1984：从破产川菜馆开始 第189章 什麽叫完美的鱼香肉丝？ 64

第189章什麽叫完美的鱼香肉丝？（4k二合一）

周砚把三份色泽红亮的鱼香肉丝给大家上了桌。

立马把众人的目光吸引。

这是最后一道菜，也就是压轴菜，没想到周砚选的是鱼香肉丝。

鱼香肉丝是家常菜，级别与回锅肉可以媲美，川渝人家，家家都会做，就是味道嘛，千人千面，各有千秋。

所谓家常菜，本就是没有定式的。

每一个主妇在烹饪过程中，总会产生一些奇思妙想，今天添一样配料，明天家里少样调料，反正只要菜上桌，味道过得去，足够下饭，那今天这道菜就没白炒。

但今天周砚做的这份鱼香肉丝不太一样，绿色的青笋丝，配上黑色的木耳丝，裹着红油的肉丝，色泽红亮，在白色的餐盘中撞出了漂亮的色彩搭配，给人一种鲜亮的感觉。

「我们说，一会要让你教我们炒回锅肉，我看这鱼香肉丝也巴适得很，你给我们指点指点，学到几分，在家里炒菜都要好吃些。」吴海燕笑着说道。

其他嬢嬢和嫂子也是纷纷笑着应和道。

「那肯定要得噻，等会吃了饭，尽管问。」周砚笑着点头。

周卫国往旁边挪了点，招呼道：「周砚，坐这嘛。」

「要得，小叔。」周砚笑着应道，把托盘放一旁，拿了碗筷在周卫国身边坐下。

「今天时间匆忙，菜式比较简单，没得啥子大菜，大家还吃得惯不？」周砚看着众人笑着道。

「就这还简单啊！十多个菜，个个都是大肉大荤！」

「就是，桌子都摆不下了。」

「味道太巴适了！每一道菜都烧的好吃。」

「小叔，你做菜比我妈妈好吃一百倍！」

「帆娃！你说话注意到点哈！你妈妈也是要面子的……」

「哈哈哈~~」

众人夸赞连连，就连小孩那桌都在夸。

看得出来，大家确实吃的很满意，脸上的笑容不会骗人。

老周家聚餐的氛围太好了，每个人都能聊的很开心，没有什麽攀比之风，也不去提扫兴的话题。

就连别家催婚的保留节目，在老周家的饭桌上也是不许提的。

这是老太太定的规矩。

饭桌上只能讲高兴的事，没话就闭嘴，别没话找话。

真有什麽事要商量，那就得等吃完饭再说。

周砚坐下，桌上的菜还有不少。

纪宏涛看着周砚笑着说道：「小周同志，你这厨艺太好了，一点不比蓉城大饭店的老师傅差！这麻婆豆腐，整的比蓉城的陈麻婆豆腐都安逸，我饭都干两碗下去了。」

「纪院长过奖了，我要学的还多。」周砚谦虚道。

「你这年轻人，太谦虚了。」纪宏涛摇头，看着那份刚上来的鱼香肉丝道：「你看看这鱼香肉丝，我家背后就是蓉城餐厅，鱼香肉丝和回锅肉是他们小炒里面的招牌菜，我每次回去都要带婆娘和两个娃娃去吃。」

「你看你这个鱼香肉丝，散籽亮油。

所谓散籽，便是肉丝和配菜丝呈散落状态，互不粘连，有些厨师炒的肉丝，全部黏成坨坨，勾芡下手太狠了，吃起来满口糊糊。

亮油的标准是一线油，围着鱼香肉丝周围这一圈油的宽度不超过一线，润而不腻。

配菜不加乱七八糟的东西，就是木耳和青笋。

酸辣的香气闻着很正宗，妥妥的鱼香味。

我老汉儿和他们后厨的张大爷是好朋友，这标准还是他跟我说的。

蓉城餐厅后厨能把鱼香肉丝炒出这种水准的师父不超过五个，你说你还谦虚啥子呢。」

纪宏涛这番话把众人听得一愣一愣的。

酸辣的香气随着热气扑鼻而来，似乎都变得更香了几分。

「您是真的懂这道菜的。」周砚也是笑着道，纪宏涛的这番点评相当到位。

鱼香肉丝是家常菜，但上了饭店菜单，那就有点讲究了。

肉要选用三肥七瘦的二刀肉，大多数饭店用的是纯瘦的里脊肉，相比之下，二刀肉的口感更细嫩，炒出来更滋润。

肉切成二粗丝，用盐和水豆粉先提前码味。

这道菜的经典配料是青笋和木耳，到了冬天没有青笋，也有加冬笋的，顺应季节做一些替代。

南北，甚至川丶渝之间，都有着不少差别。

山城的鱼香肉丝多数配菜只加葱段，不加其他素菜，主打一个纯粹。

他今天用的是青笋和木耳，这也是最后一茬青笋了，太老了，周砚买了两斤青笋，去皮又剥丝，只刮出来三盘配菜的量。

天气渐冷，他还得考虑用冬笋来做这道菜。

鱼香肉丝选用配料非常关键的一点，就是不能破坏鱼香味，所以选用的都是本味较为清淡的。

这道菜难就难在调味上，鱼香芡粉滋汁是以白糖丶酱油丶醋丶葱花丶水豆粉和水调制而成，比例相当考究，稍不注意就会偏甜和偏酸。

周砚做探店视频的时候，鱼香味的菜经常会踩坑，要麽甜的发腻，要麽酸的牙疼，能把味道调明白的师父不多。

「我尝尝看味道如何。」纪宏涛拿起筷子，夹了一筷子的鱼香肉丝喂到嘴里，细细品味，眼睛很快亮了起来，咽下后，立马赞叹道：「微甜丶微酸丶微辣，姜葱蒜的香味非常突出，泡二荆条的味道太对了，就是正儿八经的鱼香味，肉丝的肉质滋润爽口，口感细嫩爽滑！」

「青笋丝口感脆爽，带着点清香，木耳柔软中又带点脆感，和鱼香肉丝实在是太搭了！味道巴适得板！」

「这鱼香肉丝，不摆了！再干一碗饭！」

纪宏涛扒把碗里剩下的一口米饭扒拉完，起身盛饭，以示尊重。

众人闻言纷纷动筷。

「咸香酸辣带点回甜，这鱼香硬是巴适，要是做鱼香茄子，味道肯定也好。」张正平尝了一筷子，同样连连点头，看着周砚笑道：「你娃娃菜做的太好吃了，等你舅婆的腿好了，我一定要带她来苏稽住一个月，一天三顿都来你店里吃，把那点退休金全部在你这里花光。」

「你和舅婆尽管来吃就是，还花啥子钱。」周砚笑着摇头。

「那你就不懂事了噻，你要不收钱，我和你舅婆好意思来啊？那我吃一顿就要走。」张正平摇头，「做生意的时候，你要把我当客人，把菜的味道给我整好，份量给我整够，那你就算是有孝心的。」

周砚点头：「要得，舅公说了算。」

「老师就是这麽有原则的人，这麽多年一点都没变。」纪宏涛把碗放下，笑着给张正平又添了半碗米饭。

这顿饭他吃的可太舒服了，虽然是家宴，但老周家的每个人都非常友好且有涵养。

没有刻意攀附，也没有明显的功利心。

倒是他空着手来的，吃了这麽一顿好吃的饭菜，喝了半斤好酒，这会有点不好意思了。

再说了，老周家出了两位一等功臣，周卫国才三十三岁已经是副科级，还不知道谁攀附谁呢。

「周部长，我敬你。」纪宏涛端起酒杯笑着说道。

「纪院长客气了。」周卫国端起酒杯和他轻轻碰了一下。

周砚不喝酒，以茶代酒把桌上的长辈敬了一圈，放下杯子，开始安心吃饭。

他先尝了一口鱼香肉丝，咸香酸辣甜，五味俱全，酸香来自于醋，也来自于泡二荆条，是鱼香味的点睛之笔。

甜味并不突出，咽下后有点回甘，起到了提鲜的功效。

二刀肉的口感确实更油润爽口，这点是纯里脊肉无法比拟的。

味道甚至超出了他的预期！

什麽叫完美的鱼香肉丝啊？

没错！

就是这样的！

周砚的GG之魂已经开始燃烧了。

不过，这道菜要是热卖的话，那二刀肉的消耗量又得上涨不少啊。

好在章老三已经帮他打通了嘉州的猪肉供应链，增加一些供应应该不成问题。

而从大家吃鱼香肉丝的反馈来看，这道菜大概率是能够受到客人们喜欢的。

「麽姑，最后一块红烧排骨给你吃嘛。」

「麽姑，你尝尝这个肉丝，酸酸辣辣，还有点甜，不是很辣哦。」

「麽姑……」

隔壁桌的孩子们轮流给周沫沫夹菜，尊敬中又透着几分宠溺是怎麽回事？

周砚回头，看着端坐主位，等着自家侄子们投喂的小家伙，忍不住笑了。

挺好的，被照顾的很好。

有这麽一群侄子，在苏稽走到哪都不会被熊孩子欺负。

第三碗饭吃完，第二杯酒也下了肚，纪宏涛和恩师聊了许久，等大家都吃饱了，才带着几分醉意起身告辞。

周砚把人送出门。

「今天值班，下了班慌慌忙忙打起空手来吃饭，啥子都没带，实在不好意思。」纪宏涛抓着周砚的手，带着几分微醺醉意道：「小周，你是我师父的外孙，那也是我的晚辈，以后有啥子事需要帮忙，你就来医院找我，我要是帮得上，肯定没得二话。」

等的就是您这话了，周砚笑着道：「要得，需要我送纪叔回去不？我看你还是有点醉意了。」

「不管事，家属院又没得好远，六两酒还算可控，我吹吹风，清醒点回去刚好合适，不然回去只能睡书房了。」纪宏涛笑着拍了拍周砚的手臂，「你回去嘛，下回我带我老婆和两个娃娃过来吃饭。」

「好，那你慢走。」周砚点头，看着纪宏涛离开，确认他走的路线比较直，而且靠着墙走后，才转身进店。

也是，人家副院长，不可能就六两的酒量。

「周砚，你等会再开讲哈，等我们把碗洗了。」

「鱼香肉丝好吃哦，鱼香味怎麽调的这麽巴适，也要跟我们说说。」

嬢嬢丶嫂子们正在收桌，看着周砚进来，纷纷笑着说道。

「要得，我把料汁调配的比例都写给你们。」周砚笑着点头，从柜台后边拿出纸笔，一口气写了七八份家庭版简易菜单。

做了点减法，做法更简单，但只要严格执行，家常味道绝对不会差，日常聚餐绝对拿得出手。

这麽多人帮着干活，三桌碗筷一会就洗好了。

男人们也没闲着，扫地擦桌子，把厅堂收拾的乾乾净净。

就连孩子们都帮着搬凳子，倒垃圾。

周砚写好菜谱，走进厨房。

周老板家常菜课堂开课了。

「回锅肉非常重要的一点，就是肉要选对，不要用五花肉，要用二刀肉，这样炒出来的回锅肉口感才好……」

「鱼香肉丝用的也是二刀肉，要挑瘦点的，三肥七瘦的最好。肉切二粗丝，就像这麽大一根，鱼香味的关键是泡二荆条，泡椒味道要正，酸香和辣气都从这里来，芡粉滋汁的调配比例决定了味型，配方和简易做法我已经写在上面了……」

妇女们听得可认真了。

男人们在厨房门口站着，一个个也是伸长脖子，竖起耳朵认真听着。

川渝男人会下厨的不少，特别是涉及到回锅肉和鱼香肉丝，那股不服输的劲头立马就上来了。

周砚讲的东西很细也很实操，肉煮多少分钟，什麽样的状态，切多厚，炒的时候怎麽把控火候。

只要是有做菜基础的，都能听个大概。

至于回去之后能不能复刻出来，像几分，那就看个人能力了。

周杰听完信心满满道：「我学会了，明天就去割一斤二刀肉回来，一半炒回锅肉，一半炒鱼香肉丝！」

「你要做得出一半周砚做的味道，我出钱买肉。」周泽开口道。

「老汉儿，你说的哈！先把钱给我。」周杰笑道。

周泽摇头：「哪有先给钱的道理，你先做，味道对了我才给钱，不对就你自己给。」

众人闻言都笑了。

时间还早，回家也没啥娱乐项目，众人就在店里喝着茶摆龙门阵，刚好醒醒酒。

「这楼房是比乡下的土房子安逸，密不透风的，还不用怕被雨水冲垮。」

「刷了石灰看着比土墙清爽倒是真的，空间也大，那麽大一个客厅，以后打个大沙发，等过年再弄台电视机就巴适了，大家一起来看新年联欢晚会。」

「电视机贵得很哦！我听说14吋的黑白电视要四百多块钱一台，而且还买不到。」

「黑白电视都算便宜的了，我上回去百货公司，看到小日本的进口货，18英寸的彩电要1200元一台呢！」

大家中午已经参观了二楼，说起他们这新家，也是赞不绝口。

本来大家对他们家的房子塌了，不得不搬到镇上暂住还挺揪心的，今天参观完，反倒有些羡慕上了。

玩了一天的孩子们开始犯困，众人这才意犹未尽的起身告辞。

「周砚，明天早上我来你店里吃碗面再去坐班车，看看你做的面条味道如何。」张正平坐上自行车后座，和周砚说道。

「要得，舅公，我把面给你留一份，你早点丶晚点来都行。」周砚笑着点头。

老太太满眼欣慰地看着他说道：「今天安排的很巴适，你还是会的嘛。」

「就简单一顿便饭，等过年我给大家做团年饭，再搞的隆重点。」周砚笑着道。

老太太点头：「要得，那今年的团年饭就你来安排了。」

「没得问题！」周砚笑着点头，作为家里唯一的专业厨师，自然不得怂。

「奶奶丶舅公丶伯伯丶嬢嬢丶小叔丶锅锅些，嫂嫂些，侄儿些，拜拜！」周沫沫站在门口，冲着大家摆手。

小小年纪，倒是面面俱到，把人都喊齐了。

「沫沫拜拜。」众人笑着跟她说道，骑上车走了。

一道道手电筒把路给照亮了。

「锅锅，啥子是电视呢？新年联欢晚会又是啥？」周沫沫抬头望着周砚问道，眼里满是好奇。

「电视就是这麽大一个盒子，它有一块屏幕，打开之后里边就会出现会唱歌丶跳舞丶演戏的小人。」周砚微笑着给她解释道：「新年联欢晚会呢，就是电视里有一群人在过年那天晚上，给大家表演唱歌丶跳舞丶演小品。」

小家伙听完眼睛一亮，嘴巴张的大大的，满眼期待地看着他：「锅锅，那我们什麽时候可以买一个电视机呢？我也想在盒子里养小人。」

「买啥子电视哦，太贵了，四百多块钱呢。」赵嬢嬢摇头道。

老周同志嘴巴动了动，还是忍不住了。

小家伙嘴巴一瘪，垂下眼帘道：「好吧。」

「买！等过年的时候，锅锅给你买一台。」周砚笑着说道。

「真的啊？！」小家伙眼睛一下亮了，高兴地跳了起来。

「骗你是小狗。」周砚点头。

「锅锅你太好了！我永远爱你！」小家伙扑过来抱住了她。

周砚笑着摸了摸她的脑袋。

小家伙还没看过电视机，过年要是有台电视机，家里确实会热闹些。

大家吃着年夜饭，看着联欢晚会，感觉都不一样。

四百块钱一台不便宜，但对他来说也不算太贵，如今饭店一天能有三百左右的净利润，一天半的工资能拿下。

离过年还有两个月呢，把买房的钱攒够付了，到年底手里还能攒一笔，给周沫沫买个电视机看联欢晚会完全没问题。

钱这东西，挣来就是为了花的。

二十岁贷款买辆喜欢的车，和三十五岁全款拿下，心情是完全不同的。

欲买桂花同载酒，终不似，少年游。

有些东西，过了这个时间，买了也没那个感觉了。

就像上辈子，驾照考了，卡里的钱早够买奥迪的，却总想着买房和退休，撞大运前愣是连二手奥拓都没开过。

人死了，又没死透。

自己挣的钱花不着。

可太痛苦了。

「真买啊？」赵嬢嬢看着他问道，眼里也有几分期待之色。

「买！」周砚点头，「买了以后天天晚上还能看看新闻联播，了解国家政策和新闻。」

「你开个小饭店，还要关心国家政策，你管得宽哦。」赵嬢嬢笑道。

周砚一本正经道：「管是管不着，但你出去摆龙门阵，别个只能聊聊村里哪个爬了寡妇的墙，哪个又买了辆二八大杠，你一开口就是南巡讲话的几大要点，鹏城发展的新趋势，大家看你的眼神都不一样了。」

老周同志眼睛也亮了起来：「这个电视还是买得，到时候我出一半嘛。」

「那就买嘛，我们加油干，买个电视过年！」赵嬢嬢笑吟吟点头。

饭店门关上，老周同志把热在锅里的洗脚水打了端出来，先把脚泡上。

周沫沫今天中午睡了一觉，这会一点都不困，坐在小板凳上，小小的脚丫子在周砚的脚背上踩着，嘴里还嘟囔着：「锅锅，我给你踩脚脚~~」

「谢谢你哦。」周砚笑道，转头看着赵嬢嬢「妈，等过了年，我打算送沫沫去上幼儿园。」

「他们说要等明年下半年的嘛，说没得学位。」赵嬢嬢说道。

「找人问问嘛，看能不能送到厂办幼儿园读小班，这样上下学也方便。」周砚笑着说道：「这事你不操心，我来安排。」

「要得。」赵嬢嬢点点头，也就没再多问。

洗完脚，赵嬢嬢带着周沫沫上楼，老周同志则和周砚下了三把棋，才一脸得意地上楼睡觉。

输家周砚把象棋收起放到柜台下边，拿出木牌写上鱼香肉丝，再价格一栏停顿了一会，写下2元一份。

一份鱼香肉丝要用半斤二刀肉，各种成本综合下来，约七毛钱，利润率能到六成半。

和回锅肉一个价位。

用的都是二刀肉，也是半斤肉，鱼香肉丝还要加冬笋和木耳，价格要是比回锅肉低，那就是自己卷自己了。

没办法，周砚只能含泪多挣点了。

这样一来，食材准备也挺灵活的。

要是鱼香肉丝没那麽好卖，回锅肉也能把二刀肉给消化掉。

今天早上他已经看到有农民在卖冬笋，价格也打听好了，五角钱一斤。

对比其他素菜，价格不算便宜。

但一份鱼香肉丝里冬笋的用量不多，也还能接受。

主要是冬笋相比于其他笋，可太难挖了。

完全埋在土里，个头又小。

五毛钱一斤的价格，周砚觉得挺能接受的。

这东西他真去挖过，一挖一个不吱声。

木牌挂墙上，冲了个澡，周砚早早上楼，从枕头下翻出帐本。

如今饭店已经完全步入正轨，营业额稳定在六百元左右，扣除人工后，利润能到三百五十左右，利润可观。

存款一栏，已经来到24，增长速度同样迅猛。

照这个速度，再有两周时间，他就能够存够一万块，从段语嫣的手里拿下邱家老宅。

挺好的，生活充满了奔头和目标。

把帐本塞回枕头，周砚看了眼床头箱子上立着的画，笑着拉了绳子，脑袋一沾枕头就睡着了。

……

周家老宅。

「周砚这娃娃有技术又有头脑，将来肯定是要去大地方发展的，说不定以后真能把饭店开到蓉城去，开个大饭店起来。」张正平泡着脚，和坐在一旁泡脚的老太太说道。

老太太笑着道：「这种事情，要看他个人发展和意愿，年轻人有干劲和有野心是好事，不像我卖了半辈子卤菜，都没有走出过苏稽。他要是有想法去做，我肯定是支持的。」

张正平摇头：「三姐，你虽然没走出过苏稽，但张记卤味的名声可是传遍了嘉州的哈，最盛的时候，连牛华都有人从你这里拿卤肉卖。周砚脑子那麽活泛，肯定能把卤味卖的更远，卖出更大的名气。」

「他都不在这里，你就莫要吹捧他了……」

「我这叫直抒胸臆，不带一点吹嘘成分！」

……

求月票~~