四合院里摸鱼的糕点师傅 第288章 起沙流油蛋黄酥！

第288章起沙流油蛋黄酥！(第1/2页)

赵德柱带着板车横在后厨门口，一把掀开粗布门帘。

两只装满泥裹鸭蛋的柳条筐“咚”地往地上一搁，陈年腌渍的咸腥味瞬间冲散了后厨的面香。

沈砚扔下抹布走了过去。

“沈爷，过手挑的尖货！”赵德柱喘着粗气，“老韩那里的好货，全让我抠出来了，那老小子心疼得脸都绿了！”

沈砚没言语，伸手从筐里掏出个鸭蛋，用大拇指蹭了蹭外头的盐泥，在手里掂了掂分量，直接往青砖灶台上一磕。

咔哒一声。

泥壳裂开。沈砚顺着裂缝两手一掰，一颗浑圆的鸭蛋黄“啪嗒”掉进白瓷海碗里。

暗红色的油脂跟着渗了出来，顺着蛋黄边往下淌，没一会儿就在碗底汪起一小滩红油。

老马赶紧凑上前，闻了闻。没有半点死水发酵的腥臭，反倒透着股醇厚的咸香。

沈砚捏起一根细竹签，顺着蛋黄轻轻一划。蛋黄裂成两半，里头透着细密的沙感，红透的油脂顺着切口直往外冒。

“起沙透亮，满心红油，不错。”沈砚丢下竹签，扯过湿毛巾擦了擦手。

“外头那些所谓的大饭庄，收鸭蛋只盯着颜色红不红，纯属外行。”他扫了眼后厨众人，说道。

“顶级咸蛋黄，只看三样：起沙、流油、咸香。颜色再艳，要是切开跟死面疙瘩一样，进炉一烤绝对发干糊嗓子。那种统货，根本上不了咱们福源祥的案板！”

钱大勺听得一愣一愣的。他吃咸鸭蛋向来是切块就着窝头，哪管什么起沙流油？

杨文学盯着碗底的红油，默默把这话记死在心里。

“开工。”沈砚转身走向大案板。“水油皮和干油酥分两盆，老马，带人去揉！”

老马应了一声，赶紧招呼小李上秤称料。

半小时后，面皮醒发到位。沈砚利落地揪出面剂子，掌心一压，在案板上排成整齐的一列。

“文学，你来包几个试试。”

杨文学愣了一下，心里一阵激动。他在围裙上蹭了蹭手，快步走到案板前。

他屏住呼吸，拿起一张水油皮，挑起一颗用高度白酒喷过、低温烘出油脂的咸蛋黄，放在面皮正中，五指收拢，虎口向上推挤。面皮被他捏得严严实实，紧紧裹住蛋黄，收口处一点缝没留。

一口气包完十个，整齐码进铁皮烤盘。

沈砚站在旁边看着，一句话没说。

白案手艺全凭手感。水油皮延展性差，包得太死进炉一烤就没了膨胀的余地。说的再多，不如让他亲眼看看做错的效果。

烤盘推入土炉，炉膛里的高温一烤，猪油的起酥香混着咸鸭蛋的油脂气，瞬间弥漫开来。

二十分钟后。杨文学戴着厚手套，把烤盘端了出来。热气一散，他顿时傻了眼。

十几个蛋黄酥，足有一大半外皮裂了口子！黄澄澄的蛋黄从裂缝里挤了出来，滚烫的油脂淌满整个烤盘。

后厨一下子没了动静。

杨文学脑门直冒汗，看着那盘残次品，心里拔凉拔凉的。

完了。这么顶级的料，第一炉就让他烤成了这副德行！这怎么对得起师父！

沈砚走上前，抄起一把菜刀。手起刀落，直接把裂口最严重的一个劈成两半。

“都拿一块尝尝。”他将残次品推到案板中央。

杨文学愣住了。没挨骂？

沈砚看了他一眼：“做手艺的，失败不丢人，遮遮掩掩才丢人。吃，尝尝哪不对！”

老马率先伸手，捏起半块扔进嘴里。钱大勺也拿了一块。杨文学摘下手套，拿起剩下的一半塞进嘴里。

酥皮确实不错，层次分明，满口都是猪油的焦香。可嚼到里头，咸蛋黄的咸味太重，一下子盖过了起酥的香气。

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钱大勺嚼了两口，直吧嗒嘴。

“沈师傅，酥是真酥，可这蛋黄太冲了！吃完这半块，嗓子眼直冒火。那些干部和有钱的主顾嘴刁，这味道太齁，压不住啊！”

钱大勺急忙出主意：“沈师傅，要不咱们切半个蛋黄包进去？咸味没这么重，还能省下一大笔本钱！”

“这主意不错，但不能用在高端货上，”沈砚放下手里的残次品，摇了摇头。

“高端点心，卖的就是足工足料。切一半蛋黄，富裕主顾咬开一看，里头抠抠搜搜半个黄，福源祥的招牌当场就得被砸个稀烂！”

他转身走到橱柜前，端出一个白瓷盆。盆里装满提前熬好的红豆沙，全是用纯猪油炒出来的，油汪汪的透着甜香。

“咸味冲，那就用甜味去托。好料得各归其位，不能硬碰硬。”

沈砚拿起木刮刀，挖出一团豆沙，在掌心迅速按成圆饼。拿过一颗极品蛋黄，置于豆沙中央。

两手一搓。豆沙均匀地裹住蛋黄，团成了个圆球。

紧接着，他抄起一张水油皮，把豆沙蛋黄球包了进去。这一次，他手上的力道轻了不少，面皮和馅料之间留着一丝空隙。

收口，翻面，刷上一层薄薄的纯黄全蛋液，指尖点上几粒黑芝麻。动作极其麻利。

杨文学在旁边看直了眼。原来刚才是包得太死，受热膨胀，自然撑破面皮！

沈砚一口气包完十个，再次推入炉膛。

时间一到，烤盘拉出。十个蛋黄酥，个个圆润饱满，面上透着诱人的焦糖色泽，芝麻稳稳嵌在金黄的蛋液里。没一个裂口！

沈砚手起刀落，切开一个。

切面露了出来。外层酥皮层层分明，中间的红豆沙裹着金黄流油的咸蛋黄。看着就诱人。

高配蛋黄酥

杨文学捏起半个咬了一口，只听“咔嚓”一声，酥皮掉了一手。

豆沙的清甜刚好中和了蛋黄的齁咸，猪油的脂香混着蛋黄的咸香，越嚼越有味，咽下去后嗓子眼半点不干涩！

“绝了！”钱大勺尝了一口，一拍大腿：“沈师傅，这豆沙一裹，咸蛋黄的劲儿全变成了醇香，这吃法真绝了！”

陈平安站在后厨门口，盯着那一盘金灿灿的蛋黄酥，心里盘算开了。

“沈师傅，这东西要是装匣子摆出去，那些要送礼的老主顾和大厂采买绝对抢破头，这点心他们绝对满意！”

“可问题是，这本钱太重了，那些平日里买蜂蜜蛋糕和米糕的普通街坊，他们可舍不得掏钱买这个。”

“现在风向紧，要是咱们光顾着卖高端货，普通老百姓连个尝鲜的份儿都没有，只怕会有人在背后戳脊梁骨，说咱们脱离群众啊！”

沈砚端起搪瓷茶缸，喝下一口温水。这层顾虑，他心里早有数。

“所以，咱们出两套规格，搞双轨制。”沈砚放下茶缸。

“整蛋黄加豆沙的，用油纸包严，装进大红纸匣子，走高端礼盒路线。专供有钱人撑门面，价格往高了定，利润赚足！”

“至于普通街坊和各大厂的职工节礼，咱们就按老钱刚才说的，出个平价版。不用豆沙，直接切半个蛋黄包进酥皮里，做成小号的。价格彻底压下来，让所有人都能尝个鲜！”

陈平安眼睛一亮。

明面上，各档次都有，谁也挑不出理；暗地里，高端礼盒赚利润，职工节礼赚名声。面子、里子，福源祥全占了！

赵德柱听得直乐，“沈爷，您这蛋黄酥一挂牌，绝对在四九城卖爆！”

他眼珠子一转，立马反应过来。

“不行，外头那些眼红的同行肯定得跟风。我得趁他们没回过味儿来，马上带钱去把老韩那个收购点彻底攥在咱们福源祥手里，连个蛋皮都不给他们留！”