我在民国做袍哥 第十章 重新开张

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川堂香是一家以川菜为主的中档饭馆，此时的川菜，早已成为一个成熟的菜系，“麻，辣，鲜，香”的特色广为人知，全国闻名。

川菜，大体分为上河帮（蓉菜）、下河帮（渝菜）和小河帮（盐帮菜），而川堂香的菜，基本上是上河帮和下河帮的集合。

冉洪对做菜一窍不通，但前世因为喜欢吃川菜的缘故，对川菜还算有些了解，通过前世关于川菜的记忆，以及魂穿之后对于现在川菜的逐渐熟悉，他发现，至少有两个川菜的名菜，可以做做文章。

一是回锅肉，这次品尝了十二家饭馆，只有一家有回锅肉，而且味道做得还不够地道，酱料明显用得不够，没有彻底入味儿，这说明，这个年代已经有了回锅肉，但还没有普及，尚未流传开来，冉洪相信，回锅肉这道用历史事实证明了的川菜第一名菜，一定会征服此时人们的味蕾，为川堂香的生意带来极大改观。

第二个，则是夫妻肺片，前几天冉洪见到过类似的菜，名叫“牛肉废片”，是用各种牛下水调制而成的一道菜，菜的滋味实在不敢恭维，远远不是成熟的夫妻肺片，有着极大的挖掘和提升空间。

冉洪初和罗二娃说起这两道菜时，罗二娃颇有些不以为然，老子做了十几二十年菜，你个十几岁的娃娃能懂菜？碍于冉洪是大爷和五爷力挺的掌柜，他还是耐心地听了冉洪谈到的这两道菜的做法。

其实，冉洪对这两道菜怎么做也只是凭前世的印象，在他的印象中，回锅肉是要先将上好的猪后臀肉煮熟，再将肉回锅爆炒，加上蒜苗、仔姜、青椒做“翘头”，佐以足量的郫县豆瓣，就成了口味独特、肥而不腻、色香味俱全的回锅肉，而郫县豆瓣，正是回锅肉的“灵魂”。

做得好的火锅肉，肉片儿会成型为一个漂亮的“灯盏窝”。

至于夫妻肺片，则是以牛肉、牛肚、牛心、牛舌、牛头皮为主料，进行卤制、切片，再淋上用辣椒油、花椒面等佐料制成的红油，就是一道色泽美观、质嫩味鲜、麻辣浓香的菜肴。

待罗二娃按照冉洪所说，经过几天的试验，最终做出了这两道菜，并获得了饭馆员工的一致好评时，罗二娃不得不心中叹服，言子儿说得真对，果真是有志不在年高，无志空活百岁。

李石头，三十五六岁，也是川堂香的老人，饭馆开业时就在店里做学徒，一步步从学徒、到试工、到伙计，最后做到领班，工作勤勉踏实，是个老实至极、很少说话的人。

冉洪对这种勤勉老实的人，一向比较敬佩，也没有做什么思想工作，直接和他明确了每个伙计的工作职责，可惜不具备条件，不然，冉洪更想搞个工作流程出来。

在经历了两天的下馆子、找差距和谈话之后，第三天，冉洪开始了他的川堂香改造大计。

首先是卫生，冉洪亲自带头，花了一天多的时间，全饭馆的人把饭馆收拾德一尘不染、干干净净，连灶堂都彻底地打扫干净，几面墙也刷得雪白，为了让食客的感觉良好，冉洪特意引进了粤式餐馆的做法，要求伙计必须当着食客的面，用滚水把餐具全部烫一遍。

其次，熟知管理之道的冉洪很清楚，要从根本上改善饭馆的经营，充分调动每一位员工的积极性必不可少，而前世的一句话不是说了吗？“不谈钱的鼓励都是耍流氓”。

所以，冉洪综合了前几个月的营业额之后，向大家宣布，鉴于前几个月的月平均营业额为200块大洋左右，重新开张后第一个月的营业目标为400块大洋，如果能够达成目标，跑堂的伙计每人奖励2块大洋，灶上的五人共奖励15块大洋，由罗二娃负责分配，账房则奖励4块大洋。

奖励金额看起来不多，但在这个年代，已经足以充分调动大家的积极性，要知道，店里的员工中，尚有五人处于学徒期或试工期，原本每月一分钱工钱都没有。

第三条，就是冉洪寄予厚望的回锅肉和夫妻肺片，在饭馆的员工先后品尝了这两道菜之后，美妙的滋味让大家对营业额翻番的目标多了几分信心。

第四条，冉洪再次祭起了促销的大棒，足够的客流才是生意兴旺的保证，凡是重新开业一个月内来用餐的食客，均可得到一张与消费金额等同的三次消费券，未来的三次用餐都可以抵扣此次消费三分之一的金额，实际上相当于打了七五折，但效果比单纯的七五折要好得多，毕竟客户要再来几次才能享受到优惠，这又保证了后续的客流量。

第五条，冉洪特地安排印刷了50000份传单，在重新开业的前三天即开始在花牌坊街及周边的西门地区发放，一时在西门地区引起了小小的轰动，这个时代，人们还是少见这种大手笔的宣传活动。

10月25日上午11点，在关张了半个月之后，全新登场的川堂香在一阵震耳欲聋的鞭炮声中，重新盛大开张。

因为宣传和优惠的到位。以及隆重推出的回锅肉和夫妻肺片，午饭时，一楼的散座全部坐满，甚至还有翻台，楼上的包间也开了三间。

晚上，一楼仍是爆满、翻台，二楼的包间，由于汉仁公刘兴汉的大力支持，被各路富商及其他堂口的袍哥大爷们全部定满。

全天下来，营业额达到38块大洋多一点，而回锅肉和夫妻肺片，几乎成了每桌必点的菜，并且赢得了食客们的交口称赞。

至于冉洪大力推行的滚水烫餐具，更是获得了食客们的一致好评，只是，由于这个方法过于简单，又不存在什么专利，很快地被周边的饭馆模仿实施。

其后的日子，川堂香的生意，肉眼可见地好了起来，基本上都能做到，午饭时，散座上座率七八成，包间开两三个，晚饭时，散座上座率**成，包间没有低于四个，即使有客户享受了优惠，全天的营业额也在20块大洋之上。