1984：从破产川菜馆开始 第387章 锅锅，我还想吃！ 月票加更1

第387章锅锅，我还想吃！（月票加更14/37）

腊味是川渝餐桌上必不可少的美味，家家户户都要做，大小饭店也有相关的菜系。

香肠和腊肉，绝对是川味腊味中的顶流，吃法千变万化，适配性相当高。

乐明饭店的香肠和腊肉相当出名，深受食客喜爱。

每年冬天甚至会单独设一个档口，对外出售腊肉香肠，也接受预订制作。

单单这一项，一个冬天都能给饭店带来相当不错的销售额。

乐明饭店的香肠和腊肉配方，就是孔大爷和孔二爷敲定并延续下来的，香肠分麻辣和不辣两种风味。

阿伟是吃乐明饭店的香肠长大的，嘴巴出了名的刁，一般香肠入不了他的眼。

他们老孔家的香肠，如今都是孔二爷掌的盐，至少也是他在旁边盯着过了眼的。

单凭这一点，就已经胜过绝大多数的香肠。

但今天周砚做的这个香肠，着实让他有些惊艳。

咸鲜醇厚绵长，淡淡的香料味显现，随后是花椒的微麻在舌尖跳跃，回味中略带一丝回甘。

淡淡的烟熏味已经渗入肉中，是柏树与青冈木的芳香，交融得恰到好处。

妙！妙极！

阿伟觉得无可挑剔，甚至想带一段回去给师爷和师父开开眼，让他们知道什麽叫做完美的古法腊肠。

阿伟看着周砚道：「周师，你这香肠做的太好了！简直巴适得板！下回你再做，我能不能买点肉喊你帮我做点，到时候我带回去当年货，太有面子了。」

「只要香肠，不要腊肉？」周砚一边切香肠，一边随口问道。

「腊肉？」阿伟想了想了，看着砧板上的香肠，果断点头：「也要！」

周师能做出这等风味的香肠，腊肉做的必然也是极好的，他现在毫不怀疑。

「要得，下回做帮你也做些。」周砚点头，就当是发员工福利了，反正是阿伟自己买肉，他就出两把盐。

菜刀刷刷落下，一截香肠一会便切完了。

周砚伸手拈了一片喂到嘴里，香肠，必须是砧板上趁热切出来的这一片最好吃。

切成薄片的香肠入了口，牙齿轻咬，肠衣微微韧性的口感，脆嫩弹牙，啪的一声裂开，肥瘦相间的猪肉在口中散开。

瘦肉紧实弹牙，肥肉软糯，二者交融之后，嚼起来油脂进发，香味随之在舌尖上绽放。

时间不够长，那种被时间发酵后的火腿风味还没能完全孕育出来，但咸香醇厚的感觉，已经到位。

柏树枝和青冈木日日夜夜的熏烤，将那特殊的烟熏香气从肠衣渗入内部，刻进了肉中。

虽无刺激的辣味，但咸鲜微麻的滋味，确实恰到好处。

【一片极其不错的香肠】

这是鉴定给出的评价。

距离完美，差的只是时间。

「锅锅，我也想吃~~」周沫沫不知道啥时候跑进来了，仰着笑脸，吞了吞口水。

「来嘛。」周砚拈了一片香肠，直接喂到周沫沫的嘴里。

小家伙的手上全是蜡笔的色彩。

周沫沫小口小口的把香肠吃了，眼睛亮晶晶的，惊叹道：「好吃！一点都不辣！好香啊~~」

「锅锅，我还想吃！」

「来嘛。」周砚又给她喂了一片。

「新香肠蒸好了？我也尝尝今年这香肠做的味道怎麽样。」赵嬢嬢闻风而动，拿了双筷子，从砧板上夹了一片香肠喂到嘴里。

吃这一口香肠，她的心里是有点紧张的。

熏房里挂着几百斤的香肠，要是味道不好，那接下来一年他们家就得吃一年难吃的腊肉香肠，还得带着老周家一起吃。

这事是她拍板支持周砚的，那她还得承担连带责任。

被笑话一年是跑不了的。

周砚掌盐，这事能不能成，就看这一口了。

香肠入口，她细细品味，表情渐渐明亮，脸上有了笑意。

好啊！

这香肠做的太好了！

味道比老太太做的还要好些，咸味刚好合适，香味醇厚，嚼起来有点弹牙，又特别滋润，肥瘦相间，刚好合适！

这机器灌的香肠，口感比手灌的还要好些，确实是没有想到的。

一个早上灌了几百斤香肠，这做的真是又快又好啊。

「做得好，以后我们家的香肠腊肉就由周砚来做，我看行。」赵嬢嬢把手里的筷子递给老周同志，「三水，你也尝尝，看跟妈做的相比如何。」

「我妈做的香肠可是周村第一，这麽多年大家都说好。」老周同志对老太太的手艺是很有信心的，拿起筷子夹了一片香肠喂到嘴里，嚼了嚼咽下后，表情有点复杂。

「说呗。」赵嬢嬢笑道。

老周同志说道：「实话说，确实比我妈做的还要好些，盐味刚好合适，上回也没见调味的时候放啥子东西，但吃起来感觉特别香，肉香浓郁，口感也很好，紧实弹牙。」

「你都这麽说了，我看以后我们老周家的腊肉丶香肠，就是周砚说了算咯。」赵嬢嬢笑道，脸上不掩骄傲。

「真的，那我也要先尝尝，我们家今年还麽做呢，我老汉之前还说要让奶奶帮忙调味。」赵红凑过来尝了一片，吃完眼睛睁大了几分。

「哇！硬是巴适哦！奶奶做的香肠已经够好吃了，但周砚做的这个风味硬是还要好些！」

「周砚，下周末你回去杀猪，香肠和腊肉就麻烦你帮我们调味咯，到时候需要啥子调料你提前写个单子，我让周飞去买齐全来。」

赵红看着周砚，直接预订上了。

「要得。」周砚笑着点头，能力越大责任越大，没办法的。

反正已经答应大爷要回去帮他办杀猪宴，顺便调个味，指导一下怎麽做。

上回他们办杀猪宴，灌香肠丶做腊肉，大爷他们一样全家出动帮忙。

乡下嘛，主打一个热闹。

「小曾，你也尝尝呗。」周砚和曾安蓉说道，这一截香肠切出来原本准备拿来炒蒜苗回锅香肠的，这还没出砧板呢，就已经吃的差不多了。

「要得。」曾安蓉伸手拈了一片喂到嘴里，细细嚼着，眼睛同样随之亮起。

是好吃！

这绝对是她吃过最好吃的香肠了。

没想到周师不光菜炒的好，做香肠也这麽有一手。

自从她当了厨师，他们家的香肠都是她在做，这些年来味道倒是一直有在进步，比起村里其他家要好些，但跟周师做的这个相比，实在是差远了。

「周师————下回你做的时候，能不能也帮我做一点？」曾安蓉说道，「我爷爷特别爱吃香肠，你做的这个他肯定爱吃。」

「那当然没问题，教你都行。」周砚笑道。

「真的？！」曾安蓉眼睛亮了起来，心头有些感动，周师人也太好了吧！

「要这麽说的话，周师，我也想学！」阿伟屁颠屁颠就凑过来了，腊肉香肠的技术不体现在厨房里，但非常有利于提升在家族中的地位。

掌盐跟掌权有什麽区别？

每年一到冬天，人家还得上门请你去帮忙。

最后腊肉香肠做好了，也得给你送点过来。

倒也不是爱吃一口不要钱的腊肉香肠，就是单纯喜欢被人请的感觉。

周砚点头：「那这周日你们跟我去周村嘛，学做腊肉香肠，顺便做个杀猪宴。」

「要得！」两人同时点头，不带一丝犹豫。

周砚嘴角动了动，但压住了。

这不就得了两个免费的墩子。

阿伟看着周砚问道：「周师，你的香肠做的那麽好，有没有考虑做起来卖呢？乐明饭店做的腊肉香肠好吃，每年都有客人来预定，我听我师父说，利润有三成左右，每年能卖五六千斤。」

「这事不是一般刀儿匠在干吗？怎麽乐明饭店也卖啊？」周砚闻言倒是有些诧异。

川渝的猪肉铺，一到冬天，门口架子上丶树上丶窗户上必然挂满了腊肉丶香肠丶腊猪舌丶腊猪头，一眼望去简直是一片肉林，也算是冬日一景。

其中有些是客人买了肉让猪肉铺代做的，有的则是猪肉铺自己做起来，到时候直接卖现成的给客人。

阿伟一脸自信道：「刀儿匠做的哪有乐明饭店做的好吃嘛，配方还是我师爷和你师爷一起调试出来的，这些年广受好评。」

周砚闻言笑了：「那你说，是我做的这个香肠好吃，还是乐明饭店的好吃？」

「我觉得你做的这个还要好吃些。」阿伟毫不犹豫道。

「那咱们要是也卖香肠腊肉，到了嘉州，不得把乐明饭店的生意抢光？」周砚说道。

「这不叫抢，这叫凭本事得到客人的认可。上阵父子兵，各凭本事噻。」阿伟一脸理所当然道。

「阿伟，上阵父子兵不是这样用的————」周砚有点难绷，阿伟有点文化，但不多。

阿伟一挥手：「不管，反正前两天去万秀酒家我是看出来了，乐明饭店的包席业务肯定要被万秀酒家抢走不少。

万秀酒家的场子更新更漂亮，从荣乐园出来的厨师团队水平确实高，而且对于嘉州的食客来说很有新鲜感和吸引力。

乐明饭店除了年代久远，就剩下年代久远了，现在没得能撑起场子，让客人觉得必须去乐明饭店吃饭的厨师了。

本来我还有点机会，但现在我来了周二娃饭店，以后我们周二娃饭店肯定会名动嘉州，跟万秀酒家双雄争霸！」

阿伟太孝了，让周砚一时间不知该如何评价。

但不要脸这一点，他是很笃定的。

「要是搬到城里，我们应该会换个店名的。」周砚提醒道。

阿伟一脸欣慰：「那太好了！不然以后出门人家问我在哪个酒楼高就，我说我在周二娃饭店，实在有点羞耻。

周师，你有没有想好新店名叫啥？你觉得伟砚酒楼这个名字怎麽样？以后我们孔派新一代的双子星联手，再次名扬嘉州！」

「爬！」周砚一眼就看出这小子心里在想啥。

伟砚酒楼？

实在是太难听了！

要不叫瑶砚酒楼？

不行，这名字听着有点妖艳。

新店名的事情，还是容后再慢慢考虑吧，不说取个高大上的，至少取个朗朗上口的。

周二娃饭店太过朴素，在乡镇上开开可以，到了嘉州城里肯定是要被淘汰的。

道理很简单，以后二楼是要开包厢的，包席价格肯定会往上走一走，接的是高端商务宴请。

人家老板请客，花几十块钱包席，一开口跟人说：今晚我在周二娃饭店设宴款待贵宾。

怎麽都觉得有些不太对劲。

这事，周砚倒是觉得可以找夏瑶取取经，或者到时候找汪大爷要两个字。

文化人肚子里墨水多，取出来的名字好听又有雅韵。

周砚这段时间忙于备考，没怎麽看书。

把砧板上最后一片香肠投喂给张着嘴巴在旁边等了好一会的周沫沫，周砚便把其他人先请出了厨房。

一人一片的指标是吃掉了，那今晚的切片香肠就没必要上了，剩下的两根香肠从蒸笼里拿出来晾着，切了都拿来炒蒜苗回锅。

鸡腿去骨切丁腌好，周砚把辣子鸡丁需要的食材也备好，开始炒菜。

他师父做的辣子鸡丁的时候，周砚学的很认真，有宫保鸡丁的经验，所以对整个流程更有把握性。

「阿伟，烧火！」周砚喊了一声。

「要得！」阿伟应道，立马钻到灶台后边烧火。

第一道菜先做圆子汤，天气冷，做菜也是讲究顺序的，先做经放不容易凉掉的菜，最后上吃火候和烫的菜。

锅烧热，先下入少许猪油，然后冲入热水。

等水沸腾，把火力降几分，水太过沸腾会冲散刚下锅的肉丸子，不利于成型。

面上浮着一层薄薄的猪油，能够让肉丸更滋润。

周砚洗净双手，拿起盆，深吸了一口气，开始搓圆子。

肉丸其实不是搓出来的，而是捏出来的。

抓一团搅打上劲的肉末在手里，虎口处留一个洞，稍一使劲，一个肉丸便从洞中钻了出来。

周砚左手拿着一个小铁勺，顺势一挖，一颗圆滚滚的肉丸子就成型了。

「今天可以啊，这肉丸子还挺圆的，而且状态看着也挺好。」阿伟在旁边看着，点头道。

「大小要控制一下，不然一会下了锅，有些熟了，有些还没熟，火候不好把控。」曾安蓉则是提醒道。

「这都是两位大师的功劳，教得好，今天这肉馅的状态完全不一样，一掐一个丸子。」周砚说道，手上不停，一会就掐了一盆丸子出来，直接下入烧开的汤中。

一颗颗圆滚滚的肉丸子争先恐后的浮了起来，肉香渐渐浓郁。

丸子要煮一会，一边煮，一边还得把浮沫打干净，一会汤色看着才干净舒服，汤味也会更为鲜美。

汤在锅里煮着，周砚另开一锅，先把蒜苗腊肠炒了。

这菜又叫回锅腊肠，跟回锅腊肉一个做法。

因为提前蒸过或煮过，下入猪油，稍稍煸炒出油脂和香味，然后下入切成寸节子的蒜苗杆，煸炒几下，软了之后，下入蒜苗叶，翻炒两下，直接出锅装盘。

【一份极其不错的回锅香肠】

没错，就是这麽简单。

第一回做，直接冲击【极其不错】的标准。

只要香肠足够好，蒜苗足够新鲜，能把火候把控好。

这道菜不知道要怎麽样才能翻车。

要知道这可是连调味都不需要的一道菜。

在菜谱上，回锅腊肉和回锅香肠的做法放在一页上，巴掌大的《四川菜谱》一页就把两道菜给概括了。

调味在做腊肉和做香肠的时候就已经完成了。

蒜苗起到一个提鲜增香，减少油腻的效果。

「这菜倒是简单快手，要是点的客人多就好了。」阿伟在旁感慨道。

「冬春两季，青神餐厅点回锅腊肉和回锅香肠的客人还挺多的。」曾安蓉说道。

接着周砚开始炒辣子鸡丁，锅里下入猪油，油温六成热时下入提前腌制的鸡丁，用炒瓢快速拨散籽，随后下入剁好的泡椒，中大火快速翻炒，鸡丁随即裹上红亮的泡椒颜色，然后下入姜丶蒜丶葱翻炒均匀，烹入提前调好的滋汁，翻炒收汁，出锅前淋入几滴醋提鲜。

【一份相当不错的辣子鸡丁】

周砚眉梢一挑，不错不错，炒的时候他就很有把握性，成菜效果果然还是不错的。

【相当不错】的水准，虽然还有进步空间，但基础拔得挺高的，这道菜再练练，应该有望冲击【极其不错】。

九道菜，只有三个提升至完美的机会。

能自己把熟练度练上去的菜，那肯定再好不过。

这样一来，他只需要专心提升其中六道菜的水准，往【极其不错】的水准去靠即可。

「这辣子鸡丁看着真不错啊，周师，你真是第一回做？」阿伟一脸惊讶道，色泽红亮，汁水收裹在鸡丁上，盘子里一线油，泡椒的酸辣裹挟着鸡丁的香气扑鼻而来，感觉和昨天师叔做的那份没啥区别。

「不愧是周师！」曾安蓉同样眼睛一亮，心中越发笃定周砚原本就是会做辣子鸡丁的，只是为了照顾她，才让肖师傅现场演示。

「我觉得跟宫保鸡丁相差不大，有点一通百通的感觉。」周砚说道，转到另一边给圆子汤调了个味道，汤盆里丢一把鲜嫩的豌豆尖，把滚烫的圆子汤舀入盆中。

今天的圆子汤，面上浮着一个个圆不溜秋的肉圆子，品相比起昨天可好太多了。

【一份不错的圆子汤】

果然，鉴定恶马给出答案。

「可以啊，今天这圆子汤就有模有样了。」阿伟点头道。

「行了，把菜端出去，开饭！」周砚再炒了个油渣莲白，当即宣布开饭。

「圆子汤！我爱吃肉圆子！」周沫沫早就洗好席手在凳子上端坐伶了，瞧见周砚放下一盆圆子汤，蹭来看了眼，眼睛随即亮了仞来，乍伶席手道：「锅锅！今天的圆子搓的好圆啊！是真的圆子汤！」

「来，尝尝今天的圆子拌道怎麽样。」周砚拿着汤勺先给她舀了两个肉圆子到碗里，」慢点吃哈，烫。」

「昂~~调担心，我会吹吹的~」周沫沫应了一声，席口席口吹伶冒伶热灯的肉丸子，然后张嘴咬了一口，嚼了嚼咽下，点头道：「好吃！比昨天的好吃！跟伯伯做的一样好吃！」

「很好，你还是会吃东西的。」周砚笑伶点头，席家伙虽然不挑食，好不好吃还是能区分出来的。

周砚也舀了一个肉丸到碗里，吹了吹，咬了一口。

对嘛！

这才叫圆子汤！

肉丸的口感有点弹牙，咬开之后肉是鲜嫩的，不松），搅打上劲之后，还真有了一点手打牛丸的既视感。

拌其实很简单，葱姜水提鲜，加一点盐，吃的就是肉丸子本身的鲜美滋拌。

跟他师父做的，差距还是有一点，采拌还得再进一下，稍稍差了一点盐拌。

再喝一口汤，汤拌还算鲜美，也还是盐拌略微缺一点的问题。

不管怎麽说，至少成功达到了【不错】的水准。

阿伟吃了辣子鸡丁，跟周砚说道：「今天这份辣子鸡丁确实安逸，说实话我都没尝出来跟昨天中午师叔做的那份有啥子区调，真要挑刺的话，应该就是永拌上还有点进空间，反正火候丝毫不差。」

「火候确实做的很极致，泡椒有个细节，昨天肖师做的向候把辣椒籽去的乾乾净净，周师做的向候，好像没有弄得很仔细。」曾安蓉从盘子里夹出了两颗辣椒籽。

「这个细节确实是我没有把握住的，应该是有两个辣椒没去籽，刀一块就剁了，曾师确实是细节控，点评的很到位。」周砚点头，曾安蓉还真是心细，这都能注舟到。

这倒是给他挑出了一个问题，下回必须要注舟，细节决定品质，这点确实很重要。

路边摊你随便炒，上桌能吃就行。

但要想从有钱人的口袋里挣钱，把一份食材普通的菜在包厢里卖出高价，那你就得抠细节，做极致的品质。

十几颗辣椒籽，确实无伤大雅。

可严格的狗系统并不会这样认为。

周砚尝了一口辣子鸡丁，鸡肉鲜嫩，拌道鲜美，泡椒的香拌尤为突出，收幸之后裹在鸡丁上，特调挂拌，和他师父做的确实差调不大。

进空间不是很大，只能刷熟练度了。

下饭特调不错。

他给自己盛了一碗米饭，夹一块蒜苗回锅腊肠。

煸炒过的腊肠，表面微微焦干壳，内里依旧柔软弹牙，吸收了蒜苗的清香，裹上一根蒜苗叶子，越嚼越香，拌道层次感一下子就出来了，腊肠的香拌再上一层楼。

这可真好吃！

这好的腊肠回锅炒蒜苗，太巴适了！

连周砚都忍不住赞叹。

果然，优质的食材，往喊只需要最朴素的烹饪方式。

「香肠好好吃哦！锅锅，你也太腻害了吧？怎麽能把香肠炒的那麽好吃呢？」

周沫沫嘴巴张得圆圆的，一脸惊讶地看伶周砚，同向手里的筷子并经再次递伶了回锅香肠。