四合院里摸鱼的糕点师傅 第508章 瑞雪丰年酥

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沈砚跨上自行车，车把一拐，直奔前门大街。

冷风往脖领子里直灌，他脑子里正盘算着铺子里的情况。

玉梅糕赚富户的钱，姜糖薯饼赚平民的口碑，但福源祥现在缺一款能通吃中端的糕点！

虽然这年月物资紧缺，稀罕食材也不好弄，但凭他脑子里的食谱和手艺，哪怕是最寻常的白面、鸡蛋和糖稀，照样能在这四九城里砸出个大动静来！

车子在福源祥门口刹住。

前厅挤满了人，排队的队伍直接甩到了台阶下面。

赵德柱站在柜台后，一手拨算盘，一边应付催促的顾客。

“赵掌柜，我排了半个钟头才买十个？家里好几张嘴等着呢，通融通融呗！”一个穿着旧棉袄的大妈扒着柜台直叹气。

“哎哟我的老姐姐，这薯饼是赔本赚吆喝，限购也是为了更多人能买到嘛。”赵德柱满脸堆笑，“您要是实在想多买，旁边那玉梅糕还有其他的点心也都不错。”

大妈裹紧了旧棉袄，叹了口气：“赵掌柜，不是咱们不捧场，那玉梅糕五毛一块还要粮票，那是给大户人家预备的，咱们这平头老百姓，也就指望这薯饼解解馋了。”

赵德柱正要搭话，眼角余光瞥见沈砚推门进来。

沈砚摆了摆手，挤过人群，直接进了后厨。

热气扑面而来，杨文学正带着几个伙计在案板前抡圆了膀子揉面。

“文学，停一下。”沈砚脱下大衣，换上干活的的围裙。

伙计们纷纷停下手里的活计，齐齐看了过来。

“去库房，端半盆发酵过头的老面过来。”沈砚系好围裙带子，“再拿十个鸡蛋，半斤红枣，半斤炒花生，打一罐糖稀来。”

杨文学愣住了，发酵过头的老面，这东西倒是算不上坏了，就是口感不太好，但师父向来心里有数，他赶紧应声，扭头就往库房跑。

后厨的伙计们一看这架势，沈师傅是要做新点心啊！都来了精神，纷纷往案板边凑。

沈砚抄起擀面杖，抓起一把老面，捏起一小撮食用碱面，兑了点温水化开，均匀的揉进面团里。

“酸面加碱，能中和酸气，等会儿再一过火，这面比新面还出彩。”

三两下，面团就被擀成极薄的面皮，铁锅烧热，不刷一滴油，面皮直接贴在干热的锅底上。

嗞啦！

水汽瞬间蒸发，面皮表面迅速鼓起一个个细小的气泡。

火候必须精准，多一分糊，少一分生。

沈砚手腕一抖，铁铲贴着锅底一刮，直接铲出焦脆的面饼，在用刀背在案板上用力碾压。

咔嚓！咔嚓！

面饼碎裂，变成指甲盖大小的碎块，一股焦麦香气立马在后厨里散开！

另起一锅，倒糖稀，加少许清水，炉火调小。

沈砚连磕十个鸡蛋，蛋清蛋黄利落分离，十个蛋清全落进无油无水的大粗瓷盆中。

“做这道点心，器具不能沾半点荤腥水汽。”沈砚抓起一把竹筷，“沾了油，这蛋清就废了，神仙也打不发。”

打蛋是个纯体力活，沈砚沉腰立马，手腕爆发一股寸劲，竹筷在盆中快的能搅出残影。

啪啪啪！

竹筷敲击瓷盆边缘，发出密集的脆响。

蛋清越打越稠，迅速泛白膨胀，不多时，盆里的蛋清就成了雪白硬挺的膏状。

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沈砚双手端起瓷盆，直接倒扣过来，雪白的蛋清牢牢粘在盆底，纹丝不动！

虽然不是第一次看沈砚打蛋了，但每次杨文学都会看得直愣神。

单靠一双竹筷，硬生生把蛋清打到这种程度，这手腕的寸劲和持久力......自己还是得练！

锅里的糖稀咕嘟冒泡，等水分熬干，颜色逐渐加深，一股焦甜味直窜鼻尖。

沈砚抽出竹筷，挑起一点糖浆，半空中直接拉出一根坚韧透明的糖丝。

“看好了，必须熬出糖旗才行。”沈砚偏头冲杨文学交代。

杨文学凑近，死死盯着那根糖丝。

“熬不到这步，糖稀水分太大，挂不住干料，做出来软塌塌。”沈砚语速飞快，“过了这步，糖发苦发脆，做出来的就是硬糖块，咬不动。”

话音刚落，沈砚单手端起铁锅，暗黄色的糖稀拉成一条细线，浇进雪白的蛋清中。

另一只手里的竹筷飞速搅拌，糖稀的高温眨眼间将蛋清烫熟。

原本蓬松的蛋清快速收缩，黏合，刺啦啦的声响中，一盆软糯拉丝的糖膏成了！

后厨里没人吭声，生怕看漏了一步。

红枣去核切丁，花生去皮碾碎，连同刚才的饼干碎，一股脑倒进糖膏里。

沈砚抓起木铲，从底往上大力翻拌，雪白的软糖把所有干料全裹了进去，拌得匀匀实实。

木模具刷上薄薄的一层熟油，糖膏填入其中，沈砚用擀面杖压实找平，边角处也压得严严实实，不留一丝缝隙。

最后，表面均匀撒上一层炒熟的江米粉，白茫茫的粉末覆在糕点上，看着就透亮。

“这叫瑞雪丰年酥。”

等温度稍降，糖膏彻底定型，沈砚拔出菜刀，利落地切成方块，刀刃切下时甚至能拉出细密的糖丝！

瑞雪丰年酥

杨文学捏起一块，塞进嘴里，牙齿先碰触到江米粉的干香，紧接着是软糯拉丝却毫不粘牙的糖体。

再往下咬，饼干的酥脆、花生的脂香、红枣的清甜，全在嘴里化开！

几种口感混在一块，越嚼越香！

杨文学连嚼好几口，忍不住竖起大拇指，“师父，这口感，太绝了！比那沙琪玛还要丰富！”

几个伙计也分食了剩下的边角料，一个个吃得连连咂嘴。

赵德柱刚掀帘子进来，杨文学眼疾手快，用干净的竹签扎起一块边角料递了过去。

老赵顺势接下，放进嘴里，才嚼了两口，眼睛都亮了。

“沈爷，这味道，这层次，绝无仅有啊！”赵德柱一拍大腿，“这要是摆出去，绝对能让那些老主顾馋掉下巴！”

沈砚扯过一张纸，拿过铅笔“唰唰”写下几行字。

“老赵，这就是我跟你提过的简化版配方。”沈砚把油纸推过去。

赵德柱双手接过，他瞅了瞅纸上的配料，又看了看案板上的糕点，忍不住竖起大拇指。

“沈爷，之前您提这借鸡生蛋的法子，我还担心生意会被抢了去，今儿尝了这点心，我这心算是彻底放回了肚子里！”

沈砚摆摆手，“去吧，给齐掌柜和马掌柜送去，告诉他们，福源祥承他们的情。”

“这简化版他们卖得越火，咱们正版的瑞雪丰年酥，就能在这四九城站得越稳！”