虧成首富從遊戲開始 第五百四十二章 開水白菜

艾琳娜也有些無奈“我早就跟你說過那並不是京州最好的中餐。”

傑西卡“但是你也很失望不是麽?”

賈諾微笑著，並沒有過多地參與兩個人的話題，只是按照之前的計劃，將一道道菜品按照時間安排依次端上。

最開始是一道分量很小的開胃菜，四季冷盤。

四季冷盤包括了四種開胃菜，分別是醃黃瓜、素食鵝、紅燒竹筍和糖漬李子，有酸甜鹹香多重口味。

緊接著是生菜包蝦松，用新鮮的蝦、洋蔥、芹菜等食材切丁後混炒，最後拌上金黃酥脆的油條，然後用生菜包裹。

而後是一道非常有名的傳統菜肴，寶塔肉。

艾琳娜對筷子的運用非常熟練，而傑西卡雖然用得則稍顯笨拙，不過這也並不妨礙她享受美食。

賈諾則是在上菜之前，用英文介紹這些菜品的特點和細節。

所有的介紹詞都是早就已經準備好的，非常精簡。

太短的話，沒辦法將這道菜中所蘊藏著的細節一一說明;太長的話，又可能會影響顧客的食欲。

畢竟大部分中餐端上來就是吃那一口熱氣，時間過了就不好吃了，而顧客在享受美食的是時候無暇分神再去聽這些複雜的流程和步驟。

一心二用的結果往往是既沒品出滋味，又沒記住細節。

所以，賈諾介紹的內容都是反覆推敲過很多遍的，時間控制得非常準確，保證客人能夠了解菜品特點的時候，又不影響品嘗。

艾琳娜一邊聽著，一邊不動聲色地碰觸餐盤的邊緣。

對於高端餐廳而言，細節將直接決定體驗。

一些不注重細節的高檔餐廳，甚至在洗完高腳杯之後，都不會注意是否擦乾淨了部的水漬。

如果沒有擦乾淨水漬的話，哪怕周圍只有極少量的灰塵，水漬乾涸之後也會在杯子上留下痕跡。

當然，會犯下這種錯誤的高檔餐廳其實並不多見了。

而另外一個很常見的問題，就是盤子的溫度。

冷菜用冷盤，熱菜用熱盤，一旦上菜慢了，熱菜的盤子冷掉，那就要撤掉重做。

艾琳娜輕輕摸了摸已經上來三道菜的盤子邊緣，立刻就能夠感覺出來菜品的溫度正在最適宜的范圍內，一切都恰到好處。

除此之外，擺盤也是艾琳娜所關注的點。

形狀的搭配、色彩的調和、餐具的種類……和作畫一樣，廚師通過擺盤賦予菜品以意境和靈魂，而這幾道菜的擺盤都堪稱藝術品，讓艾琳娜非常滿意。

而對於傑西卡來說，她不懂這麽多門道，只是覺得今天吃到的中餐似乎跟以往吃到的完不同。

樣子大差不差，但感覺上的玄妙卻很難用語言來描述。

傑西卡一邊吃一邊驚喜地說道“這個所謂的寶塔肉，應該就是我們點的工序最複雜的兩道菜之一吧?”

艾琳娜搖了搖頭“顯然不是。”

她看向賈諾“盧卡斯，雖然前面的幾道菜也很優秀，但我也曾經在其他的高檔私廚中吃過，例如最前面的四季冷盤，我曾經在矽谷的一家各有千秋，你們這裡雖然完不輸前面兩個地方，但也還沒有讓我徹底折服。”

賈諾微微一笑“那麽接下來的這道西餐甜品您應該也吃到過，它的名字是verjegg。”

艾琳娜和傑西卡看著各自面前新上的餐品。

那是……一隻雞蛋。

傑西卡有些迷茫“所以，是用verj淋上水煮雞蛋嗎?盧卡斯，我記得你說過這是一道甜品。”

verj是一種生葡萄榨成的酸味濃厚的果汁，在英國以外的地方並不常見，也不符合一般國人的口味，但對於傑西卡和艾琳娜來說卻非常驚喜。

用不太恰當的例子，大概就像帝都人在矽谷喝到了北冰洋汽水是差不多的感覺。

艾琳娜則是露出驚喜的表情“是的，它是一道甜品，這盤子裡的所有東西都是可以吃的。”

賈諾微笑著介紹道“艾琳娜小姐應該對這道菜不陌生。它有近一百道工序，0多種材料，最終才做出這樣一枚小小的‘雞蛋’。”

艾琳娜提示道“傑西卡，你最好把它的‘蛋殼’、‘蛋黃’和‘蛋白’一起吃，味道混合起來才最完美。”

傑西卡嘗試著吃了一小杓，眼神瞬間亮了起來。

“哦，這熟悉的味道！這些看起來很像雞蛋的都是什麽?”

賈諾回答道“蛋白其實是椰子味的奶凍，蛋黃是加了香料煮過的verj，蛋殼是巧克力，底座的‘鳥巢’是用蜜糖和糖漿製成的甜點，周圍的點綴是kabosu果凍，它是一種東亞島嶼上特產的柑橘類水果。”

“這是一道非常複雜的菜肴，每一道工序都猶如化學實驗，從準備材料到製作都要求精準，很多細節，比如材料的比例、溫度、加熱時間等，都需要用實驗室的標準小心翼翼地進行，否則一個小的疏忽，可能只是溫度高了一兩度，或者材料多了一兩克，都會導致失敗。”

艾琳娜補充道“即使是在英國，能做出這道菜的餐廳也極為少見。”

這道甜點顯然完超出了傑西卡的預期，她驚喜地說道“真是太美味了，感謝你們為我帶來這樣的驚喜！不過……這道菜也讓我更加堅定地站在了支持西餐的一邊。”

這道菜如果是國人吃的話，可能並不會覺得很好吃，只是會驚訝於工藝的複雜，以及外觀的精妙。

這顆“雞蛋”的蛋殼、蛋白和蛋黃完做到了以假亂真的地步，尤其是蛋殼非常纖薄，跟現實中的蛋殼別無二致。

但是，國人其實並不能很好地適應它的口味，因為verj會顯得過酸，大部分人並不適應。

但這種口味對傑西卡來說卻有一種家鄉的味道。

原本最後有兩道工藝複雜的菜，但第一道菜就已經無限拔高了傑西卡的口味閾值，艾琳娜也不由得擔心，下一道菜能否鎮住場子。

如果不能，那就對扭轉傑西卡對中餐刻板印象沒有任何幫助，雖然吃到了很好的餐品，但在傑西卡內心中，顯然還是這道verjegg的西餐最讓她印象深刻。

服務生端上來了一個坦盆，放在餐桌正中。

艾琳娜的雙眼微微睜大。

在坦盆中，四五片攤開的葉子襯出一大朵睡蓮一般的……白菜?

菜莖、菜葉沒有一點燒煮煨燙過的痕跡，看起來就像是生白菜。

盆裡是清湯，沒有任何的油絲，也沒有顏色，只是能看出來在冒著熱氣，跟普通的開水似乎也沒什麽不同。

乍一看這道菜，給人的感覺就像是把一顆生白菜剝成睡蓮的形狀放在盆中，然後澆上了開水。

艾琳娜有些詫異，因為她知道白菜是最廉價的食材之一，以至於形容一件東西很便宜，都要說它是“白菜價”。

賈諾並沒有著急介紹它的做法，而是抬手示意“這道菜叫‘開水白菜’，請您兩位先品嘗一下，我會再進行講解。”

艾琳娜將信將疑地夾起一小片白菜葉，放入口中。

但是，想象中的那種清涼生脆的口感並沒有出現，反而是一種口齒熨帖的軟嫩，它顯然是熟的，但又有著出乎意料的鮮嫩，這種清爽鮮香完不同於以往吃過的任何味道！

艾琳娜又輕輕舀起一杓湯汁， 一種難以形容的美妙味道刺激著味蕾，竟然如此的動人心魄。

傑西卡的表情也凝固了，顯然她也完想象不到這道菜品的味道竟然能如此出色。

賈諾微笑著解釋道“這道菜原本是要在秋末時節、地上開始打霜之後選用剛卷緊菜心的白菜，當天離土。現在季節雖然不對，但通過對環境溫度的精確控制，也能達到這種效果。”

“要去掉外面至少兩層，隻留裡面葉白莖嫩、拳頭大小的部分，在調好的湯裡把菜根部分浸泡一下，讓菜莖軟化，剝開四五片如同睡蓮綻放，平放於網漏上面，再用銀針在菜心上反覆深刺，讓白菜從裡到外充滿肉眼不可見的氣孔。”

“熬湯，要選不肥不嫩的雞，既不能油重，也不能煮爛，將整雞剔盡腹油反覆洗淨血水，先入滾水翻焯、再入滾沸的清水，加上鮑魚片、白菇絲等配料，文火煨燉四五個小時，湯味鮮濃時，取出整雞，接著用雞纖子入湯收油，把用雞脯做的肉蓉進湯中滾汆，最後以細紗布濾出湯汁。”

“湯與白菜的結合，是最重要的一步。要兩火兩鍋，一鍋上置放有白菜的網漏，一鍋是調製好的上湯，放有網漏的鍋下，文火保溫，上湯的火要更小，讓湯始終保持在0-0攝氏度，絲毫不能出錯，然後用大杓將溫燙的上湯，反覆澆淋到白菜上，一遍湯快完時，換鍋又淋，直到最外一層的菜莖完熟軟，便可把白菜放進坦盆，緩緩舀入熱湯。這樣做出的，才能叫真正的開水白菜。”

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