年代：从行政总厨开始 第62章 中华第一汤

第62章中华第一汤(第1/2页)

忙完各种摆盘，陈芝虎正在和学徒吹牛逼呢，汪总过来了。

在他耳边微微私语一番，陈芝虎的脸上露出惊讶之色，居然是霍老来了。

这位可是不折不扣的国之功臣，还为港澳回归做出巨大贡献的。

他心里一凛，郑重的说道：“肯定招待好。”

等人走后他立刻行动起来。

“老廖，香煎午鱼两份，第二份不要煎太老，两份上面都撒一点柚子的瓤。”

“阿生，咸心鲍的鲍汁还剩吧？”

“有，上次剩下小半盒我放冻库了。”每桶鲍鱼卖完都能剩下很多鲍汁，这些东西不会丢，可以当调味料用也可以做大盆菜。

“备六只六头鲍，用咸心鲍的卤水。”

他自己赶紧去准备其他菜，这次宴请要带港味儿，得花点心思。

港式粤菜和顺德菜有些类似，讲究的是清、香、嫩、滑、回甘，而且还受到东南亚菜系的影响，有着一些热带风情。

杀了两只鲟龙鱼，先用师傅的鲟龙宴顶两道菜，一道白玉龙筋，一道杏仁汁炖鱼骨。

“五指毛桃有么？”

“就三份了，有客人预定。”

“我用一份，去和温澜讲让客人换菜，免费送。”这种级别的招待都是不惜代价的，花费再多也得优先满足招待目标。

他去挑选了一只最嫩的鸡，亲自开始剁了起来了。

“鹏飞，帮我拿个风干的脆皮乳鸽过来，还要芋泥、牛奶、五花肉、肥膘、马蹄。”

“好。”

鸡剁好立刻用盐鸡粉腌制，这道菜是最简单的五指毛桃焗鸡。

他对招待菜非常有心得，这种级别的招待既要有面子，也要有里子，一道香口的煲仔必须要上。

就像上次那个生啫虾一样。

鸡腌制好乳鸽也送来了，他直接开始整鸽去骨。

“老刘，帮我把芋泥加入牛奶搅拌，要蓬松细密，肥肉和马蹄单独切细丁，半马兜就够。”

这道菜是他自创的法式油淋乳鸽，不过鸽子需要去骨，内里用芋泥和其他辅料填充。

芋泥本身太容易吸收水分，要加入牛奶充分搅拌，让它蓬松起来，不然很快就会把乳鸽的汁水吸干，肉质变老。

“收到！”

陈芝虎说完又去淮扬菜厨房。

“老宋，今晚的马踏祥云多做十例，我来教你。”

“胡椒擀碎放汤里蒸，然后过滤，酸黄瓜切片，等会和乌鱼蛋一起入锅。”

马踏祥云原名就叫乌鱼蛋汤，也叫台汤。

这个台可不是海峡对岸，而是钓鱼台，曾受毛、邓及各位领导喜爱，被誉为“中华第一汤”。

招待霍老爷子规格也够了。

这道菜取的是清，所以用的川菜高汤。

但本身的味型还是酸辣味型，这个酸辣很讲究的。

酸，用的是酸黄瓜切片代替，发酵的酸味儿，黄瓜还爽脆。

辣，用的是胡椒蒸出来的水。

成品后黄瓜片状若马蹄，乌鱼蛋如同梅花一般在汤中沉浮，又如云纹，叫踏雪寻梅也行。

酸不见醋、辣不见椒、清香不见油，汤汁清澈就是这道菜的标准，乌鱼蛋片薄如花瓣，口感滑嫩酸辣。

交给宋师傅应该没什么问题，淮扬菜师傅做汤品不会掉链子的。

又去本帮菜厨房，让他们备一份葫芦鸭，一份风味油浸鳗鱼。

这道鳗鱼等会他把盘饰送过去。

凉菜间安排了一下，这才赶紧赶慢的回去开始做乳鸽。

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“陈厨，要不要帮忙？”湘菜的吴师傅来到厨房。

今晚湘菜就订了七桌，其他一些散菜基本不太忙。

“老吴，这次你派不上用场，口味差距有点大啊。”湘菜的手法不适合今天的招待。

唔，湘菜也有类似开水白菜这种清淡的国宴菜，但没备料就算了。

他开始搅拌乳鸽的填充物，用裱花袋注入乳鸽体内。

乳鸽的出品参照了法餐的制作方法，里面是微微甜咸口。

而且四肢摘去三肢，仅留下一个小腿，其他部位用铁签子给缝合起来形成手枪状。

装盘也是以脆皮手枪乳鸽的方式上桌，摆盘需要讲究。

“老吴，帮我把大猪喊来。”

不多会儿李树禾来了，宽大的身影看着就让人觉得可靠。

“今晚给你个任务，去小白边上开个油锅，用油淋的方式把这道乳鸽给我淋熟了。”

“小白，帮他把油温控好。”

“收到。”

油淋的方式油不会渗入乳鸽体内，淋出来的鸽子皮刚上桌比烤出来更脆，纯体力活儿交给大猪刚刚好。

今天所有的菜肴都是量少，让那些大领导不能吃撑，但又要吃到更多的风味。

而且是商务宴请，可以动用一些奢侈的食材，稍稍让他有了些发挥。

凉菜师傅很快就送了几个盘子过来，这是专门用来放干冰的。

“玻璃罩有吧？”

“有，要几个？”

“一个。”等会干冰起烟的时候罩住，上桌的一瞬间打开就行。

他自己又回到办公室开始拿其他东西。

火焰纸肯定要上的，今天做好了还真派上用场。

还有一叠金箔。

这个本来是准备带到香港参加比赛用的，今天只能提前使用了。

不多会儿何主任也下来了。

他也知道褚部长这边有一桌重要的临时接待，就顺便帮忙盯一下，等会还得进包厢当陪客。

“小陈，能搞定吗？”

“已经搞定了。”陈芝虎长舒一口气。

鲟龙宴老廖从伍师兄那学会了，刚刚接手。

他自己只要负责做一道清烧老鼠斑就可以了。

“这么快啊？”何主任皱了皱眉，“这次的客人很重要，我这边的食材你可以挪用。”

“哈哈，你就放心吧，我来写和单。”他扭头对着老刘说道，“老鼠斑你帮我处理一下，我等会过来烧。”

随后直接去了办公室。

随着一份规格极高的和菜单出来，何主任越看越惊讶。

“马踏祥云是什么？”

“就是乌鱼蛋汤，霍先生肯定在京城喝过，我这做法很正宗的。”

霍老这种级别的去京城也是重量级人物，被接见不是一次两次了。

“法式黄金乳鸽？”

“要等出品，这个一时半会说不出来。”

出于对陈芝虎上次的表现，何主任还是没有多说什么。

“摆盘最好讲究一点，香港那边可是比内地要时髦很多。”

“呵呵，今天就是港丽酒店的人来了也得给我写个服字。”

港丽酒店可是李嘉诚这些大佬经常光顾的地方，他现在敢说出这句话就是融合菜掌门人的自信。

上辈子他在丽思卡尔顿当总厨的时候，那些摆盘可是被米其林收录好几个呢。

“好，今天搞好了，回头褚部长那边肯定记住你的。”