萧岚忽然觉得,真把老刘和局长放进来“度假”,估计待一星期就是他们就笑不出来了。
他们或许对“严苛”的时间管理接受得毫无压力,但是他们绝对忍受不了一日三餐都吃这玩意儿。
试想,人活着还图点啥,无非是满足吃喝拉撒之後,再追寻理想和成就。
而在这里,拉撒没有自由,吃喝只剩凑合。
一天天的,唯一的目标就只剩下倒数刑期,想早点出去。
萧岚也想早点出去,他受不了眼睁睁看着这麽多食物被糟蹋,更加受不了要亲口吃这些食物,啧,屎物。
他沉默地将这一锅烂冬瓜都倒进盆里,重新洗锅,然後盯着今日食谱安排表看了起来。
看到他眉头紧皱的样子,老孙误会了什麽,以为萧岚被炒菜的难度整自闭了。
刚想嘲讽两句,萧岚就指着食谱上的一道菜问:“我可以炒这道菜吗?”
负责洗菜的工作人员已经将今天要用的菜洗好切好,堆成小山一样高。
老孙看了一眼那绿油油的小山,轻蔑一笑:“随你。”
心里想的却是:[真是不到黄河心不死,不见棺材不落泪,你以为换成绿叶菜就不费力了吗?就让你再试试吧。]
萧岚所指的菜品是“油炝包菜”,正宗的应该手撕,这样比较入味,但是伙房为了效率,直接刀切。
挖掉菜心,再切个十字,也就几刀的事,一颗包菜就切好了。
大概是处理起来过於简单,所以他们没有使用自动切菜机,直接手动切好摆在桌面上,被萧岚一眼看见。
刀切也行,影响不大。
“油炝包菜”这道菜简单得紧,是很常见的家常菜。
各省各地对这道菜的不同做法,统计起来有十几种之多,可见这道菜传播范围之广。
有的地方喜欢不放一滴水,满口生香;
有的地方喜欢加水焖煮,口感清爽;
有的地方先油炸再煸炒,锅气干呛;
有的地方喜欢先焯水再干拌,低脂健康;
有的地方口感偏酸,有的地方口味偏辣,林林总总,各有偏重。
但不管是哪地的特色炒包菜,都有一个共同的特点:鲜香脆爽。
达不到这四字要求的,都是失败品,别扯什麽创新。
老孙没有一直站在萧岚旁边盯着人看,他要时不时巡逻,看着其他的伙房不出错。
只是偶尔暼萧岚一眼,发现他正在起锅烧油,爆炒葱蒜。
“啧。”
老孙发出了对於萧岚来说意味不明的声音。
对於其他伙房,却听出了其中深意。
每当有人步骤错误,或䭾做法不受老孙认可,他就会啧一声,让人自己改正。
可萧岚不懂,就算懂了他也不理。
老孙懒得“指点”他,就任由他犯错,吃点教训就知道了。
还是萧岚一旁的矮胖男人趁着老孙转身,才好心跟萧岚说:
“你这油放太少了。”
萧岚锅里的油只有浅浅的一个底,占据大锅的三分之一。
而这个锅的大小,足以让李阿四躺在里面洗澡。
这点油量,只能湿点後背,没法没过腚。
矮胖男人继续说明:“你起码得放半锅油才行。油少了就得增加翻炒的次数,不然容易糊锅。”
“你不能用小锅菜的炒法做大锅菜,会累断手的。”
“谢谢,不过我心里有数。”萧岚对着他感激一笑,继续我行我素。
旁边人摇头一叹,不再管萧岚,炒自己的菜去了。
油温烧至七成热之後,萧岚往里面倒入切好的蒜片和干辣椒。
料头爆香,再往里倒入够几十人吃的包菜。
要保持包菜的脆嫩,就得大火爆炒一分钟,快速断生。
这个过程中要不断翻炒,确保每一片包菜表面都被均匀裹上薄油,被油温烫熟。
手臂的力度和速度,是专业厨师和普通人的区别,也是在家做菜总也炒不出饭店味道的原因。
炒菜的手法很重要,时机也重要。
快一秒慢一秒,锅里面的物理反应丶化学反应都可能发展到不同阶段。
可是,很多人炒小锅菜都能累得够呛,更别说这个大铁锅。
萧岚要怎样抡着大铁锹,炒出小锅铲的速度呢?
只见萧岚不疾不徐地拿过一块擦台布,沾水打湿,对摺三下。
而後他用擦台布裹住炒锅的一只锅耳,单手握紧,以锅耳下方的灶台为支点,猛然往前一推。
这巨大的动静,将整排正在炒菜的人都惊呆了。
他们惊愕地望向萧岚,只见他将身前那个硕大无朋的大黑锅推出以後,再往上扬去。
锅里小山高的包菜随着锅的运动而往上翻飞,眼看着就要飞出去,萧岚的手腕往回一拉,包菜又稳稳落回锅里。
人们惊到铲子都差点掉了。
这……这跟单手举起大铁锅有什麽区别?
不,不对!锅耳这麽小,他甚至没能运用整只手的力气,这完全只能用几根手指出力啊!
可萧岚也就前两下动作看着比较吃力,後面他好像越来越顺手,不断重复“推扬拉”的动作,让锅里的包菜上下翻飞,来回跳跃;
锅里的菜好像全部活过来了,它们像在游乐园蹦床上玩耍的小孩一样活泼,越跳越高,越蹦越欢快。
好几次大家都觉得整锅菜要被抛飞出去了,可萧岚用巧劲这麽一收,包菜又稳稳回落,连一粒蒜片都没有落到灶台上。
“颠……颠锅?”
这麽多半路出家的半吊子伙房里,也就老孙这个正经厨师,喊出了萧岚这一招的名字。
他同样也是瞠目结舌地看着萧岚的动作,满脸像是做梦的表情。
这一招他有多久没见了……
颠锅也叫翻锅,是通过晃动锅体,让里面的食材均匀受热丶调料入味丶保持颜色的技巧。
那些玩锅玩得溜的厨师,炒菜全程不用锅铲都行。
在饭店里,颠锅颠勺是厨师的基本功,但是在食堂里,天天煮大锅饭,谁敢整这花活?
先不说抡不抡得动大铁锅,单说一不小心,整锅菜打翻那就得不偿失了。
可看萧岚那娴熟的样子,他这技巧绝对练得炉火纯青。
他完全不用操心打翻的事情,只怕炉灶和锅的质量经不起检验。
别人看萧岚使出颠锅这招,都知道他很牛逼,但只有老孙这个行家才知道,萧岚到底有多牛逼,以及牛逼在哪里。
双耳为锅,长柄为勺。
翻译成通俗的话就是,炒锅没把,带把的叫炒勺。
很多人把家里用来炒菜的器具一律称为炒锅,其实对於厨师而言,炒锅和炒勺是有区别的,因为颠锅和颠勺的难度差距很大。
像萧岚眼前这个就是正宗的双耳锅,它没有把柄。
想要颠起来,就只能抓着那小小的锅耳使劲。
这个难度,就像揪着一个人的耳朵,把人提到空中,像溜溜球一样甩出去,再收回来。
不仅抓握的地方小,锅耳的温度还很高,稍有不慎就是烫伤的下场。
要是锅耳的质量不好,经受不住重量断裂,那这一锅菜也得遭殃。
是以所有人都看得心惊胆战,眼皮子直跳。
不到三分钟的颠锅过程,大家觉得像过了半个小时这麽漫长。
而在这短暂的时间里,萧岚不但展示了小翻丶大翻,还有前翻丶后翻丶左翻丶右翻。
老孙毫不怀疑,如果不是菜品不合适,萧岚甚至会加上更高难度的旋锅和托锅旋。
一旁那个备受冷落的锅铲看起来非常迷茫,好像在问“我是谁?我在哪?我要做什麽?”
由於菜量比较大,萧岚将青菜断生的时间也延长了一些。
估摸着火候到了,他往里倒入事先调好的酱汁,往锅里一浇。
顷刻间,锅内升腾出一股灰白烟雾,闻着略呛,带点糊味,但更多的是油火旺盛的干香。
这大概就是人们常说的“锅气”,也是人间烟火的气息。
这股味道跟整个后厨里弥漫的厚油味和而不同。
刚开始出现的时候,并没有多突兀,可不经意嗅到之後,却想一嗅再嗅。
就连距离萧岚最远的人都扬起了脖子,翕动鼻翼,捕捉空气中那一丝丝的与众不同。
“我怎麽闻着有点香……煮的是啥啊?”
“他用的油是不是和我们不一样?为什麽他的油是这种味道?我咋闻着不犯恶心?”
伙房们交头接耳丶小声议论。
他们在厨房里做饭,整个人被熏得一身油味,光闻着就饱了,他们对自己煮的东西同样深恶痛绝。
油呛包菜,同样是一道重油的菜。
可萧岚炒出的菜,没有一滴油是多馀的。
它只是刚刚好在包菜的表面形成一层油膜,包裹着脆嫩的叶片,保护它不被高温破坏内部结构。
如果把那锅炒冬瓜里的油,比作仗势欺人丶为非作歹的恶仆,
那麽这锅炒包菜里的油,就是本分低调丶尽职尽责的保镖。
它不会喧宾夺主,抢在主人面前作威作福,只是贴身保护,不让主人受伤,又确保自己不抢风头。
人们可以轻易穿透那一层油烟味,辨别出属於包菜本身的清香,甚至还能嗅到十字花科植物自带的芥末辣味。
嘶——层次分明,香味扑鼻,要是吃进嘴里,不得把味蕾忙坏了?
萧岚最後沿着锅边浇了一点香醋,将包菜起锅。
至此,完全体的油炝包菜已成。
香醋会挥发,一点点香醋不会让整盘菜变成酸口的菜品,只是让包菜保持爽脆,起到提鲜解腻的效果。
就像保镖一旁的礼仪小姐,为严肃正式的场面,增添一抹轻快气息。
由於萧岚起锅的速度太快,不少人没能看清他最後一步往里放了什麽。
鼻子却比眼睛更加敏感,先一秒被唤醒。
挥发的醋香,竟让整个后厨的人心神骀荡,胃酸翻涌。
“咕咕~”
“咕~”
此起彼伏的肚子叫声响起,逐渐形成立体环绕之音。
没人分得清声音来自下腹,还是旁边的几人。
终於,老孙忍不住率先发话了,他捞起袖子,快步上前:
“你……你咋不尝尝咸淡就出锅了?小年轻做事就是马虎,嗐,让我来帮你尝一尝!”