我在香江继承了一家酒楼[八零] 61、第 61 章

乳鸽按位来上,四分之一乳鸽卖一百零八。

白色平瓷盘里,一块乳鸽占中间,两边分别用酸梅酱和椒盐料划了两道弧线,每一道弧线各放了三?青豆做点缀,乳鸽上放了一片青翠欲滴的芹菜叶子。

就这学两年?岳宁略带嫌弃地把芹菜叶子夹开,放骨碟里,筷头蘸了一下酸梅汁,连个酸梅汁还是市场上瓶装的,这个椒盐粉也一样。

岳宁拿起这块小巧的乳鸽,拉开,里面有汁水冒出来。她低头咬一口,皮脆肉嫩汁水丰盈,做得很不错,这个是宝华楼的调味。

烧腊一脉相承,每家配方又各有不同。从味道上还是能吃得出来的,宝华楼十块钱一只的脆皮乳鸽,这里四分之一只乳鸽卖一百零八。

岳宁看着整个大厅里的人,顿时觉得港币自己长了腿,往她这里跑过来。

“我爷爷的调味。”岳宁跟崔慧仪说。

“是的。就是辉煌过来的一个烧腊师傅做的。”

第二道上的竹荪鸽子汤,一样也是按位上,汤罐打开,里面白的、绿的、粉紫的,三个丸子,另外飘了一片竹荪和一个半透明的鸽蛋。

竹荪自有一股香气,岳宁拿起汤勺舀了一口汤,汤是鸽子和火腿吊的汤,但是里面混合了菠菜味和包菜的味道。这个味道就不对了,她舀起一个绿丸子,咬了一口,鸽子肉打成细茸加上蛋清再加菠菜汁做的鸽肉丸,原本要吃的是细腻鲜嫩,他们

为了菠菜的绿色不会因为煮了而变黄绿色,加了小苏打,这个味道蹿过来蹿过去,复杂又不融合。

也不是说鸽子汤不能加其他料,岳宁自己炖鸽子汤,会用很多中药材,比如给手脚冰凉的女士,可以是加红参和红枣加上黄芪等药材的双红元气鸽子汤,如果是小朋友出虚汗,那就用太子参、无花果和蜜枣。

乔家这样富贵,都不会浪费粮食,更何况从小在西北长大的自己,岳宁让自己不要浪费,吃完它。

这个菠菜丸子,这个紫甘蓝丸子啊!真是为难人。这个原味的鸽肉丸还好一点,竹荪和鸽子蛋尚可,这些她都吃掉了,汤剩下,不算浪费吧?

这种本末倒置的做法,普遍存在于上辈子的高端餐饮当中,无论日料还是中餐,都要用金箔点缀一下。平时一个个都怕重金属超标,讲究食材要专属农场,要有机,黄金就不算重金属了?好像吃进肚子,胃就能消化似得。问题是这个东西不会

对口味改善起到一点作用。

纯粹为了好看,为了调色,而忽略了口味和食材的功能,可见这个陆进勇输给荣叔一点都不冤。

崔慧仪低声说:“我们说过,你萝卜开会卖一百八,绝对卖得起来。”

“嗯!”岳宁这下信心十足。

吉品?上来,侍应生特地说了一句:“这是平田家族所制作的吉品?,请慢用。’

这是九头的吉品?,日本的吉品鲍个头不大,口感却是世界公认的第一。

盘子中间一粒鲍鱼,浇上了鲍汁,边上两根翠绿的芦笋和用粽叶包起来的一卷米饭。

比起一百八十八一份的炒饭,同样价格的一个九头的吉品?真不算贵,可能这个时候大陆还穷,还没有一堆大大小小的富豪,把这些食材追捧上天。

岳宁拿刀切下去,有一点点粘刀感,还不错,鲍鱼能不能做出溏心,干鲍本身的品质很重要,后期的泡发和炖煮也很重要。

岳宁切了一小块放进嘴里,糯中带着嚼劲,有点粘牙,像吃年糕,炖得不错,有甘香。她拆开了那团白米饭,混在鲍汁中,她仔细品尝这一口鲍汁捞饭。若是说细微的缺点呢?就是蚝油不是自制的,当然这一点普通的美食家都吃不出来。

“很不错。”岳宁觉得好离谱,居然在这么一个地方吃到了性价比。

下一道是伊比利亚火腿滑炒官燕雪蟹腿,这道菜看菜谱的时候,就让岳宁觉得抽象,上菜了还是觉得有点疑惑。管它呢!吃了再说,岳宁用勺子舀起混合了官燕、雪蟹肉、滑炒鸡蛋清和火腿丝的东西,塞进了嘴里。

燕窝做了咸口,泡发后用鸡汤煨过,滑炒的鸡蛋清也加过牛奶,雪蟹腿很鲜甜,火腿丝吗?岳宁真的很想建议他们,把燕窝去掉,还有火腿改成片,给刚才配鲍鱼的那团饭用,就雪蟹和蛋白炒,不挺好?

当然,这是别人的事,跟自己有什么关系?

那道虾球上来,上一道用了蛋清,原来蛋黄用在这里啊?蛋是好蛋,蛋黄橙红色,漂亮得不行,生蛋黄调入了虾头熬出来的虾油,再加调味料做酱汁。然后把一整个九节虾的虾肉放进这样的酱汁里,上头带了点三文鱼鱼籽,橙色和白色冲击。

岳宁只想说,咱能简单点,两个菜并一个菜,来个虾仁雪蟹腿滑蛋吗?

那道号称港城最贵炒饭,大米就用错了,岳宁不知道这个时候日本的秋田小町是不是已经量产了?这个米饭有点秋田小町的味道,香绵软还有甜味。单吃白米饭都很好吃,唯独就不合适炒饭,怎么做都软。他们用了隔夜饭,还是偏软,而且这

个大米的香味少了。

她安慰自己,应该高兴啊!她热度比陆大厨高,厨艺比他好,就连他引以为傲的摆盘,自己更是秒杀他。

就是这个账单好贵,觉得不太值,除了那份鲍鱼,其他连装逼都不够格。秉承不浪费的原则,岳宁把最后一口饭给吃了。

吃饱了,岳宁跟崔慧仪说,先送她去百货公司,她想给杨志杰挑一个背包。

拿了人家的资料,杨志杰还有空就回答她的问题。

上次他给她辅导后,岳宁跟他说,要不他按照外面辅导班的价格,按照每小时收钱吧?杨志杰怎么都不肯要。

他说七三年股灾的时候,他爸借款炒股,输得精光,连带房子都输掉了,他爸从楼上跳下去,留下他们母子,被债主逼上门来。

是岳宝华借他妈钱,是街坊借了他房子住。

这么多的债务,原本认为他们母子怎么还都还不完了。没想到岳宝华有个食客,要代理一款欧洲的药物,兰姐结婚以前在药房做药剂师,岳宝华介绍了兰姐去那个食客的公司做工。

天知道,兰姐嘴皮子利索,还吃苦耐劳,一家家医院,一家家药房蹲下来,居然成了那家公司销售冠军,这几年把钱还了,也供得起杨志杰读书了,接下去还想给他买楼。

杨志杰说,他们母子俩有今天,全是岳宝华和街坊们的帮忙,他觉得自己能帮她,哪怕是一点点,也很开心。

岳宁知道人家知恩图报,那就不要给钱了。她也是想了很久,年龄相仿的男女之间,送什么不会有误会?想来想去,刚好见他的书包两边的角已经磨破了,那就送个书包,他还得读几年书。

跟崔慧仪说好了,两人站起来刚好离开座位,那个给她们服务的侍应生走了过来:“岳小姐、崔小姐,不知道对我们的菜品满意吗?”

原来还有满意度回访,岳宁不愿意同行相轻:“蛮不错的。”

这个回答好像没能让侍应生满意,这个侍应生又问:“口味、服务、环境这些方面,还有什么需要改进的吗?”

岳宁这下开始细想了,可能人家不是走过场,而是诚心发问。

岳宁看着边上那么多食客,有人甚至往她这里看来。

那她就给点建议?她说:“个人建议哦!那个伊比利亚火腿滑炒官燕雪蟹腿,官燕没有调味的时候和蛋清有点相似,两者放在一起,其实不能凸显食材的层次感,浪费官燕了。鲍鱼很好吃,芦笋是绿的,那个包米饭的粽叶也是绿的,如果把伊比

利亚火腿片和米饭搭配,用在鲍鱼上,会更合适。那个鸽子汤,里面混了菠菜味,包菜味,尤其还放了小苏打,不要为了追求色彩造型而......“

“你懂什么?”一个恼怒的声音冒了出来。

岳宁回过身,看见陆大厨就在她身后。

“陆大厨,你好呀!”岳宁眉眼带笑,“我本来是没意见,吃完了想要走了。是你们的侍应生来问的呀!我也说了是个人建议。吃饭吗?口味是第一位的,在保证口味的前提下,再追求更加精致的摆盘,舍本逐末就没意思了。”

陆进勇好像在竭力控制自己的脾气:“你的意思是,我舍本逐末?”

“是的。”岳宁态度很诚恳,“我爸爸说,色香味形,能做好味,那就是个不错的厨师了,炒的菜能用香气勾到人,这是个优秀的厨师,能色香味三者都好,那就是个大厨。色香味形四者都能做到,那是一个有文化底蕴的大师。所以您指点我的时

候,也是这个意思,我很有共鸣。今天过来吃饭,也是本着学习的心态,却发现您有些偏了。您是行业内的前辈。我本不想多说,是您的侍应生让我给意见,我才说的。’

岳宁再次重申,是他们让给意见。

“陆大厨,本来我们都要走了,你们这个侍应生还来问。宁宁也一再说明,是个人意见。真说了,您怎么还生气呢?”崔慧仪帮着岳宁。

陆进勇本身就一直以大厨的身份活跃在电视和电台里,这比做广告都好,他们酒楼高端,吃的就是格调,如今深入人心。他就是看上了岳宁的人气,和岳宝华的口味,今天让她点这几道菜也是他选出来的,挑摆盘精致的给她看,为的就是她能

知道她现在哪方面还欠缺,到他这里来学。他倒也未必真要她两年都在他这里,只是谈条件都是漫天要价落地还钱,一开始开价高一点,慢慢降吗?

没想到她吃好了,拍拍屁股要走,给她机会,让她说建议,但凡她能说他们几句好话,自己出来说两句珍惜有实力的年轻人,愿意带她的话。这个事情不也就成了?谁想她还真挑他们菜的毛病了。

现场那么多人,陆进勇知道自己要是发脾气,有损形象,他稳定了情绪说:“抱歉,我刚才态度有些不好。”

“没事!”岳宁立马笑脸灿烂,“感谢您的厚爱,我没有回应您的好意,一来我爷爷年纪大了,宝华楼离不开我。二来我中式摆盘都还没到精通的地步,我还是专注目前所学。您这是学的洋人的摆盘法子,我个人认为中餐其实更适合有意境的中式

摆盘。”

岳宁的话,把陆进勇刚刚压下去的怒气又吊了起来,他问:“这么说,我还要向你请教了?”

“武侠小说中,绝世高手,还会华山论剑。更何况,你我这样还在探索中的厨子。互相交流学习也是有必要的。周六我会尽我所学,向您讨教,您要是有什么建议,也尽管提。”岳宁看着他,眼神中带着挑衅。

陆进勇笑:“周六?好,我等着。”