我在香江继承了一家酒楼[八零] 33、第 33 章

岳宁看着围着的人说:“大家好,今天由我来主讲粤城福运楼的一道名菜,脆皮糯米鸡。”

她转看向马耀星:“阿星啊!知道这道菜后面的典故吗?”

“我知道。是说民时期咱们粤城有个大富豪,他母亲爱吃烧鸡,嫌弃骨多,所以他们家的大厨就做了这道菜,里面是软糯的糯米混合了火腿、?柱......”马耀星对典故十分熟悉。

“这些名菜,都非得琢磨这么一个故事,为吃增添一些戏剧效果。透过现象看本质,就是一个城市发展到了一定阶段,吃饱吃好,已经不能满足某些人的需求,所以在吃饱了撑着的基础上,搞出了花样来。淮扬菜里有八宝葫芦鸭,就是为扬州盐商

聚集,吃东追求奇巧,我们这个脆皮糯米鸡也是如此,咱们粤城成为通商口岸,?和东山聚集了一大批巨富,食不厌精脍不厌细吗?有周爷爷这样的食客,也就有了工艺复杂脆皮糯米鸡。随着中的建立,我们主服务于劳动人民,劳动人民的需求

就是吃饱吃好。这些菜有没有,好像也没什么关系了。现在改革开放了,粤城这个地理位置,喃和游客涌入,以福运楼的地位,这些菜咱们就该会。”岳宁一只鸡给马耀星,一只鸡放在自己面前,“现在,我们来去鸡骨。”

岳宁提起这只鸡:“这是一只一百五十天,三斤左右的鸡,一只鸡有四十四个关节......”

岳宁介绍了各个部位,她讲得很详细,马耀星听得特别认真,哪怕这些他已经摸过千百次。

岳宁拿起刀,先切鸡脚:“知道我为什么不沿着关节切?”

“离开关节一指宽斩断鸡脚,是沿着关节切,等下关节这里会漏,不是布袋鸡了。”马耀星说。

“对。”

岳宁把鸡放在案板上,沿着鸡背往上摸鸡脖子,停在鸡脖根处,:“我们从这里切开鸡脖子的皮,在鸡肩上一寸处停下。”

马耀星微微张嘴:“原来是从鸡背切啊?”

“从这里往下脱,鸡背的皮才能完整,从鸡胸下刀?”

“是啊?”

“那确实比较难,从鸡背开始,会比较方便,也容易脱完整。”岳宁边说边分离鸡皮,斩断了鸡脖子。

岳宁刀后端,切鸡翅肩关节,她做完一步等一会儿马耀星:“阿星,这边,对对对,切断就可以了。”

看着岳宁一步步做下去,周老爷子对岳宝华说:“志荣怎么教宁宁的?这没有多年的功底,怎么学得会?”

岳宝华怎么知道?不过他已经不想知道了,反正孙女会什么,他都不会了。

前面几步做完,岳宁说:“来了啊!剥脊背皮了啊!”

马耀星抬手擦了一下的汗,点表示他准备好了。

岳宁刀背敲鸡的背部,十分小心地剥鸡皮:“刀背慢慢来,这确实很难。”

马耀星学着她的动作,一点点地剥。

别说他们俩额冒汗了,其他人也都跟着冒汗了:“这不是让大老爷们绣花吗?”

看着他们把鸡翻过来翻过去,拆出来,岳宁是每一步都轻轻松松,马耀星时不时脑袋蹭肩膀,擦汗。

后一根骨斩断,岳宁提起了鸡来说:“拿杯水来。”

有人拿来一杯水,岳宁让他从鸡脖子这里灌进去,她提着鸡,水丝毫不漏出来。

大家掌声雷动,岳宁说:“看看阿星的。”

这人也去给马耀星的那只鸡灌水,岳宁看着马耀星的汗,像小溪流一样汇集到了脸上到下巴上,成串落下,她说:“阿星,这水不是灌进鸡肚子里,是灌进肚子了的吧?“

她话音刚落,水已经到了鸡肚子里,马耀星拎着鸡高声叫:“没漏,一点儿都没漏。”

岳宁带给他鼓掌:“我不是说了吗?包学包会,不会包赔。”

大家一起鼓掌,马耀星手里提着鸡,转给她鞠躬:“师傅。”

这是当着罗世昌的面,叛出师门了?

岳宁伸手做出拒绝的手势:“阿星,这就错了。”

马耀星像是被泼了一盆冷水,他看着岳宁。

“听我说。有今天这个机会,是为我们得知福运楼现在青黄不接,手艺传承出了问题。作为从福运楼出去的老厨子,作为福运楼厨子的女儿,我们刚好有这个手艺,想让这些手艺到福运楼。从合作上来说,是福运楼委托宝华楼培养厨师。如果

福运楼送到宝华楼,我们也不是传统的师徒关系,就像小学上完读初中一样,我就是一个阶段,一门课的老师。真有这个机会,只需记得,是福运楼培养。对宝华楼来说,是宝华楼哪怕力小,我们也想家贡献一点点力量。”岳宁摆手,

“我会尽力教,但我不是的师傅。

宋自强拍手:“小岳说得很好,这个合作的目的是为了提升福运楼厨师的手艺,是福运楼给大家的机会,希望大家能珍惜这个来之不易的机会。”

马耀星不好意思地笑:“那叫小岳师傅‘。”

岳宁笑着点“这个可以。我爷爷是老岳师傅,爸爸是岳师傅,我是小岳师傅。”

岳宁去洗了手,从包里拿了几张纸出来,交给刚才推马耀星上来的那个人说:“找糯米鸡腌料配方。”

侯亚明翻看脆皮水配方、卤水配方、糯米鸡腌料配方,他说:“找到了。”

“好了啊!我们继续。现在我们要做数学题了。”岳宁跟马耀星说,“称一下两张鸡皮囊一共多重量。”

马耀星连忙去拿了称过来,称了一下说:“一共两斤三两。”

岳宁站在侯亚明边说:“念给他听。让阿星配腌料。”

“每五百克鸡皮囊加盐......

侯亚明念着方子,马耀星一边换算一边称,手忙脚乱,跟侯亚明说:“慢点。”

大家看他的窘迫样儿,都忍不住发笑,等他放好了料,岳宁过去又从盐杯里舀了一小勺盐,添进去,问:“知道为什么比配方多加那么一点点盐吗?”

马耀星不太明白,罗强说:“这两只鸡比较肥,皮里油多,不太容易入味。”

“就是这个原痴。”岳宁给了罗强肯定。

她又跟马耀星说:“搓揉一下,腌四十五分钟。”

这时上班铃声响,岳宁说:“当班的厨师,该干嘛,干嘛去。今天做的菜的方子,我都留这里了,大家有疑问,也不急在一时,我还办去港城的手续,会在粤城待一段日子。

岳宁看向宋局“宋局应该会让我来跟大家交流吧?”

“求之不得。”宋局已经在周老爷子嘴里得到了肯定的答,这一手就是老厨子都没有几个能做好。

而且老爷子告诉他,岳宁很了不得不假,这个马耀星也是有两手的。一般没有功底的厨子,就算是有人指导也没办法一次就脱骨成功。

“好了,好了,大家各就各位,炒菜的炒菜去,不耽误客人吃饭。”岳宁说。

张经理说:“宋、胡主任、周老、岳老板,不去办公室坐坐?”

周老爷子摇“我在这里看呢!们去吧!”

“我就一个老厨子,一辈子都待在后厨。”岳宝华说道。

宋自强本来就有跟张经理说,他说:“那我们先去坐坐。周老,帮我招呼客人。”

“知道,知道。“

罗世昌过来让大家去干活,人跑了一大半,剩下四五个不当班的厨子,继续围着岳宁。

罗强今天也不当班,昨夜爸妈在家吵了起来,他爸怨他妈出了那么个让他去娶岳宁的馊主是没有那件事,以他们之间的关系,提出让岳宝华带是他去港城,教他手艺肯定没问题。现在偷鸡不成蚀把米,而且他们还不知道岳宝华是什么心

思。

他妈说岳宝华没多心思,说岳宁又野又精,只怕全是这个小丫的主。

说肯定是岳宝华怕被人骂没良心,岳宁才出这么一个主让福运楼其他厨师得益,那些没良心的小子本来就恨他们,现在还不顺着杆子往上爬?

他妈哭得稀里哗啦,想哭的自己,却有苦说不出,从一开始他就不愿就跟他爸妈说过,自从爷爷没了,他们一家子都没关心过志荣叔父女,还想出这么一个主。

自己从小被爸妈安排惯了,闹了一下闹不过,只能跟妈去了。将心比心,自己是岳宁,遇到这种事,肯定看见这么一家子都怕了,怎么可能再带他去港城呢?

他辗转反侧,整晚都没睡好,恨自己没主见。

现在他提起一整只鸡皮囊,岳宁脱骨娴熟,马耀星也是一次性就脱了鸡骨,他自问他是做不到的。

他爷爷是大厨,他爸也是大厨,他进福运楼,做过切墩,但是没做多久,很快就做打荷,再上灶台了。

一直以来,他总以为自己就是比别人了几年切墩和打荷,总是认为马耀星这个人心量太小,再怎么样,他爸也是马耀星的师傅。都说师傅领进门修行靠自。

马耀星把他手艺不好,全怪在他爸上,未免太没良心了。

现在看着这个鸡皮囊,他不想那么说了,自己不能去港城,不能跟在岳爷爷边学手艺,已经难过得睡不着。

马耀星呢?这么多年一直努力一直被压着,没有出口之日。

自己呢?连基本功都没做好,凭什么想去港城?

罗强落寞地,悄悄地往去,周老爷子看见孩子往叫一声:“0强,今天当班吗?”

罗强转马耀星说:“他跟我一个班。”

“那什么啊?爸都不会做脆皮糯米鸡,不待这儿看?”周老爷子说,这孩子不是平时喜欢琢磨厨艺吗?

罗强扯了一抹笑容:“我去上个厕所,等等就来。”

岳宁看着罗强的背影,罗强她但是不能被那对夫妻绑架了她跟马耀星说:“我们泡发香菇、瑶柱和海米。鸡汤应该有的,是吧?”

“有。”马耀星把这几样拿过来。

岳宁说:“来泡发。”

“我来?”

“这个不哦教吧?”

岳宁拿起猪脚和猪皮扔进大锅焯水,周老爷子问她:“这是做什么?”

“凉菜,白卤猪蹄。得焖煮四个小时。还冷藏。”岳宁见马耀星已经好了,她叫,“阿星,我教做潮州白卤猪蹄。”

“来了。”马耀星跑得飞快。

岳宁抽了一张方子给他:“猪蹄焯水后,来卤。我准备一下宋他们的午饭。”

路上来的时候,商量了中午就简单点,岳宁做个拆鱼羹,炒个牛河,大家吃一口,晚上才是重戏。

“好的,好的。

岳宁见罗强进来,她说:“强,不是想看我做拆鱼羹吗?去杀一条花鲢来。”

罗强早就没了想法,却没想到岳宁会让他去杀鱼,他惊喜:“好。”

罗强那了一张卡片,提了一个桶去后院,粤菜讲究鲜,后院里养着活鱼、活鸡、活鸭,甚至还有盘着的一条条大王蛇。

守着这个仓库的是一个还有两三年退休的残疾大爷,罗强叫一声:“阿光叔,我领一条花鲢。”

大爷嘴里叼着一支烟,收了卡片,拿了网兜,从鱼池里捞了一条花鲢:“强,怎么来了?”

“我自己来杀条鱼。”罗强提起花鲢,到水池边杀鱼。

一个切墩的学徒提着桶,嚷嚷:“阿光叔,我一只童子鸡。”

大爷挑了一只鸡给学徒,收了卡片,从鸡笼里提了一只鸡出来。

学徒过来:“强哥,不去看那个……………”

“岳宁。”罗强给他说完整。

“对,岳宁做菜。”学徒问,“那来这儿干嘛?”

“岳宁让我来杀条鱼。”

“她都敢让来杀鱼?她不知道是谁吗?”学徒杀鸡放血,热水冲下去,“杀鱼这种事,怎么能叫做?“

罗强刮鱼鳞的手停了一下。

学徒看见罗强一条鱼还没杀完:“强哥,杀鱼怎么跟我妈一样,都不像是饭店里干过的。”

罗强刚刚心一堵,学徒把他给挤了:“我来我来。”

学徒正反一翻,肚子一划拉,水一冲,把鱼扔进罗强的桶里,他自己去拔鸡毛了。

“谢谢!”

罗强拎着桶里的厨房,厨房里,岳宁正在切配菜,上次他见过岳宁的切工,那时候他就觉得岳宁的切工了得,不过他爸告诉他切工不是的,这些都有其他人会做的,自己把菜炒好,才是关键的。

问题是他切菜切不好,炒菜也不如岳宁。

“岳师傅,您这刀工也太厉害了,我这做了五六年切墩的,都比不上啊!”马耀星过来问,“卤猪蹄里为什么咖那么多猪皮?“

“下午就知道了。”岳宁把配菜码放进盘里。

罗强帮她把鱼放在案板上,花鲢比鲫鱼大多了,剔骨去刺也简单多了。

“强,了,咱们去煎鱼了。”岳宁拿了碗上灶台。

这里不像乡间,那么点油算着该油锅就油锅,该放什么就放什么。

岳宁还记得叫:“阿星,时间差不多了,鸡皮囊清洗干净擦干水分,先晾着,暂时不风扇吹。另泡发的香菇切丁,香菇水、海米水和泡瑶柱的水,过滤一下,吃过饭,生炒糯米饭。”

“生炒糯米饭,鸡肚子里的糯米饭不是蒸的?”马耀星问。

岳宁心里有数,脚上没数,一脚踢过去:“整鸡脱骨,不会也就算了,那确实难。鸡肚子里的糯米饭都不知道是生炒的?我爸去北才多年,我爸根据淮扬名菜八宝葫芦鸭改良的,这是福运楼的特色之一啊!”

马耀星被她踢了一脚,委屈地大声嚷嚷:“我师傅没教过。”

罗世昌听见转往马耀星看过去,马耀星和他对视,再次重申:“师傅确实没说过,没说过怎么脱骨,也没说过糯米饭生炒。”

周老爷子说:“他自己都不会,怎么跟说?”

“他不会拆骨,但是他爸,还有师傅肯定教过他,他就是不肯说而已。”马耀星偏摊开来讲。

罗世昌这会儿气上都快冒烟了,脸阴沉着:“都愣着干嘛?接单子炒菜。”

马耀星围着岳宁转,见她边的牛河邦正在炒菜,他拍马屁说:“小岳师傅,我们阿邦叔炒的牛河是粤城一份的,他的这个手艺还是您爸爸教的呢!“

岳宁看了一眼牛河邦的炒锅:“我爸不会这么教,他这是瞎炒。”

“在粤城的地面上,居然有人说牛河邦瞎炒牛河?”有个厨子哈哈笑出声。

鱼骨放进砂锅炖,鱼肉煎了泡水,岳宁舀水涮锅:“阿邦叔自己心里明白,对吧?”

牛河邦张开大嘴笑得开心:“说出来干嘛?”

那个厨子边出菜边问:“那倒是说说,不瞎炒,怎么炒?”

岳宁去压了鱼茸,这下周老爷子算是亲眼看到了,原来拆鱼羹可以这么快?

鱼汤还炖一会儿,岳宁说:“阿邦叔是在偷懒,我刚好也炒,我炒的这个牛河,是我爸教的,正儿八经的老手艺。”

牛河邦笑着说:“那让这帮小子见识一下爸的手艺。”

“好。”岳宁在锅里放油,再倒入小半碗红糖粉,马耀星不懂了,“小岳师傅,这是干嘛?”

牛河邦往锅里加老抽,说:“她在熬滴珠油啊!”

“滴珠油?”

“不老抽,红糖熬的滴珠油,不仅上色,还有焦糖的香气。这样炒出来的干炒牛河才香。”牛河邦跟大家解释。

周老爷子笑着说:“牛河邦,全知道啊?”

牛河邦见他们张经理陪着那个宋进来,笑着说:“周三爷,我这是有觉悟,全市大小营餐馆都是兄弟单位,咱们一条街上的为民饭店,基本上就卖炒河粉卖肠粉,我炒得再好一点,我们福运楼就卖光牛河了,让隔壁为民饭店怎么活?说是

不是?”

厨子们大笑起来,岳宁熬了红糖再加入调料,配好了颜色深褐,浓稠的滴珠油:“阿邦叔,很有集体识吗?”

“不脱离群众,我现在这个水平,已经是出椽子了。大家想吃牛河已经都来找我了,我是再炒得好,那怎么办?给兄弟们留条活路,给兄弟单位留条出路。”牛河邦又倒一盘河粉进锅里。

周老爷子到宋自强边:“不会做饭的就算了,会做饭的,也懒得做好。”

宋自强昨天疼,今天更疼,之前他是看到了表象,下面单位都不行,现在透过现象看本质,全没积极性。

岳宝华也是开了眼界,宝华楼里的厨子只能说天赋不行,那也没办法,但是炒菜还是不敢偷工减料,这里是一帮子都是什么人啊?他真怀疑,这些人去了宝华楼,这些老习惯带过去,可怎么办?

“岳师傅,多炒一份,让我们尝尝味道。”

“肯定有们的份儿。”岳宁说跟张经理他们说,“宋、张经理,们和我两位爷爷一起出去,马上能开饭了。’

周老爷子不肯“我来端牛河出去。”

“这么多年我一直在厨房,多待一会儿也没什么。”岳宝华也不愿。

他们俩不肯?张经理和宋自强也不了,索性都看岳宁炒河粉了。

岳宁热锅冷油润锅,油倒了出去,倒入河粉拿起筷先炒河粉,有个厨子不解:“不是先炒牛肉吗?”

“牛肉先炒,等河粉出锅,牛肉就老了。”牛河邦说,他也在炒牛河,不过他依然先炒牛肉。

岳宁翻炒两下,河粉炒散,微微带着焦香,倒出来,再炒牛肉,牛肉也是得有那股香气出来,牛肉也倒出来,再炒豆芽和韭黄,每一样都分开炒,后合在一起。

牛河邦先牛肉再下河粉,后下豆芽韭黄,没有分开炒这个步骤。

两人都在下调料,岳宁这里料汁在猛火下,一股烟火气升腾而起,在烟火缭绕的后厨,这个香气成了厨房里的主味。