1984：从破产川菜馆开始 第206章 【一份相当不错的芋儿烧鸡】

第206章【一份相当不错的芋儿烧鸡】

师父你是真的变了啊！

周砚确实没想到一个月前还犹犹豫豫不知是否要干乡厨的肖师，竟然开始拉着兄弟伙下海了。

看样子下海确实尝到甜头了。

他和郑强下海这个一个月，少说也挣了有一千了，到手五六百块。

他在纺织厂当厨师长的时候，一个月工资也就一百出头的样子。

确实没法比。

再有两个月就过年了，过年那个月是乡厨最忙的时候，提前预定的坝坝宴已经有六场，能穿插的日子已经不多了。

他们俩如今是苏稽镇最有牌面的乡厨，谁家办席能请到他，都觉得有牌面。

宾客吃得高兴，主人家脸上有面子，他们站着把钱挣了。

三赢！

如今他们的生意可不局限于苏稽，临江的坝坝宴市场昨天已经打开，纺织厂上班的工人，有住在隔壁乡镇丶嘉州城里的，同样找他们办坝坝宴。

他跟老罗说这话，确实是在为兄弟做考虑。

开个夫妻小店，以老罗的厨艺，只要经营得当，肯定比在乐明饭店后厨要强。

乐明饭店是国营的，工资是有标准的，再厉害的厨师，一个月也只能开那麽些工资，考了厨师等级还能加点，工龄长的也能加点。

周砚上回闲聊问起过郑强的工资，他从学厨开始就在蓉城饭店，十三年工龄，一个月工资也才六十六块八。

带着老婆和两个孩子，蓉城居不易，这才想着要回嘉州来干乡厨。

回来跟着肖师乾的风生水起，一个月挣三四百，还有十多天的空闲时间陪陪老婆孩子，脸上笑容都多了。

机会多不代表能拿麻袋捡钱，小周师傅可不就栽了大跟头。

餐饮行业看似没有门槛，谁都能能进来试试水。

实则门槛在门里边呢，能挣钱的都是有真本事的。

这年代挣钱不容易，客人们都精着，味道不行的店来一回就没第二回了。

周砚怕老罗上头，一股脑扎进去，却翻不起水花。

人到中年，上有老下有小，可经不起折腾。

所以先把亏钱说在前头。

周树人说的好：只要不亏钱，那肯定是挣钱了。

老罗挠头，笑着说道：「这事我还得好好想想，我八岁就跟着我老汉儿在乐明饭店待着，在乐明饭店学的厨，一干就是二十多年，真让我离开还有点不习惯。再说了，这事我一个人说了也不算，还要回去跟我婆娘商量商量。」

「钱都在你婆娘那里是吧？」肖磊撇撇嘴，「出息呢！五大三粗一个大男人，还被婆娘管着，一点自己的主见都没得。」

老罗斜了他一眼，幽幽道：「啷个？你们家不是冬梅当家做主噻？你还能歪到天上去不成？」

「嘁，能一样吗？」肖磊一挥手道：「不开玩笑的说，我们家的厨房，没得我允许，其他人进都不敢进，我们家的活我不动手，谁都不敢动。」

三人听得一愣一愣的。

「那你可真行啊，肖师。」老罗竖起了大拇指。

「俺家也一样。」郑强憋着笑道。

周砚：……

已婚男人这麽惨吗？

再看一眼一旁默默扫地的老周同志。

行吧，二哥不笑大哥。

肖磊拍了拍周砚的手臂，语重心长道：「好好享受这种无忧无虑的日子，等你娶了婆娘，就不一定能感受到了。」

老罗和郑强同时点头，深以为然。

「好好好，我记着了。」周砚笑着点头，他还早着呢。

女朋友都没有，八字没一撇，暂时还尝不到爱情的苦。

「对了，我今天自己带了两只嫩鸡来，绑在车上呢，你去看看要的不？」老罗看着周砚说道。

「买两只啊？」周砚有些惊讶，「这成本也太高了。」

老罗笑道：「我老汉说过，要想学会雪花鸡淖，少说也要死两百只鸡，你放心，我有预期，这个成本我自己来承受就行了。」

「有这样的决心，肯定能学成。」周砚冲着他竖了个大拇指，深表赞同。

「周砚，你学雪花鸡淖的时候，用了多少只鸡？」郑强好奇问道。

肖磊和老罗也看向了周砚。

周砚略一思索道：「差不多十几二十只吧。」

老罗：？

肖磊：……

郑强抿嘴，有点想笑又得憋着，属实有些辛苦。

周砚的笑容中透着一丝尴尬，倒不是他想装逼，而是怕他说的太多，周沫沫会来找他问，他怎麽能背着她偷偷吃了那麽多鸡。

「你说这世界上还有公平两个字吗？」老罗看着肖磊问道。

肖磊表情中带着一丝骄傲：「天才的世界里，大概是没有这两个字的，有什麽问题，你找我徒弟去请教吧。」

「给你得意完球！」老罗鼻孔出气，气呼呼的。

「那咋了？」肖磊摊手，「有本事你也去收一个。」

「算你厉害。」老罗服气了。

周砚笑眯眯道：「师父，郑师兄，那我今天负责教罗师叔，备菜的事情就交给你们了啊。」

「要得，就按之前的量来嘛。」肖磊点头。

「没得问题。」郑强跟着点头。

周砚把要备多少菜和二人交代清楚，然后跟着老罗出门，便看到了两只绑在后座上的鸡。

【两只品质相当不错的土嫩鸡】

眼底已经弹出鉴定结果。

老罗挑鸡还是有一手的，两只嫩鸡的品质都不错。

「这鸡行不？」老罗上前把鸡给解了。

「行，土嫩鸡，再老就不行了。」周砚笑着点头，「罗师叔还是会挑。」

「当年我老汉从挑鸡开始教我，后边还没来得及学他就走了，也就剩下了这点本事。」老罗叹了口气，拎着两只鸡问道：「在哪边杀方便？」

「就江边第三棵树下嘛，我老汉一般都在那里杀鸡，你把鸡提过去，我去拎壶开水，提个桶过来。」周砚指了个方向，转身进店。

「今天怎麽来这麽多人？」赵嬢嬢正顾着跷脚牛肉，好奇地小声问道。

「这叫宗门内部切磋学习，我们这店里比较方便，所以选在了我们这里，互相学习，互相进步。」周砚笑着解释道。

「学习好啊，得学，有啥需要尽管说嘛。」赵嬢嬢深以为然的点头。

「没得事，你们忙自己的就行了。」周砚摆手，提了两个暖壶，拎了个桶往江边走去。

「周砚太有上进心了，菜都做的那麽好了，还不停学习进步，难怪新菜一道又一道，每天都有那麽多新想法。」赵红看着周砚的背影赞叹道。

「就是，学厨的干劲比读书大得多，肯钻研，也肯学，下得了苦功夫。」赵嬢嬢笑盈盈地点头，满脸骄傲。

杀鸡没啥好说的，周砚虽然跟着老周同志学了两天，但论手艺，远不及老罗。

两只嫩鸡三两下就被扒光了毛，随后开膛破肚，打理的相当乾净。

两只鸡的鸡血被老罗用小碗接着，撒点盐巴在碗里，鸡杂顺手就收拾了，连鸡肠子都破开洗的乾乾净净，单独装在碗里，笑着道：「鸡杂和鸡血一会炒个火爆鸡杂鸡血，安逸得很，让你师父来炒，他的拿手菜。」

「要得。」周砚笑着点头，对这个安排表示认可。

两人端着处理好的鸡回到饭店后厨。

肖磊看了眼已经处理好的鸡杂和周砚手里端着的一碗鸡血，眼睛一亮：「这鸡杂和鸡血安逸，等会我火爆一个鸡血和鸡杂给你们尝尝。」

老罗笑着跟周砚解释道：「他前几年去过一趟贵阳，在那边吃了一次火爆鸡血，回来只要杀鸡必搞这道菜，味道硬是整的巴适，比鸡血旺还要巴适些。」

「要得，高低尝尝肖师的绝活。」周砚笑着说道，贵州菜，他倒是吃的不多。

「鸡胸肉拿来做雪花鸡淖，那多馀的鸡架和鸡腿那些整个啥子菜呢？」老罗把两只鸡放在砧板上，先把鸡胸肉给片了下来，看着剩下的鸡架和鸡腿，回头看着肖磊：「肖师，你有啥子想法没得？」

肖磊说道：「芋儿烧鸡也要得嘛，去整点芋儿回来烧，这仔鸡公烧出来肉嫩入味，巴适得板，又不浪费。」

「芋儿烧鸡，说起来硬是有点想吃了，就整这个嘛。」老罗点头，目光转向了郑强：「郑师，这是运良的拿手菜，你来整要得不？」

「要得！说句实在话，我师父做芋儿鸡的手艺，我已经学到精髓了，保证没得问题。」郑强咧嘴一笑，把手里的莲花白放下就往门外走：「我先去整两斤芋儿回来嘛。」

「那我们今天中午是有口福了。」周砚笑了。

这厨师一扎堆，厨房立马热闹起来，倒也挺有趣的。

「来嘛罗师叔，四块鸡胸肉，我们可以整四回，争取多学点东西。」周砚把其中三块鸡胸肉先收到一旁，在砧板上只留了一块，看着老罗道：「捶茸这一步应该没得问题吧？」

「我这些年没少练，但都是自己瞎琢磨，没得好大的把握，周师先看看，有做错的地方，尽管批评。」老罗一脸诚恳道：「今天你是师父，这里没得啥子师叔的，你喊我小罗都要得。」

「哎呀，罗师叔你这样说我怎麽好意思呢，我们今天是互相学习，互相探讨。」周砚一脸谦逊。

三分钟后。

「你这捶的啥子哦？东一下，西一下，捶的茸吗？一点点贴着往中间捶，间隔越小越好！」

「控制好力道！你刀背用的力气大了，纤维一样被你砸断，筋膜排不出来就完球！吃的就是一个细腻口感，满是渣渣还叫个锤子的雪花鸡淖！」

「小罗，不是我说你……」

周砚站在一旁指指点点，表情严肃，语气不善。

老**得可认真了，说啥改啥。

肖磊在旁边切猪肝，都快笑疯了。

自从师父走了之后，还没人这麽训过老罗呢。

偏偏老罗还甘之如饴，硬是被训的一点脾气都没得。

雪花鸡淖这道菜，早已成为了老罗心中抹不去的痛，这可能是他学会这道菜最好的机会。

早上他八点钟就到肖磊家里了，还商量着要不要给周砚带份礼。

最后是被肖磊给按住了。

同门师兄弟，带礼就显得生分了。

鸡胸肉拿来做雪花鸡淖，两只鸡做了吃，也算一份礼了。

郑强买了芋儿回来，看周砚背着手训老罗，也是乐得不行。

老罗虽然没有拜入师爷门下，但毕竟资历和年纪摆在这，算是师门长辈。

还得是周师弟啊，做得一手好菜，还能训师父和师叔。

真是孔派人上人！

厅堂里，赵嬢嬢他们听得一愣一愣的。

「那个罗师傅是周砚的师叔吧？他啷个这样说人家呢？不太……合适吧？」赵嬢嬢小声和老周同志说道。

老周同志笑着宽慰道：「没得事，他今天是来找周砚学菜的嘛，哪个师父教人都是这个样子的。」

鸡胸肉锤茸成泥，然后用刀将其刮地薄薄的一层，挑出其中的筋膜和纤维。

这是细致活，不能有半点差错，不然任何一点纤维到了客人嘴里没能化开，都是这道菜的败笔。

老罗一脸恍然：「原来是这样啊，那我之前的思路想得太简单了，我以为锤茸之后，再把那些纤维剁碎就行了，再怎麽剁，口感肯定都有差别。学到了，周师硬是有水平！」

周砚接着道：「鸡茸我们锤好了，现在来调浆，调浆要加冷汤，千万不要用热汤，不然鸡茸会凝固成坨坨，加蛋，只要蛋白……」

老罗按着周砚的指点，一步一步做着，速度不快，但都能严格执行。

毕竟是二十多年的老厨师，基本功相当扎实，实操经验更是没得说。

而且他这二十多年来一直在研究雪花鸡淖这道菜，虽然没能复刻成功，但对这道菜的理解也远非一般厨师能比的。

周砚与其说是教他，更准确的说法应该是点拨。

一点就通，只要简单说明其中要点，他立马就能理解。

「炒鸡茸这一步算是最考验功力的，这一锅浆能炒两份，我先来示范一回，跟你讲讲要点和技巧，然后你来炒第二锅。」周砚给一旁的小灶烧起火来，拿了个铁锅，一边炒一边跟老罗讲技巧和要领。

不多时，一份雪花鸡淖便出了锅，装入盘中。

如雪花般层层迭迭，堆成了一座雪山，雪顶之上，撒上少许红色的火腿碎，立马变得鲜活起来。

「你来试看嘛。」周砚让开一步，把铁锅交给老罗。

老罗先把锅洗了，开始软炒鸡茸，一手端锅颠动，一手握着铲子不停翻炒，雪花鸡淖锅里渐渐有了雪花的状态，但最后出锅的时候，还是出现了部分鸡茸粘连成坨的状况。

【一份糟糕的雪花鸡淖】

周砚已经看到了评价。

可老罗同志并不气馁，看着那份失败的雪花鸡淖，反而表现的有些兴奋，「像！有一半成了！」

「不错啊，第一回就能成功一半多，试试味道！」肖磊已经拿了勺子凑过来，一个递给老罗，一个自己拿着。

两人舀了一勺雪花鸡淖喂到嘴里，细细品着，同时点头。

老罗点头道：「口感和味道都没得毛病！锅铲舞慢了，导致部分粘黏成坨，还是要和颠锅配合的更好些。」

「味道真的整对了！和周砚上回做的差不了好多。」肖磊也是连连点头，反手舀了一勺旁边周砚做的，咂了咂嘴，「口感还是差了点，有很大的进步空间，没周砚做的那麽蓬松柔软。老罗，你这耍锅儿的手艺生疏了啊，还是要多练多耍。」

「你说得对，还是这两年锅儿耍少了，眼睛学会了，手没跟上。」老罗点头，看向了周砚；「周师，你点评两句嘛。」

「你自己总结的很到位，就是手没跟上，这没得办法，只能多练，熟能生巧。」周砚笑道。

经验丰富的老厨师，最擅长的就是自我总结，都不需要他多费口舌。

「要得，那我继续做。」老罗笑着点头，兴致冲冲地开始第二轮制鸡茸丶调浆和软炒的工作。

周砚抓了四个勺子，把他做的那份雪花鸡淖端了出去，让周沫沫和赵嬢嬢他们尝个味，内部消化掉，免费冷了浪费。

「哇哦！锅锅又做雪花了呢~~」周沫沫把手里的蜡笔放下，两眼放光的看着周砚端着雪花鸡淖出来。

周砚把画到一半的画纸推到一旁，盘子放在了她面前，往她手里塞了个勺子，笑着道：「尝尝。」

「等会，把手抹了再吃。」赵嬢嬢拿着毛巾过来，先把她五颜六色的手给擦乾净，给她换了个勺。

老周同志和赵红嫂子也凑了过来。

「来嘛，你们把这份雪花鸡淖吃了，冷了就没法吃，也热不了第二道。」周砚把勺子发给他们。

周沫沫举起勺子，先在山尖尖上挖了一勺，然后喂到嘴里，晃着小脑袋和小短腿，吃的津津有味。

「鸡肉做成这个样子，看着有点像豆花，一点都看不出鸡的样子，你们这些厨师倒是稀奇，做的还有点好看呢。」赵嬢嬢笑道，拿着勺子舀了一勺喂到嘴里，眼睛很快亮了起来。

入口就像雪花一样化开，柔滑又细嫩，口感简直太巴适了！

又嫩又香，吃到嘴里，立马就能尝出鸡肉的味道，特别的醇香。

「吃鸡不见鸡，太神奇了！你还别说，又鲜又嫩的，我还是第一回吃到这麽特别的菜。」赵嬢嬢赞叹道。

「是好吃，滑滑嫩嫩的，很香。」赵红也是尝了一口，咂了咂嘴，又说道：「就是感觉吃了，又像是没吃，有点奇怪。」

「是这样，好吃，但不下饭。」老周同志也是点头表示认可。

「一只鸡只取两块鸡胸肉，这菜要是上菜单，怕是十天都不一定有人点一回。」赵嬢嬢跟着道。

「这就不是下饭菜，一般是当宴席中间衔接的菜品，一人尝几口，尝个味道，不会上我们的菜单。」周砚笑着说道。

虽然老周同志他们不是美食家，但点评一针见血，代表着乡镇食客的真实想法。

这菜哪怕他能做到完美，依然上不了他们家的菜单。

不下饭，不代表不好吃，这可是乡镇上从未见过的美味体验。

瞧瞧埋头一勺一勺吃着的周沫沫，都快把雪山一面挖空了。

「多吃点，免得她吃腻了。」赵嬢嬢连忙招呼老周同志和赵红，向着雪山发起了冲锋。

不多时，一份雪花鸡淖便下了肚，众人还有几分意犹未尽。

周沫沫用勺子把盘子刮得乾乾净净，准备舔盘子的时候被赵嬢嬢给按住了。

「不许舔盘儿，免得出去遭人笑话。」赵嬢嬢把盘子没收了，笑着说道。

「哦。」周沫沫应了一声，然后把勺子舔的乾乾净净，满眼期待的看着周砚：「锅锅，那些叔叔丶伯伯是来给我们做好吃的吗？中午吃什麽呢？」

「嗯，今天中午吃的可好了，有芋儿烧鸡，还有火爆鸡血和火爆鸡杂。」周砚应道。

「芋儿烧鸡啊！这个安逸！」赵嬢嬢眼睛一亮，「那个师傅做的？你也去学一手嘛，我跟你老汉年轻的时候在嘉州的饭店吃过一回，冬天吃起来巴适得板！自己整不出那个味道。过年我们整一锅，喊你奶奶他们来吃。」

「要得，我去学嘛。」周砚笑着应了一声，转身进了厨房，来到正在削芋儿皮的郑强身边，笑眯眯道：「郑师，我妈让我来跟你学做芋儿烧鸡，要得不？」

「啷个要不得嘛，周师想学啥子只管说，我师父的独门绝技我都教给你。」郑强笑着点头，「来，小周，你先把这筐芋儿的皮削了。」

「要得。」周砚拉过小板凳坐下，开始削芋儿皮。

芋儿烧鸡是经典川菜，一口吸饱汤汁的芋儿鸡，哪个川渝人能拒绝得了？

今天这道芋儿烧鸡由郑师掌勺，周砚想学，自然只能伏小做低，给他打打下手，当个墩子。

两只去了鸡胸肉的鸡，切块备用。

芋儿改刀后，先下油锅炸一道，表面炸的泛起金黄色，捞出备用。

「芋儿油炸一道，这样煮的过程中，汤不容易变浑，芋儿也更容易烧耙。」郑强把芋儿捞出，一边给周砚解释道：「芋儿烧鸡，要做到鸡肉香嫩入味，芋儿不散不浑汤，才算是及格的。」

「郑师说的对。」周砚连连点头，在旁边拿着小本子狠狠记录着要点。

接着便是鸡肉下锅煸炒丶炖煮丶调味丶芋儿下锅丶收汁丶出锅装盘！

一道色泽红亮的芋儿烧鸡便算是完成了！

店里没那麽大的盆，直接用的搪瓷盆装的。

满满当当一盆！

相当扎实。

香味飘逸，引得众人围到厨房门口来了。

周砚也是眼睛一亮，这芋儿烧鸡看着可真香啊。

【一份相当不错的芋儿烧鸡】

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(本章完)