四合院里摸鱼的糕点师傅 第431章 在后厨，手艺就是天

第431章在后厨，手艺就是天(第1/2页)

大院门口，小李正搓着手来回踱步，脖子伸得老长。

一抬头，瞅见沈砚，小李悬着的心总算落了地，赶紧小跑着迎上去。

“沈师傅，您来了！”小李压低嗓音，顺手接过车把，“大领导已经到了，这会儿正听王处长汇报呢，估摸着还有两个半钟头就该开饭了。”

小李额头有些冒汗，这顿饭关系着区里明年的物资指标，要是搞砸了，王处长落不得好，他这跑腿的也得跟着吃挂落。

沈砚单脚撑地，捏住刹车，神色如常。

“时间够用。”

他推着车跟在小李身后，直奔后厨的小食堂。

小李在前面带路，还时不时回头偷瞄两下，这沈师傅气定神闲，连粗气都没喘一口，这养气功夫真不是一般人能有的。

推开后厨的门。

区委食堂的掌勺大师傅老孙，正带着三个帮厨站在案板前，几个帮厨年轻气盛，对上面空降个外人来掌勺明显憋着火，一个个梗着脖子往门口看。

听见门响，老孙停下手里的活计，上下打量了沈砚两眼。

虽然知道这是王处长亲自请来的人，但看着这么年轻，他心里多少有些犯嘀咕，不过老孙也是个圆滑人，在围裙上擦了把手，客气地迎上去。

“这位就是沈师傅吧？久仰久仰，今天劳您掌勺，有什么需要帮忙的，尽管吩咐。”

话里客气，但那双眼睛却不自觉地盯着沈砚的手看，暗自盘算着这年轻人的底细，厨子这行，手底下见真章，光靠领导的面子可不好使。

沈砚伸手握住老孙粗糙的手掌，轻轻晃了两下。

“孙师傅客气了，今天这灶台还是您的主场，我有劳各位师傅多担待。”

这话说得滴水不漏，没有半点托大，老孙心里舒坦了些，转头狠狠瞪了几个帮厨一眼，示意他们把那点火气压一压。

寒暄完，沈砚走到案板前，目光一扫。

案板上的大白菜只留了嫩心，白萝卜洗得不见一点泥星，五板北豆腐码放整齐，木盆里的几条大鲫鱼还在扑腾，两斤肥瘦相间的猪肉放在一旁。

沈砚满意点头，将夹在腋下的暗红色樟木匣子搁在案板上。

“啪嗒。”

黄铜锁扣弹开，沈砚掀起盖子，取出那把刚磨好的“柳叶薄刃”。

老孙只瞅了一眼，眼皮就猛地一跳！

这刀形，这开刃的弧度，绝对是专门对付需要精细刀工的顶尖家伙！寻常厨子可不会有这种刀，老孙下意识收起了轻视，腰杆都绷紧了。

第一道工序，处理鲫鱼。

沈砚左手按住挣扎的鲫鱼，右手持刀，柳叶薄刃贴着鱼鳃后方切入，顺着鱼脊骨一路往下滑。

“唰——”

整块鱼肉被完整片下，鱼骨上连一丝多余的肉沫都没留下！一气呵成。

老孙脸上的客套瞬间收敛，这剔骨的准头，刀锋贴着骨缝走，一点磕绊都没打，没个二三十年的案板功夫，谁敢下这么狠的刀？

这还没完，鲫鱼刺多且细，最是难处理。

沈砚手腕微转，刀尖在鱼肉上快速轻点、挑拨。

“哒、哒、哒。”

刀尖与案板碰撞，发出细密的声响，一根根极细的鱼毛刺被精准剔除，整齐地码在案板边缘。

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老孙和几个帮厨在一旁看的眼睛都直了。

这准头，仿佛他闭着眼都能摸清鱼骨头！这但凡漏一根刺卡了领导嗓子，那就是大事故！可沈砚偏偏就这么干了，而且干得面不改色。

鱼肉剔净，沈砚将剩下的鱼头和鱼骨丢进烧热的铁锅，少许猪油在锅底化开，鱼骨入锅，瞬间煎得两面焦黄。

紧接着，一瓢滚开的热水顺着锅边浇入。

“呲啦——”

大火催发下，锅里瞬间翻滚起奶白色的浓汤，浓烈的鱼鲜味瞬间窜满整个后厨。

熬汤的间隙，沈砚也没闲着。

纯净的鱼肉与猪肉堆在厚实的砧板上，沈砚双手一沉，各抄起一把厚背菜刀，手腕猛地发力。

“笃笃笃笃笃笃——”

双刀起落，案板震颤，没有花哨的动作，全凭手腕上的劲，连绵的剁肉声密如急雨，震得案板嗡嗡作响。

不一会的功夫，鱼肉和猪肉已经完全融合，被斩成细腻黏糯的肉糜，沈砚撒入葱姜水、精盐和蛋清，单手快速搅拌上劲。

最关键的一步来了。

沈砚拿过一个青花瓷平底大盘。左手抓起肉糜，虎口发力挤出圆润的肉丸，右手捏着极薄的竹片，顺着虎口一刮，贴在盘底。

他手速极快，刮、贴、压，一片片薄如蝶翼的肉片在盘中层层交叠，错落有致。

眨眼功夫，盘底竟然拼出了一朵盛开的牡丹！肉片透亮，甚至能看清底下的青花纹路。

老孙有一句话卡在嗓子眼，半天没吐出来。

他死死盯着那盘牡丹，普普通通的肉糜，硬生生拼出了国宴的排场！

刚才还梗着脖子的几个帮厨，这会儿也全哑巴了，几个人互相对视一眼，脸涨得通红，默默往后退了半步，在后厨，手艺就是天王老子！

沈砚将牡丹鱼片放入蒸笼，沈砚转身端过一盆清水。

到了最考验刀工的时候，雪霁羹。

他将一整块北豆腐平放入水盆，双手浸入凉水，右手握住那把柳叶薄刃。

老孙赶紧伸长了脖子，往前凑近了两步，水中切豆腐，这只是他听说过的绝活，真要说亲眼见，这还是头一次！

刀刃贴着水面切入，水波微晃，沈砚手腕沉稳，没有丝毫颤抖。

横切、竖切，刀锋在水下轻巧穿梭，极快极稳，等最后一刀收起，沈砚双手捧住水盆边缘，轻轻一晃。

原本完整的豆腐瞬间在水下炸开！发丝粗细的豆腐丝散入水中，随着水波荡漾，纷纷扬扬，犹如漫天大雪。

老孙都看傻了眼，手死死扒住案板边缘。

这刀工，简直绝了！

另一旁的铁锅内，鱼汤翻滚，乳白色的汤汁透着股浓烈的鲜味。

沈砚放下装豆腐丝的瓷盆，端起备好的肉茸，加水化开，顺着沸腾的锅边猛地泼入！

肉茸遇热迅速凝结，如海绵般迅速吸净汤里的杂质与油脂，待杂质结块浮起，沈砚拿过孔径极细的三层纱布。

他单手拎起铁锅，手腕微微倾斜，汤汁顺着纱布倾泻而下，白色的水汽瞬间弥漫后厨。