我在民国做袍哥 第九章 饭馆掌柜

这天，大爷刘兴汉又和五爷邓锡亮提起了川堂香这个头疼之事。

“老五，川堂香怎么办呦，总是亏钱，也不是长久之计呀。”

“大哥，我哪个有时间管饭馆嘛，平时公中的各种杂事，都忙得我脚不着地，我看，要么，换个掌柜，要么，关了去球了。”身量瘦削、面色白皙的五爷大大咧咧地回答道。

“开了十多年喽，原来生意还多好，哪能说关门就关门呦。”大爷还是舍不得饭馆关门歇业。

“那就换个掌柜的嘛，你不是说，粮店那个姓冉的小娃脑壳够用，办法还挺多，让他试一试嘛。”

“脑壳是够用，只是年纪太小了，才十八岁，怕是不放心呦。”大爷对冉洪欣赏归欣赏，但也确实担心他嘴上无毛，办事不牢。

“这都十月份了，马上就是旺季，总得有个解决的方法，我说，让小娃试一哈吧，平时我多去几次看到，具体的事情，让他多想办法，要得不？”

“试一哈？”

“试一哈吧。”

两人言语之间，决定了冉洪的下一份工作——饭馆掌柜。

当舵把子大爷刘兴汉和冉洪提起，让他到“川堂香”去作掌柜的时候，冉洪的心里是被喜悦充盈的，能力得到认可，有了更大的发挥空间，但他没有急着答应刘大爷，而要先去饭馆实地考察考察再说。

这种做法，反倒让刘大爷放心了几分。

川堂香位于西门附近的花牌坊街，此街因有一座精美的、雕有花团锦簇图案的牌坊而得名。

花牌坊街不长，但商家众多，商业气氛十分浓厚，是个适合饭馆经营的好地方。

冉洪是在正当午饭饭点儿时，来到川堂香的。

饭馆是一座二层小楼，一层临街敞开着，有雕花栏杆围挡，整个一层全是散座，摆放着十二张小方桌。

二层共有八个包房，分别以天干中的“甲乙丙丁，戊己庚辛”命名，包间内均是10人座的大圆桌。

冉洪借口要订餐到二楼转着看了一圈儿就下到一楼，找个临街的位置坐了，点了两菜一汤，菜是宫保鸡丁、麻婆豆腐。汤是肥肠豌豆汤，都是典型而常见的川菜，只有这种典型而常见的菜，才能看出厨师的真正水平。

冉洪默默地吃完饭，临走时，付了35个铜元的菜金，只是，他注意到，从他进店到走出饭馆，店中，算上他，仅有三桌客人，正饭点儿上，生意还真是够差的。

往汉仁公公口走去的路上，冉洪梳理着思路，他总结了四点：一，卫生条件太差，一楼的大堂上、二楼的过道里，许多地方胡乱地堆放着杂物，而拿上来的碗筷，明显没有洗干净，以至于他还要求换了一次，二，照度严重不足，除了临街的几张桌子采光较好之外，其他区域黑黢黢的，严重影响客户的食欲，三，菜的口味一般，没有任何特色，麻婆豆腐咸得简直打死卖盐的，宫保鸡丁中的花生米都是皮的，没有了应有的口感，四，饭馆的伙计丝毫没有责任心和精气神儿，都在应付了事。

至于相对应的改进措施，冉洪也想了几点，只是时间太短，还没有完全考虑成熟，但他相信自己，相信他可以用现代营销理念，把一个饭馆经营得火爆，甚至出彩。

刘兴汉不愧是典型的袍哥大爷，很懂管理精髓，甚至还懂大饼激励法，在冉洪试图向他说明饭馆存在的问题及解决方法时，他豪气地摆了摆手，说道：“小冉，既然相信你娃，你斗大胆地去搞，你说这些我懂都不球懂，我懂了，还要你做啥子，你好好干，做好了，明年开山门，我做你的保人，汉仁公等到你。”

一席话，说得冉洪热血沸腾，恨不得立刻冲回川堂香，开始他的改造大计。

川堂香悄无生息地停业了。

连续两天，冉洪带着厨师、伙计到处下馆子，当然是有选择的，选的，要么是竞争对手，要么是同档次的饭馆中有特色的。

听到停业下馆子，厨师和伙计们都很开心，但吃了一个中午就笑不出来了。

哪见过这种吃饭的，一顿午饭分三处吃，每个饭馆，顶多点五菜一汤，一个账房，五个灶上的，六个伙计，加冉洪一共十三个人，一人一筷子，一盘菜基本上就空了，刚吃个两三分饱，就去下一家饭馆，又是点菜、等菜，夹菜、空盘，换饭馆，三个饭馆吃下来，大多数人没吃饱，只好回到川堂香，下了一大锅面条充饥了事。

更要命的是，新来的掌柜，还要求大家找差距，一个一个的，必须说，说菜的味道上的差距，说饭馆服务上的差距，说店堂陈列上的差距，说饭馆卫生上的差距，大家叫苦连天，却只敢私下说说，没办法，这次大老板刘大爷发了狠。管事的红旗五爷邓锡亮也发了话，辞工都不得行，谁不配合掌柜，就要紧谁的皮肉。

连着两天，午饭、晚饭，十二家饭馆吃了十二顿，在冉洪的强力弹压下，十二个人起码认清了川堂香与其他饭馆的差距，饭馆的种种不足也从他们自己口中亲口说了出来，效果要比冉洪来说，强一百倍。

这两天，冉洪比他们还忙，不仅要组织他们开会找差距，还要一个个地谈话，了解每个员工的情况，这种小型企业，情感管理是必须的。

冉洪谈话的重点是两个人，一个是大厨罗二娃，一个是领班李石头。

罗二娃今年四十多岁，是饭馆的老厨师了，打从饭馆一开业，就在灶上做二厨，五年前大厨退休，他接手了大厨的位置。

罗二娃是饭馆中唯一一个在帮的，两年前加入的汉仁公，他的引荐人正是五爷邓锡亮。

他听说过冉洪，知道这是个脑壳灵活、很有办法的年轻人，再加上五爷的特别叮嘱，所以，他并不排斥冉洪，反而希望冉洪真的有点东西，能把饭馆的生意搞上去。

有了这个基础，冉洪和他的沟通很顺利，冉洪重点和他谈的，是菜品的改进。