我的饭馆通北宋 第249章 菊花豆腐

第250章菊花豆腐

当十四亿人民欢度双节的时候，吴铭已经过上三节了。

佳节又重阳。

「重阳」二字的由来，可以追溯至古籍《易经》：「以阳交为九。」古人将世间万物分为阴阳两类，数字也不例外：奇数为阳，偶数为阴。「九」乃「阳之极」，两个九相逢，故名重阳。

所以重阳一方面寓意吉祥，值得庆祝；另一方面，盛极必衰，阳极必变，重阳又隐含凶兆，必须辟邪消灾。

由此衍生出重阳节的两个重要习俗：饮菊花酒和佩戴茱萸。

按宋时习俗，酿菊花酒应选用名为「延寿客」的菊花，最好提前一年酿制，采摘刚开放的菊花及一点嫩茎叶，与黍米同酿，等第二年重阳再开坛享用。

现在酿已然来不及，吴记川饭也没有酿酒的资格，吴铭仍让孙福去清风楼沽酒。

距重九尚有两日，东京城里已洋溢看浓浓的节日氛围，深巷处处卖菊花，满城尽带黄金甲。

以黄金甲来形容并不准确，宋代培育的菊花品种足有一二百，其中多数是花盘重瓣型，颜色跨度较大，除了深浅不一的各种黄，白菊丶紫菊丶粉菊和各种拼色菊同样广受宋人喜爱。

九月是菊花盛开的季节，因此九月也称为菊月。

节日期间，不仅各大酒楼会用菊花扎缚成半圆形的高大门洞，用以装饰门面，士大夫和富人亦会邀请宾客，共享赏菊宴，就连寻常百姓家里也会置一两株菊花应景。

入乡随俗，不说对标大酒楼，起码得装点下店堂和雅间，后者尤其重要。

于是吩附二郎去花市里采买菊花。

「掌柜的，该买哪种菊花才好？」

吴铭转向徒弟：「小谢，你怎麽看？」

在场没人比她更懂赏菊鉴花。

谢清欢答道：「菊花的高下优劣，非言语能道尽，须亲临花市，观其神丶察其形丶嗅其香方可定夺。师父，不如让弟子与二郎同往？」

她的那点小心思吴铭岂会不知？分明是想藉机出去逛花市的热闹。

他微微颌首：「也好，把惟帽戴上，自己注意点。」

「弟子省得！」

谢清欢回屋戴上惟帽，李二郎揣起买花钱，两人兴冲冲出门。

大约半个时辰后归来。

「师父！」

谢清欢拎着一个小布袋走进厨房。

「菊花呢？」

「在店堂和雅间里，已经插好了。」

吴铭到店堂和雅间里检视一圈，据二郎说两人买的是花色最正丶香气最浓的龙脑菊，不愧是富家千金，这花插得真是赏心悦目，一看就是学过的。

等他回到厨房，就见三个厨娘正分取小布袋的红色果实。

吴铭定晴一瞧：「茱萸？」

谢清欢点头称是：「我等凡夫俗子，最好还是揣点茱英傍身，师父法力无边，自是用不上。」

「嗯——」

吴铭忽然想起王维的那句诗：遥知兄弟登高处，遍插茱萸少一人。

前半句说的是重阳节最具代表性丶最核心的习俗。

重阳登高源于东汉，最初是为了祭祀，至本朝已发展为群众性的活动，因「高」有「高寿」之意，很受老百姓的重视，连寻常百姓也「多出郊外登高」。

后半句说的则是重阳节佩戴茱英以辟邪的习俗。

宋人一般会将茱萸装进绢囊里绑在手臂上，或者将成簇的茱英簪插于发髻上或冠帽边。

为便于干活，三个厨娘各抓一把，径直揣进了兜里。

「师父，重阳将至，可要推出节日美食？」

「你出去买花时，我等已做好一样。」吴铭看一眼时间，「快蒸好了。」

「啊！」

师父竟背着我教双双姐新菜·

「非是新菜。」吴铭知她所想，「不过是几笼粉面蒸糕，我等正要做新菜，你便回来了。」

何双双笑道：「你师父是特意等你回来再做，你是吴大哥的亲传弟子，他自然记挂着你。」

谢清欢立时转悲为喜，既高兴又感动：「多谢师父！」

粉面蒸糕她自不陌生，因「糕」和「高」同音，重阳节的前一两天，民间多以蒸糕互相赠送，糕上会点缀各色果实，诸如石榴籽丶松子仁丶栗子黄之类。

比较讲究的人家还会用面粉做成狮子丶蛮王的形状，放置在蒸糕上，叫作「狮蛮」。

吴铭不打算搞这麽麻烦，本来连蒸糕都不想做，但别家食肆都卖，唯独吴记不卖，显得他「很不合群」。

好在何双双知道做法，不难，以他的白案水平轻松搞定。

蒸糕只是添头，老规矩，吴铭仍然准备了两道节日限定美食。

他取出一块内酯豆腐：「可还记得千丝豆腐的切法？我今日再教你们一道类似的菜菊花豆腐。」

此言一出，三个厨娘立时围拢上前，吴振华也走近观摩。

切菊花豆腐和切文思豆腐的刀工技法是一样的，不同之处在于，前者需切而不断，难度相对更高。

吴铭将内酯豆腐倒出，置于砧板中央，左手指节顶住刀面，刀随指移，疾退疾落，节奏始终如一，精准得仿佛一台机器。

谢清欢和何双双师徒早已见怪不怪，吴振华却是头一回见孙儿施展刀工，禁不住「哦哟」一声。

眨眼间，一整块豆腐便已化作无数纸页般的薄片，却不倒不塌。

「底部须留出一定的厚度，练习时可以用筷子夹住豆腐两侧。」

刀工没有捷径，多练自然熟能生巧。

吴铭将豆腐横过来，又用同样的方法切细，随后用清水洗去碎屑，再稍微修理下边角，使之呈现圆形。

这时尚看不出头绪，直至放入清水中，豆腐雾时散作一朵花瓣细若发丝丶色泽莹白如玉的白菊。

「哇！」

三个厨娘叹为观止，盯着水中栩栩如生的白菊挪不开眼。

「耶！」吴振华也瞪大了眼，「你硬是得行，青出于蓝胜于蓝！」

吴铭淡然一笑，又取出两块豆腐让小谢和小何试手，至于锦儿，等何双双学会了，自会教她。

菊花豆腐的要旨全在刀工，后续的做法和文思豆腐相差无几，仍以高汤煮熟，但无须配菜，只加一粒枸杞和一小缕青菜点缀即可。

谢丶何二人都有切千丝豆腐的经验，算是站在同一条起跑线上，此时「同台竞技」，难免暗暗较劲。

谢清欢兴奋莫名，能和名满东京的大前辈同台竞技，实乃幸事，她没什麽压力，用现代的话说便是：赢则双双老矣，输则虽败犹荣。

何双双虽从未将小谢视作对手，但她生性要强，至少在厨艺上，她不愿输给任何凡人然而，吴铭并未给她俩分出胜负的机会，等一块豆腐切罢，便即叫停：「以后再练。

小何，把你的菜试做一份，我尝尝。」

第二道菜是何双双推荐的宋时重阳的食俗菜品，名叫「春兰秋菊」。

菜名很文雅，其实和兰花丶菊花没半毛钱关系，主料是三种应季的水果：白石榴丶甜橙和梨子，皆由吴铭在现代采购，嘎嘎甜！

看食材和配料就知道，这多半是一道水果沙拉。

因白石榴籽和梨肉都是白色系，近兰花之色；橙肉金黄，近菊花之色，故此得名。

宋人是会取名的，相较之下，「菊花豆腐」就显得过于接地气了。

配料由何双双自备，其中的梅卤在现代中餐里并不常见。

三老前所未闻，吴铭倒是知道，用来做菜却是头一回。

梅卤以梅子加盐腌制而成，呈现出咸度很重果酸饱满的浓咸酸味，古人常用梅卤代替醋来拌水果或蔬菜，能有效阻止食材氧化变黄。

直到今天，潮汕地区还留存着用咸梅汁拌水果的习惯，将各种水果切块装盘，淋上咸梅汁拌匀即可，算是一种独特的水果捞。

这也是这道春兰秋菊的做法。

剥出石榴籽，削去橙皮，撕去橙瓣外表的白膜，切成小块，最后将梨子去皮切成方粒，放入碗中，加一勺细糖粉，浇入适量的梅卤汁拌匀。

「孙福！二郎！」

吴铭把所有人都叫过来品尝。

黄白相间的水果沙拉，看起来很像黑芝麻的黑色颗粒点缀其间。

这是啥？

吴铭留一勺送入口中，酸酸甜甜带点咸，和之前在状元楼吃的肉味型一样，用作开胃的前菜或解腻的甜点都很不错。

这道菜想必很合宋人的口味，但对吃惯了麻辣鲜香的三老来说，多少有点古怪，老爸老妈停杯投箸不再食，老爷子鼓励性地夸赞一句，并未过多置评。

吴铭仔细尝了下水果里的黑色颗粒，口感似芝麻，富含油脂，略带淡淡的甘香。

当一种东西长得像芝麻，口感像芝麻，那它一定是—·

紫苏籽！

即紫苏的果实，颗粒细如小米，含油量丰富，宋人多用来榨油，也可用作烹饪香料。

紫苏籽本身呈深褐色，之所以变黑，应该是提前用梅卤腌渍过。

何双双师徒也举勺品尝，立时双眼生光！

好甜！

何双双其实没放多少糖，正所谓橘生淮南则为橘，橘生淮北则为积，同样的鲜果，仙界种出来的甜度之高，远超凡间！

一家四口浅尝辄止，与之相对的，五个宋人你一勺我一勺，转瞬便将这碗春兰秋菊吃了个见底。

吴铭取来水牌，让小谢依次写下今日的特色菜：流心奶黄月饼丶粉面蒸糕丶春兰秋菊和菊花豆腐—————不，改叫「菊花羹」。

当然，这些都是在店堂里推出的菜，雅间的菜品另当别论。

「菊花羹一」

李二郎盛上汤碗时，刘几正惊叹于月饼的液状馅料和香浓滋味，视线随之落到碗中。

「？？？」」

但见碗中淡茶色的汤汁清澈见底，一朵白菊于水中绽放，却不知是何品种，花瓣极细，根根分明，轻轻荡漾，花心处点缀着一粒鲜红枸杞，与漂浮汤面的青翠菜心相映成趣。

醇厚的鲜香随热气扑鼻，汤汁无疑是极好的，只不过—真就煮了一朵菊花？！

「这当真能吃？」

光顾吴记不下十次，刘几头一回生出上当受骗的感觉。

李二郎笑道：「并非真菊花，实是用豆腐仿形而成。」

「？！！」」

刘几吃惊更甚，反覆端详碗里的「菊花」，这竟是豆腐？若非二郎点明，他真看不出来！

同样的反应李二郎今日已看过数十次，解释道：「此菜和千丝豆腐近似。」

「原来如此」

刘几恍然。先前听人盛赞，吴掌柜的千丝豆腐切得细逾发丝，彼时囊中羞涩，未能一尝，今日得见，方知所言非虚，端的神乎其技！

这碗中的豆腐菊花倒比店堂里的真菊花更富有意趣，他观赏犹嫌不足，哪里忍心动箸？

李二郎看不下去了，提醒道：「小官人，此菜宜趁热吃。」

该打烊了，他还想睡会儿午觉哩！

刘几这才举起勺子，一勺下去，白菊立时出现一块缺口，更觉于心不忍。

囊汤入口，心里那点不忍瞬间烟消云散。

好鲜！

汤汁极清澈却极鲜美，有淡淡的肉香，却无丝毫油腻感，豆腐丝触舌即化，质地极嫩，不待他细细品味，便已随汤汁滑过喉舌，滚入腹中，唯有豆腐的清甜本味萦绕唇齿。

妙极！

不仅豆腐几可乱真，这碗汤汁同样见功夫！

待荤菜上桌，刘几唤来米饭，一气连干三大碗！直吃得大腹便便，饱隔连连。

快哉！快哉！

若得日日啖此珍，今科何愁不及第？

富贵滋味，当真妙不可言！

想起那些出身优渥的士大夫素来鄙夷铜臭，甚至以「榜下捉婿」为耻，不过是饱汉不知饿汉饥！若教他们也尝尝囊中羞涩的滋味，便知钱财之紧要了。

他这笔钱，虽非正途所得，总强过那等贪赃枉法丶鱼肉百姓之辈！

更何况..

刘几脑中又浮现适才与谢家千金隔屏叙话的景象，虽为商人之女，其才情谈吐未必输给闺阁仕女，竟意外地投契。

「结帐！」

店内已无他客，李二郎早将饭钱算清：「小官人，一共二百七十五文。」

刘丫利索付讫。

往厂来吴记吃顿饭，花费不过数十文，尚不觉如何；此刻乍突然惊觉：谢家所赠二百贯，怕是经不起这般开销！

下不为例，下不为例他自我告诫着走出店门。