我的饭馆通北宋 第250章 一品锅

第251章一品锅

刘几离了吴记川饭，沿着巷子西行，行不多时，忽见一袭华服迎面而来，瞧着颇有些眼熟。

定睛一瞧，原是欧阳学士的长子，欧阳发。

他二人分属太学与国子监，平素并无往来，唯一的交集便是吴记川饭，有过两回为争抢吴记新菜而互相竞逐的「赛跑」之谊。

刘几不知欧阳发中举与否，念及他的出身和家学渊源，想来定不至于落榜。

正待打声招呼，却见对方的眼角馀光掠过他，却目不斜视，脚步不停，好一副拒人千里之外的倨傲姿态！

刘几心头顿生不快，到嘴边的问候硬生生咽了回去，化作肚皮里的一声冷哼。

对方既目中无人，他又何必自讨没趣？遂也收回目光，直视前路。

错身而过的刹那，欧阳发悬着的心终于落回肚皮里。

他真怕刘几认出自己，以落榜之事取笑。

这几日，他闭门不出，连吴记川饭都「戒」了，唯恐撞见昔日同窗。

怎奈戒了没几天，馋瘾便犯了。又想到重阳佳节在即，吴掌柜必会推出新菜，今日实在按捺不住，便特意挑了临近打烊的时辰前来。

不料还是碰到了熟面孔，他只好装作没看见对方，同时在心里祈祷对方认不出自己。

「呼——」

他刚松口气，抬眼便见李二郎扯下布招，显是要闭店打样了。

忙扬声喊道：「且住！」

脚下加紧几步，走至店门前。

李二郎叉手唱个喏，歉然道：「小店业已打烊，小官人若欲用饭，还请晚间再来。」

欧阳发面不改色道：「打烊是为谢客，我视吴掌柜为友，吴掌柜待我亦非寻常食客，朋友登门，岂分时辰？」

「这……」

「烦你进去通传一声，就说佳节将至，欧阳发特来拜会吴掌柜，顺道吃个午饭。有什麽现成的，或是方便做的特色菜，随意整治一份便是。」

欧阳发说得一本正经，仿佛真是为拜会好友而来。

李二郎没奈何，只好道一声「小官人稍待」，转身进店通传。

趁无人阻拦，欧阳发也抬脚进店，在门边的空桌旁坐下。

目光扫过水牌，不出所料，吴记果真上新，这一趟真个来着了！

厨房里，吴铭刚把员工餐的烹制任务分配下去：单日何双双，双日谢清欢，一人一天轮换着来。

听罢二郎的转述，吴铭哭笑不得。

没想到他竟是这样的欧阳发，脸皮是真的有点厚……

正所谓脸皮厚，吃得够，话说到这份上，只好给他做两个节日菜，顺便进行教学。

「小谢，杀条草鱼。」

「好！」

杀鱼去鳞治净，谢清欢已经很熟练了，她好奇询问：「师父，这是要做酸菜鱼麽？」

「不，今日再教你们一样新菜——菊花鱼。」

何双双正在准备员工餐，听闻吴掌柜要做新菜，顿时变得心不在焉，切着自己的菜，瞄着旁人的鱼。

吴振华见状，当即撸起袖子提议：「你去学你的，我来做员工餐！」

「这……」

何双双不敢自作主张，望向吴掌柜，得其应允后，这才搁刀让位：「有劳了。」

吴铭叮嘱一句：「不要放海椒哈！」

「我晓得！」

先做菊花豆腐，再做菊花鱼。

菊花鱼，顾名思义，是将鱼肉切作菊花状，以热油炸至定型，和松鼠鳜鱼的做法近似，只是采用的刀法有所不同。

吴铭将净鱼肉片下，鱼骨留着吊汤。

先斜刀切成薄片，深及鱼皮但不切断，每五刀一断，然后换直刀切成细条状，同样切至鱼皮而不断。

用盐丶胡椒粉和料酒腌渍几分钟，拭乾水分，将每个细条均匀地裹满干淀粉。

起油锅，烧至七成热，放入鱼片炸制。

这一步讲究手法，须使炸出来的鱼肉卷曲飘逸，有立体感。

定型后捞出，谢丶何二人不约而同地发出惊呼。

但见细长的鱼肉条根根分明，微微卷曲，恰如一朵朵菊花盛放。

再以高油温复炸一遍，至外层金黄酥脆，捞出沥乾。

最后炒个酱汁。

川菜大师史正良做过一种改良版本，酱汁用的是泡辣椒丶姜末丶蒜蓉丶老抽和水淀粉，酸辣可口，巴适得板。

鉴于宋人吃不得辣，吴铭仍用番茄酱丶糖丶生抽和盐来做，酱汁烧开后加入水淀粉收浓。

将炸好的菊花鱼装盘，淋上酱汁，用少许芹菜叶点缀，功成！

这道菜本是雅间里的节日限定菜品，今天就当试菜了。

「走菜——」

店堂里，欧阳发尚未从菊花羹的冲击里缓过劲来。

前有千丝豆腐，今有菊花羹，豆腐本是最寻常不过的食材，竟能做出这许多变化，且样样精美别致，吴掌柜真乃神厨也！

忽有熟悉的酸香气息扑鼻，李二郎掀帘而出，呈上菊花鱼。

「菜齐了，小官人请慢用。」

欧阳发瞪着盘中的朵朵「菊花」，心里大为震撼，忙问：「这是何菜？怎不见水牌上写明？」

李二郎按吴掌柜的嘱咐作答：「此菜名为菊花鱼，本不在店堂里售卖。吴掌柜说，既是好友登门拜访，理应以好菜款待，故特为小官人烹制此肴，以贺佳节。」

「吴掌柜真是有心了。」

欧阳发为之动容，七分是感动，剩下的九十三分是食指大动。

只见朵朵菊花橙金油亮，在「绿叶」的衬托下越发明艳夺目，栩栩如生，酸甜香气随热气直往鼻子里钻，引得人口齿生津。

他本就是空腹而来，早饿得肠鸣辘辘了，立刻举筷夹中其中一缕「花瓣」，将酥脆的鱼肉折下，送入口中。

立时恍然大悟。

无怪他觉得香气熟悉，原是酸甜酱——常来此间光顾，吴记的各色秘制酱汁他早已如数家珍。

「咔哧！」

轻微的脆响声中，外层薄脆的酥壳被咬破，内里的鱼肉仍热烫软嫩，饱含汁水。滋味也如松鼠鳜鱼一般妙不可言！

欧阳发在店堂里大快朵颐时，灶房里也已吃起员工餐。

又一个中秋，正好再吃一顿团圆饭，尽管员工们并不知情。

「二郎，再来碗饭——」

戒食吴记数日，今日复食，只觉滋味格外美妙，远胜以往。欧阳发连酱汁带饭一并吃尽，直吃得气血上涌，两眼发晕，这才唤二郎结帐。

吴铭亲自出来结帐，共计四百二十文，名为款待好友，该收的钱一文不少。

「吴掌柜，近日仍来贵店光顾的考生应该不多罢？」

「较以往是少了许多，连小官人都不常来了，可是潜心温习课业，以备省试？」

吴铭故意打趣他。

欧阳发脸上一热，顾左右而言他：「我往后便在贵店打烊之际光顾，可好？」

「不妥。」吴铭断然拒绝，「小店打烊后另有安排，不宜延迟，今日已是破例，还望小官人体谅。」

别说欧阳发，就算醉翁亲至，也不能耽误他睡午觉。

「省得……」

虽在意料之中，欧阳发仍不无失望，再三谢过吴掌柜的盛情款待，告辞而去。

今天倒是睡不成午觉。

「师父，我成了！」

「吴大哥，我也成了！」

经过多次练习，谢丶何二人已经掌握菊花豆腐的切法，至于谁切出来的菊花形状更胜一筹，理应由灶王爷评判。

吴铭当然不会直接说谁切得更好，只点点头道：「不错，仍有进步的空间，还得练。比起这个，你们先把菊花的雕刻方法学会，认真看，我只教一遍。」

又有新东西可学！

何双双惊了，心说仙人的气量果真远非凡俗可比，不仅新花样层出不穷，且从不藏私。

她入职不过月余，几乎每天都在长见识长本事，厨艺与日俱增，这样的师父上哪儿找去？哪怕是她自己，也做不到这种程度。

谢清欢倒是习以为常，她深知，师父技艺庞杂，浩若烟海，至今教的这些内容于他老人家而言不过是九牛一毛，不值一提。

但仅仅是学会一点皮毛，便足以在凡间横着走了。

何双双素来以雕工见长，当即打起十二精神，当吴铭取出食品雕刻的常用刀具讲解用法，她立刻明白两人之间的差距有多大。

凡间器具自不能和仙家法宝相提并论，有的刀具她甚至从未见过，更遑论相应的雕法，只觉大开眼界，受益无穷。

雕刻菊花并不难，吴铭切下小半个萝卜，削成半球状，用戳刀在球面戳出一块弯曲的花瓣。

「戳到根部时要压一下刀，使花瓣根部稍粗。」

吴铭一边讲解，一边用同样的方法戳出第一圈花瓣，剔除废料，再将原料顶部切下一片，将花瓣根部的废料剔除乾净，接着戳第二层花瓣。

如此反覆，直至花心没有馀料，此时已戳出足足六层花瓣，一朵傲霜白菊跃然掌心。

雕朵菊花费不了多少工夫，但能提升不少档次，重阳节那天摆摆盘，菜价翻个倍不过分吧？

「学会了吗？」

两人不敢称是，只说要试过才知道。

何双双已经心悦诚服。

她想起吴掌柜先前送她的那朵白荷，也是这般精妙绝伦。

这得花多少工夫和心思，才能琢磨出这许多精巧的雕刻工具和雕刻方法？

她释然了，灶王爷寿数无尽，钻研厨艺说不定已逾千年，她一介凡俗，入行不过十馀载，比不过理所应当。

「吴大哥可会雕刻动物？」

「你想学？」

「想！」

何双双重重点头。

吴铭板起脸道：「莫要好高骛远，先把萝卜花雕好，再论其他。」

何双双面颊生烫，不再多问，专心雕刻菊花。

谢清欢低着头忍笑，双双姐也挨训了呢。她理解双双姐此时的心情，见识过师父的技艺，但凡有点追求的厨子就不可能坐得住。

……

同为枢密使，韩琦在朝中的人脉和能量远大过狄青，这一点从双方邀请的客人上便可见一斑。

韩琦后天设宴只请七人，除了苏洵是布衣，其馀皆着紫袍。

虽只是一顿便饭，规格却也不能太低，光是菊花豆腐丶菊花鱼和雕菊花还不够，再整个应景的大菜。

至于做什麽菜，吴铭已经想好。

次日一早，他从市场里买回一袋干笋片，用清水泡上，得泡十二个小时以上。

谢清欢惊讶道：「今日又要做新菜？」

师父还从未如此频繁地做过新菜。

「今日不做，明日做。」

转眼又一日。

九月九日，重阳节。

谢清欢仍记挂着新菜，待师父和师公买菜归来，张口便问：「师父，今日做什麽菜？」

「一品锅。」

鲁菜里也有一道菜叫孔府一品锅，但吴铭今天要做的是徽菜里的绩溪一品锅，因胡适任驻美大使期间，经常以此菜招待外宾，故又叫胡适一品锅。

一品锅的起源，一说是由明代「四部尚书」毕锵的一品诰命夫人余氏所创，故此得名；另一说是乾隆南巡时尝得此菜，赞不绝口，赐名「一品锅」。

无论真假，「一品」这两个字正契合今天客人的身份，又值深秋时节，天气转凉，上这道菜再合适不过了。

肉类食材也已送到，吴铭将各色食材逐一取出：蛋饺丶豆腐泡丶肉末丶卷心菜丶五花肉丶排骨丶鹌鹑蛋丶西兰花……这道菜有点像火锅，食材并不固定，可以根据自己的喜好添加。

胡适当年吃的版本是「一层鸡，一层鸭，一层肉，一层油豆腐，点缀着一些蛋皮饺。紧底下是萝卜丶青菜……」

无论哪种版本，豆腐圆子都不可或缺。

卷心菜剁细，加猪油炒熟，豆腐碾碎，按1:1:2的比例同肉沫混合，依次加入适量的姜沫丶蒜沫丶胡椒粉丶盐丶鸡精丶鸡汁和菜籽油搅拌均匀，用裱花袋装入馅料逐一挤入豆腐泡内，下油锅炸熟备用。

将泡发的干笋片洗乾净后挑选软嫩的备用，先焯水，再用高汤小火慢煨两小时。

先准备其他菜料，两小时后，再接着做一品锅。

五花肉和排骨按红烧肉的做法烹至半熟；鹌鹑蛋煮十分钟后去壳；西兰花焯水备用。

取一口小铁锅，底部垫入煨熟的干笋片，其上依次放五花肉丶排骨和蛋饺，铁锅边依次放入豆腐泡，沿锅边倒入调好的高汤，以小火慢炖入味。

这时，孙福突然推门而入道：「掌柜的，欧阳学士来了！」

(本章完)