品重醴泉张弼士 第十八章 葡萄之旅

第十八章葡萄之旅(第1/2页)

光绪十六年，公元1890年，冬。法国，波尔多。

张振勋抵达波尔多的那天，下着雨。

那是十二月里常见的阴雨天，铅灰色的云层压得极低，加龙河的水面泛着暗沉的光。他从巴黎坐火车南下，一路看着窗外的风景从平缓的田野变成起伏的丘陵，葡萄园连成一片一片的褐色——藤蔓已经落尽了叶子，只留下光秃秃的枝干在冬雨中沉默地站立着，像一排排等待春天的士兵。

老汤跟着他来的，一路都在咳嗽——欧洲的冬天比南洋冷太多了，他裹了三层棉衣还直打哆嗦。“掌柜的，这鬼地方，葡萄藤都跟死了似的，能长出什么好东西来？“

张振勋站在旅馆的窗前，看着窗外的雨幕，没有回答。他手里攥着一本刚从巴黎书店买来的《波尔多葡萄酒年鉴》，法文的，扉页上印着一幅加龙河两岸的酒庄地图。他已经在上面画了好几道红圈——拉菲、拉图、玛歌、奥比昂、木桐，那些他听说过无数遍的名字，如今就在地图上几厘米的位置，等着他一个一个走过去。

“老汤，“他说，“葡萄冬天就是要'死'一回的。不死，来年长不好。“

老汤听不懂，裹着棉被去泡热茶了。张振勋在窗前又站了一会儿，看着雨滴顺着玻璃往下流，把窗外那片灰褐色的葡萄园扭曲成模糊的水彩画。他想起槟城郊外那个小葡萄园，白韦利先生说的那句话：“南洋最大的问题，就是冬天不够冷。“

现在他到了真正的冬天里了。冷得刺骨，冷得草木凋零。可他蹲下来捏了一把葡萄园边的土，那土是砂质的、疏松的、带着石灰质的白，透水性极好。他又看了看山坡的朝向——朝南，正对着加龙河的水面，冬日的阳光虽然弱，可只要出了太阳，这面坡是整片河谷里最先被照亮的。

他掏出本子来，把这些一一记下。“朝南坡地。石灰质砂土。排水良好。冬天足够冷，冻死虫卵，但冻不死根。“

合上本子的时候，他忽然笑了。老汤问他笑什么，他说：“笑我自己。二十多年前在南洋开荒种咖啡的时候，我也是这样蹲在地里看土。那时候连荷兰字都不认识几个，也把园子种起来了。现在跑了大半个地球来看土，看的还是同一件事——看这地，是怎样长出品种优良的葡萄的。“

在拉菲酒庄，庄主皮埃尔先生亲自接待了他。那是个六十多岁的老贵族，鼻梁高挺，鬓发雪白，说起话来慢悠悠的，每个词都像从橡木桶里陈酿了许多年才捞出来。他带着张振勋走遍了发酵车间、陈酿酒窖和装瓶工坊，一边走一边说，像在跟一个学生讲课。

皮埃尔说“张先生，好的葡萄酒是“种“出来的，不是“酿“出来的，七分靠葡萄，三分靠工艺。可那七分葡萄里头，又有五分靠土、两分靠天——“

张振勋一边听一边记，手上的笔一直没有停过。他问到赤霞珠和梅洛的配比，问到新橡木桶和陈年橡木桶的区别，问到每年采收季的日期是如何根据当年气候调整的。皮埃尔越说越高兴，因为一般的访客问的都是“这酒多少钱一瓶““能不能卖给我几箱特供“，很少有人会追着问“为什么用法国橡木不用美国橡木““桶的烘烤程度对酒体有什么影响“。

喝完了正餐，皮埃尔从酒窖里取了一瓶1875年的拉菲，亲自开了，给张振勋倒了小半杯。“张先生，品酒跟做人一样——你不能急。让它先呼吸一会儿，让酒醒了，你再跟它说话。“

张振勋端着水晶杯，没有急着喝。他先看颜色——深沉的宝石红，边缘泛着一点点砖褐色的光，是年份久的迹象。然后他转了一下杯子，酒液在杯壁上挂出细细的“酒泪“，慢慢往下滑。他把鼻子凑近杯口，深深地吸了一口气。黑醋栗、雪松、干花、烟叶，一层一层地散开来，像在闻一本书里夹了几十年的书签。

然后他喝了一小口。

他含在嘴里，用舌尖把酒液推开，让它覆盖整个口腔。酸、单宁、果味、矿物感——全都在了，混在一起又各自分明。他慢慢咽下去，感觉到一股温热从喉咙直落到胃里，像一条火焰铺成的小路。

“好。“他说。

皮埃尔笑了：“张先生，您是懂酒的人。“

张振勋放下酒杯，看着皮埃尔的眼睛，忽然说了一句：“皮埃尔先生，我可以请教您一个问题吗？“

“当然。“

“您酿了一辈子的酒。您觉得，一个从来没酿过葡萄酒的中国商人，要把这件事做起来，最难的是什么？“

皮埃尔沉默了一会儿，把杯里剩下的酒喝完，慢条斯理地回答：“最难的不是技术，不是钱，也不是地。最难的是——要有耐心。葡萄种下去，三年才结果，五年才能酿出像样的酒，十年才能在瓶子里找到属于它自己的灵魂。张先生，在这个世界上，愿意等十年才看到结果的人，不多了。“

他站起来，走到酒架前，取下一本厚厚的手稿，递到张振勋手里。“这是我父亲留下的笔记，记录了他四十年里每一次采收期的天气、每一批酒的发酵温度和时长、每一年尝到的味道。你拿去看。里面有很多东西，书上是没有的。“

张振勋捧着那本泛黄的手稿，手指触到皮革封面上被岁月磨得光滑的痕迹。“皮埃尔先生，这太贵重了——“

“拿去。“老庄主摆了摆手，朝窗外望了一眼。雨停了，夕阳正好从云缝里漏下来，把窗外的葡萄园镀成一片温柔的金色。“你大老远从中国来，不是为了参观的。你是来学的。学的人，应该得到最好的教材。“

张振勋把那本手稿放进随身的皮包里，郑重地道了谢。走出拉菲酒庄的时候，天色已近黄昏，夕阳把加龙河的水面染成一片流动的熔金。他站在河岸上，看着那片一眼望不到头的葡萄园，忽然觉得胸口那团火烧得更旺了一些，却不像从前那样燥热了——它开始变得稳定，像一把被调好了火候的炉膛，知道该往哪个方向用力了。

离开波尔多之后，张振勋去了勃艮第、香槟、德国的莱茵高、意大利的托斯卡纳、奥地利的维也纳。

每到一个地方，他都重复着同样的事：蹲在葡萄园里捻土，走进酒窖里看桶，站到橡木桶前面品酒。他在记事本上画了很多图——葡萄品种的叶片形状、土壤的分层结构、橡木桶的剖面图、发酵罐的构造——画得歪歪扭扭的，可他看得懂。

在勃艮第，他学会了区分不同品种的葡萄。赤霞珠的叶子深绿厚实，果实小而紧致；黑皮诺的叶子较薄，颜色浅绿，果实皮薄而多汁；雷司令的葡萄串长而松散，果皮泛着一层淡金色的光泽。他蹲在葡萄园里，把每一种品种的叶片都采了一片，夹在记事本里，标上名字和产地。

在德国的莱茵高，他遇到了一位酿酒师，五十来岁，德语口音很重，可说起葡萄来滔滔不绝。那位老先生告诉他，葡萄园最好是朝南的山坡，因为阳光从南面照过来最均匀，葡萄能充分成熟而不被灼伤。

在意大利的托斯卡纳，他看了一场传统的葡萄采摘。那些穿着旧衣服的妇女们挎着篮子，一串一串地用手剪下葡萄，放进篮子里，动作轻柔得像在抚摸婴儿的头。他走过去跟一个老妇人搭话，问为什么不用机器。老妇人用带着浓重口音的意大利语回答：“机器太粗鲁了，会把葡萄弄伤。伤了皮的葡萄酿出来的酒，味道是涩的。“

张振勋站在那排葡萄架旁边，看着那些妇女们用双手和耐心把一串串葡萄安放在篮子里。他忽然觉得，这跟他小时候在车轮坪村的稻田里弯腰插秧的场景那么像——都是一样的弯腰、一样的手触泥土、一样的用身体去感知土地的温度和脾性。

他在那一页记事本的底下画了一棵葡萄藤，藤上挂着一串饱满的果实。旁边写了一行小字：“手比机器——种葡萄，用机器快，用手才懂。“

1891年春天，张振勋在维也纳遇到了他后来最重要的合作伙伴——约瑟夫·冯·施密特。

二月里的多瑙河两岸还覆着薄薄的霜，山坡上的雷司令葡萄园像一层层灰色的阶梯从河边一直铺到山顶。这里比波尔多更冷，风从河谷灌进来，刮在脸上生疼。张振勋裹着大衣站在山坡上，看着那些在寒风中微微摇晃的葡萄枝，想起当年白韦利先生的话——“冬天要够冷，葡萄藤才能好好休息。“

施密特是维也纳附近一个小酒庄的园艺师，四十出头，瘦高个，鼻梁上架着一副金丝眼镜，穿着沾满泥土的皮质围裙。他蹲在葡萄园里剪枝，剪得又快又准，每一刀都卡在节眼上，下手利落得像在给一件艺术品做最后的修整。

张振勋在旁边看了很久，忍不住走过去说了句德语——他在南洋跟德国商人打过多年交道，日常会话勉强能应付——“先生，您剪得真好。能教教我怎么看该剪哪一枝吗？“

施密特抬起头来，看了张振勋一眼。那是一张被日头晒得黑红的脸，鼻子被冻得发红，眼睛是淡蓝色的，像两片融进雪水里的天。他拍了拍手上的泥，站起来，从围裙兜里掏出一块布擦了擦手，然后用带着浓重巴伐利亚口音的德语问：“你是中国人？来学种葡萄？“

“是。“

那人沉默了几秒钟，然后忽然咧嘴笑了。那笑容把他的脸皱成一团，皱纹像葡萄藤一样从眼角蔓延开来。“我叫施密特。也可以叫我约瑟夫。我在这片山坡上种了二十年的雷司令。你想学什么，我教你。“

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接下来的六天，张振勋每天清晨都跟着施密特上山。施密特教他看枝条的年龄——一年生的、两年生的、三年生的，颜色不同、节间距离不同，该留哪根、该剪哪根，每一刀都有它的道理。他教他摸土壤的温度——“太冷的时候不能剪，伤口愈合不了；太阳出来晒了两个钟头之后再下手，剪口收得快。

“他教他分辨霜霉病和白粉病的早期征兆——“叶背有灰毛就是霜霉，叶面有白斑就是白粉，看见了要立刻喷硫磺粉，晚了全园遭殃。“

张振勋听得入神，笔记本上画满了葡萄枝条的示意图，每一根枝都标了颜色和编号。施密特凑过来看了一眼，哈哈大笑：“你比我还会记！我剪了二十年，全靠手摸，从来不写下来。“

“我记性不好，“张振勋说，“得写下来。回去还要教别人。“

施密特愣了一下，看着他的眼神变得认真了一些。“你要回去自己种？“

“是。在中国北方的山上。找一个跟波尔多或者莱茵高的气候相似的地区。中国有北纬38度线，从山东到山西再到甘肃，这条线附近的气候条件跟欧洲的葡萄酒产区最接近。我要在这条线上找到一块地，先种三到五年葡萄，看长势和品质，再考虑建酒庄。“

施密特蹲了下去，两只手交叉放在膝盖上，过了好一阵子才说了一句：“张先生，你是我见过的第一个为了做一件事，先去把全世界学一遍的华人。“

他站起来，朝张振勋伸出手，“我愿意跟你合作。不过我有条件——你要让我亲自去中国看那块地。“

张振勋握住他的手：“一言为定。“

施密特点了点头，没再多说。他走到一棵老藤面前，拍了拍它粗壮的枝干，用一种近乎温柔的语调说：“这棵藤比我年纪还大。它爷爷那辈，是两百年前从匈牙利移过来的。你能想象吗？一根藤从一个地方被拔起来，运到另一个地方，重新种下去，然后活了——还活了快两百年。“

他转过头来看着张振勋，蓝色的眼睛里有一种深邃的、像陈年葡萄酒一样的沉静。“葡萄这东西很奇怪。它到了新地方，头几年会想家——长不好，不长个子，不长果子，就傻愣愣地扎根。可你把根给它扎稳了，给它时间，它就会变成那个地方的葡萄。结出来的果子，跟老家不一样了，有新的味道。这味道就是'新的家'的味道。“

张振勋站在那里，冷风吹着他的脸，可心里有一团热的东西在往上涌。他把施密特的话一字不落地记进了本子里，在旁边加了四个字的批注——“藤犹如此，人何以堪。“

离别那天，施密特从自己的育苗棚里挖了二十株雷司令的幼藤，用湿布裹了根，塞进一个木箱里，递到张振勋手上。又特意送了他一本德语版的《葡萄种植学》，扉页上用钢笔写了一行字：“献给张振勋先生——用葡萄写下你对祖国的誓言。“

张振勋抱着那个木箱，郑重地鞠了一躬。他从来不轻易鞠躬的，在南洋三十年，只对父母和恩人弯过腰。可今天他弯下去了，对着一个蹲在葡萄园里剪了二十年枝的德国农夫，弯得心甘情愿。

后来，张振勋在维也纳葡萄酒学院待了十天，听了十几场讲座。学校教务主任还给他安排了一堂特别的课程，主讲的是一位年过七十的老酿酒师，名字叫约瑟夫·迈尔。

迈尔先生个子很矮，腰背佝偻，戴着厚厚的圆框眼镜，可讲起课来思路清晰得像一把刚磨过的刀。他讲的是“新旧世界葡萄酒风格对比“——那是欧洲酒学界正在兴起的新话题。讲完了之后他问台下：“在座有哪位来自亚洲的吗？“

张振勋举了手。

迈尔先生从眼镜上方看着他，用一种审视的目光把他从头到脚打量了一遍。“东方人做葡萄酒，我在想，会比欧洲人多一样东西。“

“什么东西？“张振勋问。

“耐心。“老先生慢吞吞地说，“欧洲人的耐心是被葡萄藤磨出来的。可你们东方人的耐心是天生的——你们喝了几千年的茶，一片叶子泡三遍都要品出不同来。葡萄酒也是活的，它跟你说话的方式很慢，你得有听它说话的耳朵。欧洲人花了三百年才长出这双耳朵。你如果要在中国做，那就从今天开始练。“

课后，迈尔先生请张振勋来到了办公室。他拉开抽屉，取出一封信，递过来。“这是我在维也纳教过的一个学生，叫约瑟夫·巴保——他的父亲是奥地利人，母亲是广东人。他懂汉语，懂德语，懂种葡萄，更懂酿酒。他告诉我他想到东方去，找一个能种好葡萄的地方。如果你要找酿酒师，这个人，我推荐给你。“

张振勋接过信，看到上面用清秀的德文写着约瑟夫·巴保的联系地址。他把信折好，放进胸口的暗袋里。这次旅程除了皮埃尔的手稿、施密特送的书和葡萄幼藤——如今又多了一封推荐信。这些东西加起来，就像一块越来越厚的垫脚石。

春末的时候，张振勋又回到了意大利，托斯卡纳。

这里的葡萄园跟波尔多和莱茵高都不一样。山坡更陡，石头更多，橄榄树和柏树夹杂在葡萄园之间，像一幅被精心布局过的画。他在基安蒂产区住了半个月，主要学的是橡木桶。

托斯卡纳人做橡木桶有一套特殊的工艺——木料选的是当地山上生长的斯拉沃尼亚橡木，纹理直，透气性好，烘烤的时候火候分三档：轻烤、中烤、重烤。不同的烘烤程度会给酒带来不同的风味——轻烤给的是细腻的香草味，中烤带了椰子和焦糖的香气，重烤则有浓烈的烟熏和咖啡味。张振勋蹲在制桶工坊里，看着工匠们用长条的木片拼成桶形，然后用铁箍箍紧，再用明火烘烤内壁——那场面又热又吵，木屑飞扬，火舌舔着橡木的内壁，把木头的油脂烤得滋滋作响，满屋子都是焦甜的香气。

他在那个工坊里待了整整一周，学会了分辨三种烘烤程度的差别，学会了用指甲掐木料来判断含水量，学会了用手敲桶壁来听声音——“好桶的声音是沉实的，像敲一口钟；坏桶是空的，像敲一个陶罐。“

临走的时候，他订了三百只中烤度的橡木桶。工坊的老板瞪大了眼睛——“张先生，三百只？您是要开多大的酒庄？“

张振勋笑了笑，没有回答。三百只不多。他将来要种的葡萄园，远远不止三百只桶能装得下。

回程的船上，张振勋的行李比来时多了三只大木箱。

一只装着从波尔多酒庄买来的混酿原液样品和调配笔记；一只装着施密特送给他的雷司令幼藤——根须用湿苔藓裹得严严实实，白天放在通风处，晚上盖上薄毯；还有一只，最下面的夹层里藏着四十多株偷运出境的优良种苗——赤霞珠、梅洛、黑皮诺、霞多丽——每一株都用蜡封了切口，用草纸裹了根，避开了海关的植物检疫。

老汤一路上提心吊胆，每隔半天就要去查看那几只木箱。“掌柜的，这可是犯法的！被查出来要把苗子全部销毁，说不定还要罚钱坐牢！“

张振勋靠在船舱的椅子上，手里翻着皮埃尔的手稿，头也不抬地说：“那你就别让人查出来。“

“我、我怎么不让人查出来？我又不会变戏法——“

“你紧张兮兮地每隔一会儿就去看一遍箱子，海关的人一眼就看出你有鬼。“张振勋合上书，看着老汤，笑了一下，“从现在开始，你别去看那些箱子。让它去。该被查出来就被查出来，该罚就罚，该坐牢——“

“掌柜的！“老汤急得直跺脚。

“——我陪你去坐。“张振勋把话说完，拍了拍他的肩膀，然后重新翻开手稿，“放心吧。我在南洋跟荷兰人斗了三十年，要是连几根葡萄苗子都带不出欧洲，那我这些年算是白混了。“

船行在印度洋上，水天一色，极目处海平线像一道墨蓝色的细线横亘在远方。张振勋每天清晨都在甲板上散步，走三圈，然后回船舱里看笔记。他把这几个月积累的资料重新整理了一遍——土壤的酸碱度、品种的适应区域、发酵的温度曲线、橡木桶的使用年限、装瓶前的澄清方法——从杂乱无章到条理清晰，从散碎的笔记变成了一本厚厚的、用中文和英文混杂着写成的《葡萄酒酿造备要》。

在备要的扉页上，他写了一段话：

“欧游半年，所见所学者，不敢言尽得其妙，然入门之径已明。酿酒之道，首在立志，次在耐心，再次在精细。今以中国之土种西洋之藤，以中国之人酿西洋之酒，此前人未竟之事也。吾愿以此身试之。成败利钝，非所计也。但求将来有一日，国人饮中国之酒而自豪，不羡波尔多、不慕莱茵高——则今日之奔波，不虚矣。“

写完他搁下笔，把备要放进木箱的最上层，盖好，锁上。

船舱外，海风从南洋的方向吹过来，带着他熟悉的咸腥和海潮的温热。离家越来越近了。那片还没有见到第一株葡萄藤的北方土地，还在千里之外等他。可他心里已经有了那张地图——朝南的山坡、砂质的土、冬天的冷、春天的雨。他知道该选什么地方了。

他闭上眼睛，船身在海浪里轻轻晃动，像摇篮。他忽然很想快点到岸，快一点把那些藏在木箱里的藤苗种下去，快一点看见它们在新土里生根、发芽，快一点听见那片山坡上有了风穿过葡萄叶子的沙沙声响。

那声音他还没听过。可他已经在心里，听见了。