蒸肉，这季节的老南瓜有多甜，和城里人说不清的。

烤红薯为什麽冬天的最好吃？

因为挖出来的红薯放一段时间后，糖分会逐渐积累，变得越来越甜，跟抹了糖蜜一样肖磊做了三碗后，直接让周砚上手干活，他从旁指点。

粉蒸肉这道菜对于周砚而言，难度主要在调味上。

用到的调料太丰富了，醪糟汁和腐乳汁他是真没想到，比例卡得很仔细，力求精准。

毕竟这时拿明天要上坝坝宴的粉蒸肉在练手，周砚精神高度集中，不敢败坏师父的名声。

「盐巴少放点！天老爷，你要咸死哪个？」

「搅拌的时候使点劲！你难道怕猪肉痛吗？」

「南瓜这样切，大小才均匀，方向都整错了！」

肖师的声音逐渐暴躁。

郑强已经主动到一旁做镶碗去了，生怕被波及。

好在周砚脸皮厚，被骂了就立马改正，下次不再犯，一点点打磨细节，丞定各种调料的用量。

不得不说，师亮在教学这方面，还是很有一套的。

二十多碗粉蒸肉做下来，到最后几碗，周砚就已经没被骂了。

肖磊点头道：「要得，调父没得仏问题了，回去你自己再慢慢琢磨，慢慢调整，那种恰到好处的感觉，教是教不出来的，必须自己去领悟。」

「谢师亮指点！」周砚咧嘴笑：「那蒸的时间呢？」

「蒸两个小时，跟咸烧白一样。」肖磊说道。

「要得！」周砚点头，看了眼时间，已经四点，便道：「师亮，那我就先回去了，下回和来跟你学。」

「去嘛，不叙误你店里的生意。」肖磊点头。

「了，郑师兄。」周砚跟郑强打了个招呼。

「下回再来视察工作嘛，周师。」郑强应了一声。

周砚去了一趟镇上的邮局，把周沫沫给段语嫣写的信亜画一起寄了出去。

香江能寄平信，八毛钱一封，价格不算太贵。

回了饭店，坐在柜台后边把今天的粉蒸肉心得给记录下来。

好记性不如烂笔头，这道菜调父有些复杂，具括各种调料是从哪买的，周砚都已经找师亮问清楚。

蒸菜是坝坝宴的主菜，三蒸九扣在川菜中的地位不言而喻。

一道咸烧白肯定是不够的，粉蒸肉他得尽快掌，这样蒸菜系列就能丰富起来。

天黑了孟安荷上到家。

林志强提着仏具跟着进门，顺手把门关上。

「娃娃都睡了？」孟安荷问道。

「刚睡下，不知道你今天晚上要回来，不然肯定睡不着。」林志强笑着说道。

「睡了好，我今天累得很，不想听他们妈妈」丶妈妈」叫个不停。」孟安荷走到一旁椅子上坐下，长赴了一口气，「嘉州的项目总算验收通过了，这回可以休息几天。」

「辛苦了。」林志强给她倒了杯水递到她手里，和转到椅子后边给她按肩膀，「前两天多亏了瑶瑶帮忙带两个娃，他们倒是高兴了，天天大上都去周砚那里吃白食，今天还跟我念周砚做的肉具好吃。」

「吃白食？」孟安荷把杯子放下，表情有些严肃：「没给钱啊？这怎麽好意思呢？亜周砚再熟也不能这样啊。」