四合院里摸鱼的糕点师傅 第468章 砂锅鱼头豆腐，红烧狮子头

第468章砂锅鱼头豆腐，红烧狮子头(第1/2页)

前门大街，福源祥。

天色都要擦黑了，铺子门前那条长龙总算要散了。

赵德柱扒拉着算盘珠子，陈平安带着两个伙计在门口守着。

“每人十个，拿好您的！”伙计扯着嘶哑的嗓子喊。

几个穿着破棉袄的苦力捧着热腾腾的姜糖薯饼，顾不上烫嘴，一口咬下去。

“这年头，这么好吃的饽饽，一毛钱四个，还不要粮票，沈爷这是真想着咱们老百姓啊！”

后院静室。

炉火烧得正旺，黄铜水壶冒着白气。

沈砚靠在太师椅上，视线扫过系统面板，声望值已经积累了一万多。

姜糖薯饼走的是量，赚的是名声和街坊们的口碑，但福源祥要养这么多人，要应对接下来越发收紧的物资指标，光靠一毛钱四个的薯饼，账面绝对撑不住。

得有一款高利润、能镇场子的高端点心。

时值初冬，四九城里那些手里捏着大把内部票据、不差钱的权贵富商，最讲究什么？

食补，雅致。

沈砚手指在扶手上敲了两下，“雪花酪玉梅糕。”

他心里琢磨了一番，定下了这道点心。

这是正经的宫廷御点，这方子做起来极费工夫，光是揉面就得有十年以上的硬功夫，馅料得用特制的梅花拌上关外的极品松子仁，外层还得裹上一层细筛过的糯米粉和新鲜奶酥。

入口即化，还带着梅花的冷香，最要紧的是，里头还有润肺暖胃、清心宁神的药膳底子，专打那些吃腻了大鱼大肉，或者需要送礼的达官贵人。

沈砚起身推开门。

“老赵，进来一下。”

正算账的赵德柱听见招呼，赶紧把算盘推给陈平安，掀开棉帘子钻进后院。

“沈爷，您吩咐。”赵德柱抹了一把脑门上的汗。

沈砚从桌子上拿起一张写满了字的信纸，递了过去。

“这两天把单子上的东西备齐。”

赵德柱目光在纸上一扫，顿时瞪大了眼。

“上等糯米、白梅花瓣、极品松子仁……还有鲜牛奶？”他直嘬牙花子，“沈爷，黑市刚被端，外头物资卡得死紧，这几样东西可不好寻摸啊！这成本也太高了。”

沈砚喝了口热茶，“成本高，卖得自然更贵。”

“这糕点不走量，”沈砚放下茶缸，“每天只做五十份，找木匠打一批精美的木食盒装起来。”

“专供那些手里有内部票据，能出高价钱的主顾。”

“越贵，他们才越觉得这东西配得上他们的身份，你去办就是，材料必须要好，差一点都不行！”

赵德柱咽了口唾沫，明白过来，这是要拿富户的钱，来填平民薯饼的账。

“得嘞，沈爷您放心，我这就去联系人，指定给您凑齐！”赵德柱小心收好信纸，转身跑了出去。

天擦黑，胡同里刮起了风。

沈砚交代完第二天的备料，推着自行车离开了前门大街。

他没往南城那些乌烟瘴气的暗巷里钻，这两天风声紧，市局查的正严，秦雪的连轴转就是为了这事，他犯不着为了几口吃的去沾那身腥，手里又不是没票。

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拐进朝阳菜市场，沈砚在一个老摊位前停下。

“哟，沈师傅，您来啦！”自打上次肉联厂的李主任给他拿过肉，这卖肉的屠户就记住了他，正殷勤地打着招呼。

“切两斤前腿肉，三分肥七分瘦。”沈砚指了指案板上那块色泽红润的猪肉。

屠户手起刀落，麻利地称好包上。

旁边的水产摊子上，一条足有五斤重的大胖头鱼正甩着尾巴，沈砚掏钱买下，用草绳穿了鱼鳃，挂在车把上。

一路骑回南锣鼓巷。

刚推开九十四号院那扇厚实的院门，沈砚的脚步停住了。

院子里那棵老树落下的枯叶，全没了。

青砖铺的地面扫得一尘不染，连墙根底下的几块碎砖头都被码得整整齐齐，晾衣绳上挂着洗好的床单，正随风飘着肥皂的清香。

沈砚见状，嘴角带了一丝笑意，秦雪醒了，而且精神头缓过来了。

堂屋的门帘被掀开。

秦雪穿着一身居家的棉布衣裳，几缕碎发垂在脸颊边，她手里还攥着块半干的抹布。

沈砚看向她，发现气色好了不少。

秦雪很自然地走下台阶，伸手接过沈砚挂在车把上的胖头鱼和那包猪肉。

“回来了。”她轻声说。

“嗯。”沈砚把自行车靠在墙根，顺手拿过她手里的抹布，扔在窗台上，“怎么不多睡会儿？手冰凉的，还碰凉水。”

“一觉睡到下午三点，骨头都快睡酥了。”秦雪跟着他走进屋，“闲着也是闲着，就把里外收拾了一遍。”

屋里炉火烧得正旺，铁壶里的水咕嘟咕嘟翻滚着，桌椅擦得锃亮，被褥叠得整整齐齐，屋里透着股热乎劲儿。

“你进屋歇着去，烤烤火。”沈砚把袖子挽到手肘，“我去做晚饭。”

秦雪没拦着，只是帮他把围裙拿过来系上：“买了胖头鱼？”

“天冷，吃点暖和的。”

沈砚拎着食材进了厨房，今天这两道菜，既费功夫，又考手艺。

砂锅鱼头豆腐和红烧狮子头，全是冬日滋补的硬菜。

案板上，那条胖头鱼被清洗干净，沈砚抽出那把柳叶薄刃，刀尖抵住鱼鳃后方，手腕一压一转，“咔嚓”一声脆响，硕大的鱼头被完整卸下。

鱼头从中间劈开，却不斩断，平铺在案板上。

起锅，下宽油，油温烧至七成热，拎着鱼头下锅。

“滋啦——”

热油爆开，鱼皮瞬间收缩起泡，边缘炸出金黄的焦边。

沈砚单手端着铁锅，手腕发力，沉重的铁锅在火上翻转，鱼头在锅底滑行，受热均匀，而且一点皮都没破。

等煎透后，倒入滚烫的开水。

这叫沸水激汤，水遇上高温油脂，立马翻滚出浓郁的奶白汤色。

丢入葱段、姜片，盖上木锅盖，转小火慢炖。

趁着炖汤的功夫，沈砚处理那块极品前腿肉。

做狮子头，必须得手工切，不然下锅就成了死疙瘩，吃起来一点嚼头都没有。

沈砚换了把厚背菜刀，将前腿肉切成细丝，再改刀切成石榴籽大小的肉粒。