味香 第一千二百二十七章 3色吉祥蛋

托盤中放著五個碟子，且每個碟子上頭，都倒扣了碗，看不清楚裡頭的東西。

看樣子，吳大杓是想給她一個驚喜了。

沈香苗不由得挺了挺身子，坐的更端正一些。

“那便先嘗第一道的涼菜吧。”吳大杓笑道，打開了其中一個的蓋子:“三色吉祥蛋。”

只見那盤中整整齊齊的放著切得厚薄均勻的片，顫巍巍如同是那豬皮凍一般，但顏色並非透明，上面一層金黃色，如同是鑲嵌了金邊一般，底下大部分是白色的底，或黑或褐或淺橙黃色的塊，看起來顏色豐富多樣。

再一旁，是擺著一個小小的碟子，裡頭放著一些醬汁，很顯然，是要用那片狀的吃食，蘸著這湯汁來吃的。

這便是三色吉祥蛋，也叫做黃金三色蛋。

黃金，自然指的是最上面的一層如果是鑲嵌了金邊一般的金黃，而三色，也就是金黃，白色，以及接近於黑色的褐色。

同時這三指的還是三種不同的蛋，分別是鮮雞蛋，熟鹹鴨蛋，以及皮蛋。

其製作方法，是將鹹鴨蛋與皮蛋剝皮切小塊，放在模子裡頭，倒入打的細膩且去除了泡沫的蛋清，上籠屜蒸一盞茶的功夫後，再加入同樣攪拌好的蛋黃，再蒸約一盞茶的功夫，晾涼取出，切成片即可，吃的時候，蘸了香醋與醬油混合的汁就好。

攪拌均勻的蛋清蒸熟之後具備一定的爽彈口感，皮蛋的鮮，鮮鴨蛋的濃，混合在原本是口味偏淡的蛋清之中，越發的讓這蛋切片有了鮮美香濃之感，最後再混上最上頭的雞蛋黃，隻覺得三種蛋帶來的不同香味，幾乎是達成了完美的融合，又各有區別，隻要口中迸發開來，充分刺激著人的味蕾。

但這三種蛋混在一起，雖然美味，卻是香味過濃，這時候的香醋與醬油的蘸料便發揮了作用，隻將這香濃帶來的些微膩感降到最低，甚至反而給人一種意猶未盡之感。

總之，足以用美味來形容這道菜。

隻是這道菜吃起來美味，做起來看做法也不算難，這其中卻也有著許多的小問題，譬如打蛋清時產生的泡沫，皮蛋和鹹鴨蛋的蛋黃時常會有濃稠的汁液，若是在第一次上鍋蒸蛋清時沒有處理好，便會讓蛋白染了別的顏色，蒸出來便會不好看，皮蛋和鹹鴨蛋均是帶鹹味的，打雞蛋時的鹽分量的把控……

可謂是需要注意的地方多之又多，而這些沈香苗在列菜譜時，都沒有對吳大杓提及，隻能靠他在實際做的時候自己去把控。

而現如今吃到吳大杓真實做出來的菜，沈香苗到是足以相信，他是下了許多功夫的。

皮蛋和鹹鴨蛋在切塊之時，上鍋重新蒸過，因此蛋黃凝固的很好，不會使蛋清變色，打蛋清時，想必是用了笊籬將氣泡撇去，如此蒸的時候便不會產生氣孔，且蒸的時候沒有將籠屜完全蓋嚴，而是留了些許的縫隙，這才保證蒸出來的沒有半點氣孔至於這鹽的分量……

沈香苗隻笑了起來:“這裡頭並沒有放鹽，反而是放了些許的米酒，我說的可對?”

“我隻放了些許的一點，竟是被你嘗了出來。”吳大杓笑了起來:“原本菜譜上是寫著鹽適量的，隻是這皮蛋和鹹鴨蛋的鹹度可以說每一顆都不一樣，如此幾乎是把握不準每一次做的時候究竟該放多少鹽，索性我也不再往裡加鹽，隻按照菜譜上說的做了這蘸料來，吃的時候，可以按自己所需鹹淡蘸多少。”

“同時我也發現，這三色吉祥蛋，做出來賣相極好，名字也吉利喜慶，口感也好，唯獨到底都是蛋做的，吃起來難免帶了些許的腥，這腥若是用料酒去除，料味過於濃鬱，著實影響口感，可若是不用，這腥味隻怕許多人難以接受，我想了許久，想到用米酒。”

“米酒同樣有去腥的功效，且口感更淡，更略帶了些許的酸甜滋味，更有開胃提鮮之效，隻用上些許，許多人嘗不出來是什麽滋味，隻覺得好吃。”

“這個法子甚好，這三色吉祥蛋也是極為好吃，吳叔這手藝當真是不錯。”沈香苗絲毫不吝嗇自己的誇獎。

誇得吳大杓是呵呵直笑，也不知道該說什麽來，隻趕緊掀開了下一個扣著的碗，露出裡面的吃食來。

下一道是炸雞柳。

一條條小指粗細長短的雞柳肉，泛著金黃的色澤，整整齊齊的擺放在盤中，上頭撒了些許的孜然粉與黑胡椒粉以及些許的辣椒粉，散發著陣陣的肉香與辛香料的氣味，單單是看了，聞了便覺得肚子裡頭的饞蟲被勾了起來。

炸雞柳， 選用整塊的雞胸肉，切小手指粗細，放鹽、料酒、醬油、蔥薑絲等，醃製入味後，加澱粉、蛋清攪拌均勻，隨後夾起雞柳，均勻的沾上一層乾饅頭所做的細糠來，入鍋炸熟後撈出，撒上孜然、黑胡椒與辣椒粉等即可。

這樣的炸雞柳，在現代社會中可謂十分常見，麵包糠與炸粉的普及，讓炸類的烹飪手法也變得十分簡單，但在這個時候，沒有麵包糠，隻能用乾饅頭所做的細糠來代替。

但細糠的缺陷便是顏色不夠金黃，因此炸出來的雞柳容易泛白色或者淡黃，看來賣相不足，難以勾起人的食欲。

但吳大杓做出來的這道炸雞柳，是實實在在的金黃，甚至帶了些許的紅棕，看起來是鮮亮無比，令人頗有食欲。

而沈香苗也嘗了出來，在做細糠之時，吳大杓用的並非是純白面的饅頭，而是用玉米面白面做的二合面饅頭，這樣的饅頭看起來色澤金黃，加上玉米面的粘性原本就低，炸出來之後更是有香脆口感。

吳大杓能想到這樣的法子，當真也是極為難得。

再來便是那豆腐餅了。

圓圓的，半指來厚的小餅，表皮是金黃色，一看便下意識有了酥脆的口感，而那金黃色澤裡頭，摻雜的是橘紅色與嫩綠色，這樣幾個十分鮮明的色彩混合在一起，極其富有視覺衝擊力。

推薦都市大神老施新書: