四合院里摸鱼的糕点师傅 第304章 这是啥？没听过啊

第304章这是啥？没听过啊(第1/2页)

清晨，天刚蒙蒙亮。

九十四号院的门环被人叩响。

杨文学推门走进来。他光着膀子，脖子上搭着条毛巾，“师父，我来了。”

沈砚放下手里的茶缸，站起身。“今天试制新东西，冰皮绿豆糕。”

杨文学愣在原地。

冰皮？没听过啊？这词儿透着一股子凉意，四九城老白案行里根本没这玩意儿。

他咽了口唾沫：“师父，这得用啥材料？不会是啥金贵东西，或者是啥稀罕的外国货吧？”

“停。”沈砚抬手打断他的话。

四九城现在全面实行统购统销，买点肉都得凭票排队。用金贵材料？那是给自己找不自在。

真要弄些来路不明的高级货，第二天就得有人查上门，必须走粮站的账，用大厂批下来的平价配额，这才是长久之计。

“去把墙角那三个面袋子搬过来。”沈砚指了指墙角。

杨文学哎了一声，手脚麻利地将三个粗布袋子搬到案板旁。

“糯米粉，澄粉，粘米粉。就用这三样。”沈砚解开袋口的麻绳。

杨文学看着袋子里的粉料，满心疑惑。

这都是粮站最寻常的平价货，平时多用来做糊糊或者炸糕。三伏天，传统烤制的糕点放半天就发干发噎，过夜就馊。

用这些普通粉料，怎么做出带“冰”字的新品？

沈砚拿过大瓷盆，倒进两大碗糯米粉。

“纯糯米粉冷藏后硬得像石头，根本咬不动。看好了，得这么破局。”说着，他抓起一把澄粉掺了进去。

“澄粉提亮，熟了之后能透光。”

接着，他又倒入半碗粘米粉。“加粘米粉，吃着不粘牙。”

三种平价粉料在瓷盆里混匀。杨文学在一旁暗自咋舌。就拿这最不值钱的破面糊糊折腾？师父这手艺，绝了！

沈砚转身走到水槽边。

盆里泡着普通绿豆。他没有动用系统空间里的高级货，大批量生产，所有原料必须经得起查账。

绿豆泡了一夜，表皮发胀。

“看好了。”沈砚兑入大半盆温水。

双手探进水里，对准绿豆用力揉搓。水流翻滚。绿豆皮受热膨胀，被温水一激，纷纷和豆瓣分了家，浮上水面。

沈砚拿过漏勺，顺着水面一撇。一层绿豆皮全被捞了出去。

前后也就一袋烟的工夫，盆底只剩下干干净净的豆瓣。

杨文学端着盆，看傻了。

白案行当里，绿豆去皮最熬人，纯靠手工一点点剥，费时费力。

师父这一手温水褪皮的绝活，省了不知道多少功夫。这要是让南城那些老白案看见，估计得臊得找个地缝钻进去！

去皮的绿豆上锅蒸。大火催开，半小时后，绿豆软烂成泥。

沈砚端下蒸笼，将绿豆泥倒进大铁锅。“来，你上手炒。”

杨文学赶紧洗手，握住大铁铲。

沈砚从橱柜里端出一盆猪油。这是精炼猪板油，凝得雪白温润。

他挖出两大勺，直接扣进绿豆泥里。接着倒入普通白糖。

“火压到最小。”沈砚站在一旁，盯着锅底的火苗。

杨文学赶紧应声，抽出两根柴火，手里的大铁铲不断翻搅。

猪油融化，绿豆的清香混着油脂的厚重味，顺着窗户直往外飘。

隔壁九十五号院。

贾张氏坐在门槛上，一双三角眼死死剜着隔壁墙头。

昨晚那股鲶鱼炖茄子的霸道味儿，折腾得她一宿没睡安稳，这会儿胃里还直反酸水。

（本章未完，请点击下一页继续阅读）第304章这是啥？没听过啊(第2/2页)

一股浓烈的猪油混着绿豆香，又顺着墙头砸了过来。

贾张氏猛地抽了抽鼻子，眼冒绿光，恨得牙痒痒。

“作孽啊！怎么还没完了呢！昨晚的味还没散，大清早又开始熬猪油！吃吃吃，早晚吃死你个绝户！”

她骂得起劲，肚子却不争气地咕噜噜响了起来。

易中海给的那点棒子面，连个油星都见不着。再看看隔壁，天天大鱼大肉变着花样吃！

贾张氏气得一脚踢翻了脚边的破竹筐。

秦淮茹在屋里洗碗，听见外面的骂声，连头都不敢抬，只把手里的抹布越攥越紧。

九十四号院厨房。

绿豆馅炒干成团。沈砚拿过铁铲，在馅料表面划了一道。划痕清晰，边缘齐齐整整，一点没塌。

“看到没有？划痕不塌，这才算把水分彻底炒干。”沈砚指着锅底。

“三伏天，糕点容易馊，就是因为馅里水分大。把水炒干，这就是老祖宗留下的防馊手艺。放上三天也不会坏。”

杨文学听得一愣一愣的，赶紧把这诀窍死死记在心里。

另一边的大锅里，冰皮面糊已经蒸熟。

沈砚掀开锅盖。面糊透着股莹润的奶白色。

他趁热挖出一勺熟油，直接揉进面糊里。双手翻飞，面团在案板上被摔打、折叠。没一会儿，面团就上了劲，表面泛起一层油光。

沈砚转身，从角落的棉被里拖出一个大木桶，这里是昨天从旧皇室冰窖里弄来的碎冰。

他倒出大半盆碎冰，将装有面团的瓷盆直接镇在冰水上。

热面遇上冰水，原本发乌的面团被寒气一激，迅速褪去浑浊，变得晶莹剔透。

面皮备好，该包馅了。

沈砚拿过炒锅，抓了一把糯米粉，小火慢炒。粉料微微发黄，散发出熟面的焦香。

“生粉会拉肚子，必须炒熟。”

沈砚将熟糯米粉均匀撒在案板上。揪下一块冰透的面团，在手心里压扁。

挖出一勺冷却的绿豆沙，放在面皮中央。

双手虎口往上一拢，指尖轻轻一旋，面皮便严丝合缝地收了口，团成个圆溜溜的剂子。

沈砚从抽屉里拿出一套雕花小铜模。面团塞进模具，倒扣在案板上。

轻轻一压，手腕一磕。

“吧嗒。”

一块成品冰皮绿豆糕落在案板上。

外皮雪白微透，隐隐透出里头淡黄的绿豆馅，顶上的梅花印子棱角分明。入手冰凉，捏着却软糯。

冰皮绿豆糕

杨文学死死盯着案板上的成品，这剔透的模样，满四九城哪家点心铺子能拿得出来！

传统糕点全是干巴巴的，颜色暗沉。这东西晶莹剔透，光看着就透着股凉意。

他下意识咽了口唾沫，手不由自主地伸了过去。

“师父，这能尝尝吗？”

“慢着。”

沈砚伸手挡住他，转身拿过一个分层的木质食盒。

底层铺满厚厚的碎冰。将做好的冰皮绿豆糕一块块整齐码入上层。盖上厚重的木盖。

“这叫醒皮。”沈砚双手压在食盒盖上。

“刚做出来的冰皮缺乏韧劲。必须靠冰块的寒气，把面皮里的水汽全逼回去。冷藏两个小时，那口感才叫绝。”

一丝白色的冷气顺着木缝缓缓溢出。

沈砚拍了拍手上的浮粉，拎起食盒笑了笑。

“行了，带上家伙什。”

“走，福源祥。”