1984：从破产川菜馆开始 第115章 学会了吗？

周砚的笑容真挚而期待，看着像个无害的徒儿，等待师父的指点。

肖磊不自觉的坐直了身子，他有点笑不出来了。

指点？还指点啥子？

今天这份火爆猪肝，炒的比他都好。

这是把他这个师父架在火堆上烤！

郑强也是看着肖磊，一脸期待。

做的如此完美的火爆猪肝，不知道师叔还能说出怎样的高论。

“你这份火爆猪肝，炒的相当有水平，无论是火候还是调味，都做的非常到位，就算是我也很难达到这种水准了。”肖磊看着周砚，笑容中带着几分感慨：“新竹子冒过老檐坎——节节高！”

郑强愣了一下，没想到师叔竟然也甘拜下风？

不过……教出这样一位高徒，他应该很得意吧！

他真该死，除了让师父丢脸，就是想着另投名师。

“师父谦虚了，你的手艺我十分之一都没学到家。”周砚连忙摆手，带着几分唏嘘道：“要说这个火爆猪肝我能炒的好，除了师父的悉心教导，其实还有一个缘由。”

“啥子缘由？”郑强来了兴致。

肖磊的身体也是微微前倾，盯住了周砚，脸上难掩期待之色。

周砚往前凑了一点，小声道：“其实，我从我奶奶那里得到了两张残破的菜谱，据说是商周流传下来的，我看了之后非常有感悟，有几道菜的水平提升明显。”

“商周……有川菜吗？那时候的人就吃火爆猪肝了？”郑强挠头，感觉哪里不太对劲。

“你奶奶嚯你哦，川菜的发源虽然久远，但你要说商周传下来的菜谱，能让你学会火爆腰花和藿香鲫鱼，那简直是鬼扯。”肖磊也笑了，根本不信。

“那难道是我听撇了？不是商周，是上周？”周砚挠头，看着肖磊道：“反正我觉得写的挺有水平，师父，要不明天你来，我去借来给你瞧瞧？指不定你也会有些领悟。”

“你家传的东西，我看不方便的。”肖磊摇头，态度坚决。

“就是，家传的手艺不外传，这是规矩。”郑强跟着道。

周砚看着肖磊道：“师父，火爆猪肝是你的拿手好菜，你不想再进步一点吗？”

肖磊默然，日思夜想的事情，实在没法说不想。

“咱们明天一起来研究研究，我觉得我还有许多地方想向你求教呢，互相进步。”周砚笑着道。

肖磊闻言也笑了，点头道：“要得。”

……

第二天天蒙蒙亮，小周师傅和老周师傅便出门去买菜了。

今天周砚要了四十斤板油，他要把厨房那口大油缸给装满。

小周同志留下的油，随着这两个星期生意日渐火爆，已经见底了。

买油、买柴火，正常的额外开支开始增加了。

不过章老三今天给他带来了一个好消息，猪肉凭票购买估计快要放开了，他们这些肉摊的猪肉价格可能会和供销社那边对其，大幅降价。

这对于周砚这样的个体户来说，可是大利好。

一块八一斤得排骨和一块一斤的排骨能一样吗？

价格降一降，客人购买意愿就提升了，他还能挣得更多。

中午忙过了，肖磊骑着车不慌不忙地如约而至。

“师父，我把板油都洗好了，就等你来指导呢。”周砚笑着迎出门来。

“走嘛，你肯定熬的多。”肖磊跟着进入厨房。

这是他第一回进周砚的后厨，厨房比他预想的更大一些，布局非常合理，洗切炒区域动线合理，看得他连连点头。

一旁的大盆里已经装满了雪白的猪板油，少说也有四十斤，开口道：“来嘛，开工！”

“要得！”周砚就喜欢他这种废话不多，直接开干的性子。

“板油已经洗干净了，先把它切出来，我来说，你来做，下回你自己就会炼了。”肖磊开口道。

“好。”周砚系上围裙，从盆里拿起一块板油放在砧板上。

“你就切麻将大小，这样熬出来的油渣拿来炒莲花白刚好合适。看到这边上的淋巴和血管没得？切的时候把他们割下来丢了，不然熬出来的猪油有股臭腥味……”

师父在旁边指导，周砚上手干。

一大块一大块的板油，很快变成了盆里大小均匀的板油颗粒，堆了两大盆。

“这分量太多了，一锅熬不下，你把两口锅同时烧起，两盆倒下去一起炼。”

“整点汉源的花椒，拍一块生姜，再来点料酒去腥增香，板油下锅以后，锅里加点水。”

周砚下了料酒，手一顿，不解的看着肖磊：“师父，炼油怎么还加水呢？”

“加点水炼出来的油更白，水分在炼油的过程中会慢慢蒸发掉。”肖磊笑着解释道。

“好。”周砚点头，锅里加点水，把火烧上。

“火候也有讲究，炼油要先大火，再小火，顺序一错，油就会发黑发苦，炼油的过程中要不断搅拌，让肥肉受热均匀……”

对新手来说，炼油不是一件简单的事，但他的容错率较高，你只要盯着锅，又有老师傅在旁边指点，错不了。

白色的板油在锅里滋滋作响，油脂渗出，油渣变成了金黄色，渐渐都浮了起来。

大火转成了微火，继续炼。

“要得了，先把锅里多的油打了装油罐里，再来把油渣里多的油逼出来。”肖磊开口。

周砚连忙从一旁端来两个大油缸，里边的剩油昨天就已经清干净晾干了。

用大瓢舀起泛着淡金色的清亮猪油，过一道漏筛入油罐，滤掉残渣，得到的猪油会更干净清爽，有些菜对油可是有讲究的。

锅里剩下的猪油渣用勺子贴着锅边按压，把油渣里多的猪油用余温慢慢吐出来。

肖磊伸手拈了一块油渣丢嘴里，嚼的咔嚓脆响，点头道：“差不多了，不要挤得太干，不然油渣就过火咬不动了，炒莲花白就要带点油，炒出来才有荤香。”

“伯伯，好吃吗？”周沫沫搬个小凳子在旁边已经瞧了一个小时了，看着肖磊吃油渣，忍不住吞了吞口水。

熬猪油太香了，她进了厨房就走不动道了。

“嗯，又香又脆。”肖磊笑着点头，跟周砚道：“拿个小碗，舀十几个给她加一勺白糖拌一哈，当零食吃。”

小家伙长得可爱，又是个小话痨，一个下午叭叭叭说个不停，就是盯着锅里的猪油渣呢。

“好，哥哥给你弄。”周砚把火给撤了，拿了个小碗舀了一勺猪油渣，冒起尖尖。

肖磊看了直摇头：“多了，这东西太热，娃娃不能多吃，整点尝个味道就行，你这没带过娃娃的。”

“硬是，她倒是吃高兴了，晚上不舒服麻烦的还是我们。”赵铁英笑着进门来，又拿了个小碗把猪油渣给分了。

周砚有点尴尬的笑了笑，他确实没想到着一点，光想着让周沫沫吃开心了。

周沫沫那份撒了一勺白糖。

另一碗撒的是吃跷脚牛肉的辣椒面，碗掂两下，让每一块猪油渣都裹上辣椒面。

“谢谢锅锅！”周沫沫接过，一手端着碗，伸手抓了一个丢到嘴里，腮帮子鼓鼓的，开心的嚼着，咔嚓咔嚓，像个小仓鼠一般，萌的不要不要的。

“老汉儿，大嫂，来吃猪油渣，刚炼出来的，味道最巴适。”周砚笑着招呼道，他自己也尝了一块。

裹上辣椒面的油渣，香辣又脆爽，那股荤香直冲天灵盖，拿来下酒绝对是一道好菜。

猪油渣的最佳赏味期，就是现在。

肖磊又吃了一块，点头道：“你这海椒面配得好，香辣微麻，让这猪油渣增色不少。”

“硬是香，口感也脆，可惜回锅就不是这个味道了。”赵铁英吃着感慨道。

周淼和赵红吃了也是连连点头。

这个时代，炼猪油是家里的头等大事。

谁不贪恋那一口猪油渣的荤香啊，装在罐子里小心存放，炒菜的时候丢几颗下去，也能尝到些许荤香肉味。

一碗猪油渣，大家分着吃完，脸上都带着笑。

剩下的周砚拿簸箕；捞起来，晾凉了再装，这样不容易回潮。

两大锅猪油，熬了一个下午。

周砚瞧了眼时间，笑着道：“师父，又到晚饭时间了，你整个莲花白，我整个火爆猪肝，将就在店里吃个晚饭嘛。”

“要得。”肖磊卷起袖子，周砚已经把莲花白递了过来。

莲花白有很多种叫法，有的地方叫卷心菜，有的地方叫包包菜，在川渝地区一般喊莲花白居多。

现在地里能种出来的蔬菜价格都便宜，青菜一斤三分钱，莲花白也是一个价。

莲花白只要叶子，去杆和心，也不用刀，要手撕才正宗。

肖磊没接，看了眼周砚：“现在你还要让我给你当墩子？”

“哎呀，师父，开玩笑嘛。”周砚缩回手，开始手撕莲花白。

杆子和心心不要丢，晾干丢泡菜坛子里泡着，可以当泡菜，也能拿来烧菜用。

拍几瓣蒜，切三个小米辣和几个干辣椒，再来一小把汉源花椒。

刚炼完油的锅，锅底还有一小汪油，锅重新烧热，肖磊拿勺子勾了一把猪油渣下锅，然后将备好的料头下锅爆香，再下入撕好的莲花白，直接大火猛攻，不停翻炒。

莲花白肉眼可见的断生，下入盐巴、味精和一小勺酱油，翻炒几下，直接出锅装盘。

整个过程不到三分钟，肖磊一句话都没说。

【一份相当不错的油渣莲花白】

周砚的眼底已经出现了评价。

“学会了吗？”肖磊看着他问道。

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(本章完)